Corte de jamón serrano
a máquina

Existen dos métodos para cortar jamón serrano, a cuchillo o a máquina. El corte a máquina se realiza fundamentalmente por profesionales a partir de piezas de jamón serrano deshuesadas, ya que no es posible cortar jamones o paletas enteras con este sistema. Este proceso requiere de una técnica precisa y un deshuese adecuado de la pieza para facilitar su manipulación. Pulse aquí para cómo cortar jamón serrano a cuchillo.

El producto

El Consorcio del Jamón Serrano Español ampara dos formatos distintos:

  • Tradicional:Pieza de Jamón Serrano deshuesada sin manipulación añadida, por lo que antes de proceder con su corte a máquina se debe acondicionar. Para conseguir una rentabilidad en el corte de hasta un 95% lo más adecuado es seccionar el formato tradicional en tres trozos.
  • Bloc y Medio centro:Piezas de Jamón Serrano deshuesadas, pulidas, desgrasadas y prensadas, preparadas para su corte de tal forma que permite obtener un elevado rendimiento.

Utensilios para cortar jamón serrano a máquina:

  • Máquina de cortar jamón o lonchear.
  • Cuchillo para pelar: de hoja ancha y rígida, se utiliza para retirar la corteza y la grasa exterior de la pieza.
  • Guantes: para optimizar la seguridad e higiene.
  • Pinzas: para manejar las lonchas de jamón.

El corte a máquina se realiza a partir de piezas deshuesadas ya que no es posible cortar jamones o paletas enteras con este sistema.

Cómo cortar jamón serrano a máquina. Técnica

  • 1. El jamón serrano se debe preparar previamente para proceder al corte siguiendo el proceso de deshuesado tradicional. Así que antes de proceder con el corte de jamón serrano a máquina tenemos que preparar la pieza. El primer paso es empezar el jamón serrano, con la ayuda del cuchillo para pelar se elimina la corteza y la grasa que cubre el jamón serrano. En caso de proceder con el corte a máquina de un formato tradicional, se recomienda dividir la pieza en tres trozos para optimizar su rentabilidad.
  • 2. Divididas las partes, se procede a colocar cada una de las piezas deshuesadas de jamón serrano sobre la máquina de cortar jamón previo al encendido de la misma.
  • 3. Con el regulador de la máquina, ajustaremos el grosor que queramos obtener en cada loncha, procurando que de dicha operación se obtengan lonchas finas.
  • 4. Para iniciar el corte del jamón serrano se pone la máquina en funcionamiento y utilizando el mando de contrapeso se desliza la pieza hacia la cuchilla.
  • 5. Finalmente, se procederá con la presentación del producto evitando el solapamiento entre lonchas.

Recomendaciones para el corte a máquina

  • 1. Para una mayor higiene, las lonchas de jamón serrano se deben manipular adecuadamente con las pinzas o bien con las manos revestidas de guantes de plástico.
  • 2. Antes de consumir y degustar el jamón serrano, es aconsejable sacarlo del frigorífico aproximadamente 10 minutos antes para conseguir consumirlo a temperatura ambiente.
  • 3. En caso de no consumir la pieza de jamón serrano en su totalidad se recomienda envolverla en papel parafinado o film de plástico y guardarlo en el frigorífico a temperatura de refrigeración (0-6ºC).

 

Tras el corte del jamón, es posible que nos encontremos con puntos blancos (tirosina), velo blanco, oscurecimientos o irisaciones. Más información en la sección “Después del Corte”

El corte del Jamón Consorcio Serrano a máquina

Rentabilidad de la pieza

Rentabilidad de la pieza en Formato Tradicional. Manipulando correctamente la pieza y siguiendo las instrucciones recomendadas por el Consorcio del Jamón Serrano Español se obtiene una alta rentabilidad: El 95% del jamón serrano en vistosas y sugerentes lonchas y el 5% restante se utilizará para usos culinarios en picadillo o taquitos.

 

Jamón Serrano formato tradicional Peso en Kg %
No consumible
Corteza y grasa 0,180 5,30
Para consumo
Centro preparado para el consumo 4,280 83,92
Jamón serrano para usos culinarios 0,550 10,78
Total consumo 4,830 Kg 94,70 %

Fomatos bloc y medio centro: estas piezas de jamón serrano permiten un aprovechamiento del 100% en lonchas, o si se desea en taquitos, ya que no llevan prácticamente ni corteza ni grasa que deban ser eliminadas.