Herstellung des Consorcio Serrano Schinken

Herstellung

Für die Herstellung eines ConsorcioSerrano-Schinkens ist vor allem hochwertiges Ausgangsmaterial erforderlich. Das besagte Ausgangsmaterial wird durch die sorgfältige Beschaffungspolitik der Verbandspartner sowie durch die strikte Einhaltung der in den Qualitätsrichtlinien des Consorcio festgelegten Produktvorschriften gewährleistet. Diese Vorschrift legt ein Ausgangsmaterial mit einer dickeren Fettschicht in der kritischsten Zone und einem Fettgehalt im gesamten Stück fest, der den Schinken tauglicher für die Reifung macht als es vom ConsorcioSerrano-Schinken gefordert wird. Ergänzend dazu wird eine Sichtkontrolle der einzelnen Stücke durchgeführt, bei der alle Stücke ausgesondert werden, die kritische Mängel aufweisen und somit nicht für die Verarbeitung geeignet sind.

Der frische Schinken (Ausgangsmaterial), der für die Herstellung des ConsorcioSerrano-Schinkens verwendet wird, wird in den Produktionsstätten der Partnerfirmen nach Gewicht und Fettgehalt sortiert. Anschließend werden die Schinken vor ihrer Einsalzung temperiert. Hierbei darf die Temperatur der Schinken zu dem Zeitpunkt, an dem sie mit dem Salz in Kontakt kommen, 5 ºC nicht überschreiten.

Ein Ausgangsmaterial mit einer dickeren Fettschicht in der kritischsten Zone und einem Fettgehalt im gesamten Stück fest, der den Schinken tauglicher für die Reifung macht als es vom ConsorcioSerrano-Schinken gefordert wird.

Die Kontrolle dieser ersten Phase der mikrobiologischen Stabilisierung des frischen Schinkens durch niedrige Temperaturen und hohe Feuchtigkeit ist besonders wichtig, um ein optimales Schinkenstück für die anschließenden Herstellungsprozesse zu erhalten. Daran schließen sich folgende Phasen an:

  • Pökeln und Nachsalzen: Beim Pökeln des Schinkens wird Meersalz in das frische Schinkenstück eingearbeitet, was zur Dehydrierung und Erhöhung der Haltbarkeit des Serrano-Schinkens führt.
  • Trocknung und Reifung: Im Trockenraum wird die Temperatur allmählich erhöht und die Feuchtigkeit reduziert. Dabei löst sich ein Teil der Fette aus der schützenden Fettschicht und verteilt sich gleichmäßig im Muskelgewebe, wobei sich die für den spanischen Serrano-Schinken typischen sensorischen Eigenschaften (Farbe, Aroma und Geschmack) entfalten.
  • Kellerlagerung: Endphase des Reifeprozesses des Serrano-Schinkens: hier erreicht er ganz allmählich seine endgültige Reife und wird zu dem Gourmet-Produkt, das er ist.
  • Auswahl: Ist der Serrano-Schinken marktfähig, wählt ein Team von Prüfern des Consorcio del Jamón Serrano Español die Schinken einzeln aus, die aufgrund ihrer Konfiguration und organoleptischen Eigenschaften alle Anforderungen unserer Qualitätsrichtlinie erfüllen.
  • Gütesiegel: Alle Serrano-Schinken, die die Auswahlverfahren erfolgreich bestanden haben, werden mit dem Gütesiegel ConsorcioSerrano versehen. Dieses Markenzeichen ist das Aushängeschild dieser Schinken im Ausland.

 

Das Resultat des Herstellungsprozesses, der zwischen einem und anderthalb Jahren dauern kann, ist ein ConsorcioSerrano-Schinken mit außergewöhnlichen organoleptischen und sensorischen Eigenschaften, der aufgrund seiner Farbe, seines Aromas, seines Aussehens und seiner Textur unverwechselbar ist.

Herstellung des ConsorcioSerrano-Schinkens

Der Consorcio führt in den angeschlossenen Produktionsstätten jährliche Inspektionen durch, um sämtliche Aspekte, die mit dem den Herstellungsprozess im Zusammenhang stehen, zu überwachen und zu kontrollieren. Insgesamt wird der Herstellungsprozess des ConsorcioSerrano-Schinkens von folgenden Parametern bestimmt:

  • Reifezeit: Durchschnittliche Reifezeit von 12 Monaten, mindestens 9 Monate, gerechnet ab der Pökelung.
  • Gewichtsverlust: Die gemäß den Richtlinien des Consorcio hergestellten Schinken haben einen Feuchtigkeitsverlust entsprechend ihres Frischegewichts, der bei mehr als 34 % liegt. Dies gewährleistet eine Reihe von Eigenschaften im Produkt, unter denen die Textur besonders hervorsticht.
  • Fettgehalt: Von großer Bedeutung für die Entfaltung der sensorischen Eigenschaften des Serrano-Schinkens und für eine optimale Reifung der hochwertigen Schinken.