Después del corte del
Jamón Serrano

Puntos Blancos 

En el jamón serrano pueden presentarse pequeños puntos blancos llamados tirosina. Son diminutos gránulos de carácter ‘yesoso’ que se van formando entre las fibras musculares de la pieza a medida que transcurre el proceso de curación. La aparición de estos puntos blancos sobre el jamón serrano es variable en forma, tamaño y localización. Dicha aparición se debe a cambios en las proteínas que ocurren durante la curación del jamón, que provocan la concentración de aminoácidos libres.

Se trata pues de un indicador de que la curación ha sido larga y lenta. Estos puntos blancos presentes en el jamón serrano, en ningún caso son perjudiciales para el consumo y no confieren características anómalas al producto, más bien al contrario, puesto que indican que el producto ha madurado adecuadamente.

Oscurecimiento de la superficie de corte

Se produce al cortar o abrir una pieza de jamón serrano y mantenerla un cierto tiempo desprotegida de la acción ambiental, produciéndose con ello una oxidación. De igual manera puede suceder con la grasa, la cual torna hacia un color más amarillento. Para evitarlo, conviene proteger el jamón serrano ya sea con la propia grasa cortada previamente, en papel parafinado o con un plástico alimentario y mantenerlo a temperatura adecuada de refrigeración y con cierta humedad.

Cómo cortar tu Jamón Consorcio Serrano

Velo blanco

La aparición del velo blanco es una alteración que se forma en la superficie de corte de los jamones. Está compuesto mayoritariamente por tirosina. Su aparición no implica la perdida de vacío o caducidad prematura de la pieza por contaminación o degradación. Simplemente si se desea puede eliminarse mediante corte superficial, siendo su aparición en jamones deshuesados más frecuente que en los otros formatos de jamón serrano.

Irisaciones

Fenómeno cromático (contraste de colores) en la superficie de corte del jamón serrano y en determinadas zonas musculares. Se puede observar en función de la incidencia de la luz sobre dicha superficie. No representa ninguna alteración nutricional ni organoléptica del jamón serrano.

Precipitados salinos

Aparecen en la superficie de corte. Se trata de sal inorgánica que precipita en la superficie debido a condiciones externas de baja humedad. No representa ningún problema, pueden eliminarse por corte de la primera loncha.