El corte de jamón serrano
a cuchillo

El proceso de cortar jamón serrano a cuchillo requiere de técnica, tiempo y dedicación. Es muy importante ser precisos en el grosor y tamaño de las lonchas para conseguir la mejor textura y sabor de este apreciado manjar. El cortador de jamón serrano será el encargado de transformar la pieza, con suma delicadeza, en deliciosas lonchas.

 

Antes de comenzar

El producto: Jamón serrano con hueso o entero.
El jamón serrano con hueso (o jamón serrano entero) es uno de los formatos tradicionales en España. Es muy importante asegurarse de la calidad de la pieza antes de proceder con el corte. El Jamón Consorcio Serrano es garantía de calidad y confianza, lo identificaremos fácilmente gracias a su “Exclusive Signature” o sello a fuego en forma de S, y su etiqueta de control numerada.

El Consorcio del Jamón Serrano Español, es la Asociación que desde 1990, agrupa a los principales productores-exportadores de jamón serrano en España. La calidad es el principio fundamental de este grupo.

El cortador de Jamón Serrano

Para conseguir unas lonchas de jamón serrano perfectas es necesario conocer la técnica de corte. Contar con un buen cortador de jamón serrano es una suerte si queremos sacar todo el sabor y aprovechar al máximo la pieza de jamón serrano. Los cortadores de jamón serrano son profesionales especializados en el corte de jamón serrano a cuchillo que dominan a la perfección la técnica y que acompañados de un buen instrumental y un producto de calidad consiguen impresionar a los paladares más exigentes.

Sin embargo, con los consejos que siguen, un poco de paciencia y práctica, usted puede cortar de forma correcta una pieza de jamón serrano para disfrutarla adecuadamente. Además, aprender la técnica del corte a cuchillo es adentrarse en una tradición centenaria española.

Instrumental para cortar Jamón Serrano con cuchillo

  • Jamonero.
  • Cuchillo jamonero: 22-30 cm. De hoja larga, estrecha y flexible.
  • Cuchillo de pelar: 14-22 cm. De hoja ancha y rígida para descortezar y desgrasar la pieza.
  • Cuchillo para deshuesar: 13-16 cm. De hoja corta y fina para contornear los huesos.
  • Chaira: lija que se utiliza para suavizar el filo del cuchillo.
  • Guantes: para optimizar la seguridad e higiene en la manipulación.
  • Pinzas: para manejar higiénicamente el jamón serrano y ayudarnos en el corte.

Partes principales del Jamón Serrano

  • Pezuña
  • Corvejón
  • Maza
  • Contramaza
  • Punta

En resumen: buenos instrumentos, un poco de orden, habilidad, arte y sobre todo un buen Jamón Consorcio Serrano.

Cómo cortar Jamón Serrano a cuchillo: técnica

  • 1. El primer paso es colocar la pieza de jamón serrano en el jamonero. Con la pezuña mirando hacia arriba, colocamos la parte baja del jamón serrano sobre el clavo inferior del jamonero y atornillamos la parte superior para sujetar la pieza.
  • 2. Una vez el jamón serrano está bien sujeto en el jamonero, se realiza con un cuchillo de hoja ancha un corte profundo alrededor de la pata, de aproximadamente 2 cm, más abajo del corvejón.
  • 3. A continuación, procederemos a eliminar la corteza y la grasa que cubre la pieza de jamón serrano, pero siempre manteniendo un mínimo de cobertura de grasa. Esta operación se deberá́ repetir a medida que avancemos en el corte.
  • 4. Es importante eliminar la porción de magro que cubre la parte externa de la cadera o hueso puente, procediendo de la siguiente manera: se realizan tres cortes incisivos, formando un triángulo, que permitirán extraer la porción de magro dejando al descubierto el hueso del jamón serrano.
  • 5. Se inicia el corte de la pieza por la babilla o contramaza, teniendo como referencia la parte inferior de la punta y el vértice del corte en “V” del mismo jamón serrano.
  • 6. Se realiza el corte siempre en sentido pezuña-punta (de arriba-abajo), manteniendo la mano en el lado opuesto al sentido del corte.
  • 7. A medida que se avanza con el corte de la pieza, con el cuchillo para deshuesar se irá “marcando” el contorno de la curcusilla para separar el hueso de la carne.
  • 8. Finalmente, se hará una presentación del producto.

Recomendaciones para el proceso de corte del Jamón Serrano a cuchillo

  • 1. Realizado los primeros cortes del jamón serrano, y una vez empezada la pieza es aconsejable consumirla en los siguientes 3 ó 4 días. Se procederá a eliminar la corteza y la grasa que cubre la pieza, pero siempre manteniendo un porcentaje de cobertura de grasa, en ningún momento, se desechará la parte de grasa del jamón serrano. Únicamente la grasa de la zona del jamón serrano que se vaya a consumir.
  • 2. En el proceso de corte, con una mano se sujetará el cuchillo para cortar el jamón serrano, mientras que con la otra se sujetará la pinza para coger las lonchas de jamón serrano. Es importante que esta mano esté fuera de la trayectoria de corte.
  • 3. En el momento de realizar el corte, siempre se hará en el sentido que va desde la parte de la pezuña hasta la punta, es decir, de arriba hacia abajo.
  • 4. Para conseguir un sabor auténtico y disfrutar del aroma que envuelve al jamón serrano, se recomienda cortar la pieza en lonchas muy finas y con un mínimo de grasa.
  • 5. En el momento de servir las lonchas de jamón serrano en un plato, evitar el solapamiento entre ellas.
  • 6. Para evitar accidentes, se recomienda manipular la pieza de jamón serrano una vez que esté correctamente sujeta al soporte jamonero.

 

Tras el corte del jamón, es posible que nos encontremos con puntos blancos (tirosina), velo blanco, oscurecimientos o irisaciones. Más información en la sección “Después del Corte”

Corte de Jamón Consorcio Serrano a cuchillo

Rentabilidad de la pieza

Siguiendo el método de corte del Consorcio, de una pieza de jamón serrano se obtendrán: 18 platos de la contramaza y 47 platos de la maza, de 80 gramos cada uno.

Jamón Serrano 8,50 Kg %
No consumible
Corteza y recortes 0,95 11,18
Mermas en general 0,15 1,76
Para consumo
Codillo 1,65 19,41
Contramaza 1,40 16,47
Punta 0,35 4,12
Maza 3,80 44,71
Jamon serrano para usus culinarios 0,20 2,35
Total consumo 7,40 Kg 87,06 %