Schinkensorten

Schinkensorten

Der Schinken gehört zu den wichtigsten spanischen Produkten der mediterranen Kost und ist ein wahres Identitätsmerkmal unseres Landes mit einer langen Tradition in der typischen spanischen Feinkost.

Der luftgetrocknete Schinken spielt in der spanischen und europäischen Gastronomie eine wichtige Rolle.

In der spanischen Feinkost finden sich verschiedene spanische Schinkensorten, die sich durch die Herkunft und Ernährung des Schweins sowie durch ihren jeweiligen Reifeprozess unterscheiden. Es wird zwischen dem luftgetrockneten Schinken vom weißen Schwein (luftgetrockneter Schinken, Serrano-Schinken und ConsorcioSerrano-Schinken) und dem luftgetrockneten Schinken vom Iberischen Schwein (Ibérico-Schinken, auch bekannt als Pata Negra Schinken) unterschieden.

Spanische Schinkensorten

Schinken vom weissen schewein Schinken vom iberischen schewein
Produktion 93% 7%
Scheweinerasse Normalerweise Duroc, Pietrain, Landrace oder Large White Iberisches Schwein.

Die Aufzucht und Nutzung dieser Rasse sind heutzutage auf den Westen und Südwesten Spaniens beschränkt.

Ernährung des schweins Vorwiegend aus Getreide herstellte Futtermittel. Vorwiegend aus Getreide herstellte Futtermittel.

Diese Fütterung wird in einigen Fällen mit der natürlichen Ernährung des Schweins in der Endmast mit Eicheln, Kräutern und Gräsern kombiniert.

Reifezeit des schinkens Consorcio Serrano mind. 10,5 Monate.

Luftgetrockneter Schinken weniger als 7 Monate. Ohne Zertifizierung.

Serrano-Schinken GTS mind. 7 Monate.

Ca. 14 bis 36 Monate.
Bezeichnung ConsorcioSerrano-Schinken,

luftgetrockneter Schinken, Serrano-Schinken.

Ibérico-Schinken (Pata Negra Schinken)

Siegel GTS, GU y GGA

Especialidad Tradicional GarantizadaGarantiert traditionelle Spezialität

Schinken von „spezifischem Charakter“, der es von anderen ähnlichen Produkten der gleichen Kategorie und seiner Produktions- oder Transformationsmethode unterscheidet, ist „traditionell“.

Indicación geográfica protegida (IGP)Geschützte geografische Angabe (GGA)

Die Verknüpfung des Produktnamens mit dem geografischen Standort ist immer noch auf mindestens einer der Stufen der Produktion, Transformation oder Verarbeitung vorhanden.

Denominación de origen protegida (DOP)Geschützte Ursprungsbezeichnung (GU)

Der Rohschinken muss traditionell sein und vollständig in der Region hergestellt (zubereitet, verarbeitet und hergestellt) werden.

Schinken weisses schewein 

Serrano-Schinken

Bezeichnung ConsorcioSerrano-Schinken Serrano-Schinken
Qualitatszeichen der europaischen union
Qualitatszertifizierung
Art der kontrolle Prüfung und Inspektion von Anlagen und Verfahren
Endgültige einzelauswahl Garantie für regelmässigkeit
Optimaler moment zum verzehr
Einheitlichkeit im gesamten schinken
Nicht obligatorisch
Herkunft der rohstoffe 100% Spanisch Ohne Einschränkungen
Geografische Beschränkung Herstellung, Zubereitung und Verarbeitung in Spanien Europäische Union
Ernährung Ernährung mit Viehfutter Ernährung mit Viehfutter
Mindestzeit der reifung 10,5 monate 7 monate
Mindestgewichtsverlust bei reifung 34% 33%

Andere luftgetrocknete Schinken

Schinken Schinken aus Serón Schinken aus Trevélez Schinken aus Teruel
Qualitatszeichen der europaischen union
Qualitatszertifizierung
Art der kontrolle Rohstoffe und Herstellungsverfahren durch die Herkunftsbezeichnung kontrolliert Rohstoffe und Herstellungsverfahren durch die Herkunftsbezeichnung kontrolliert Rohstoffe und Herstellungsverfahren durch die Herkunftsbezeichnung kontrolliert
Endgültige einzelauswahl
Herkunft der rohstoffe In der GHB Teruel registrierte Bauernhöfe
Geografische Beschränkung Pökeln in Serón (Almería) Pökeln in las Alpujarras (Granada) ≥ 1200m m ü. d. M. Herstellung und Verarbeitung in der Provinz Teruel ≥ 800 m ü. d. M.
Ernährung Ernährung mit Viehfutter Ernährung mit Viehfutter Ernährung mit Viehfutter
Mindestzeit der reifung 16/20 monate 14/20 monate 15 monate
Mindestgewichtsverlust bei reifung 35% 35%
Schinken Schinken aus Serón Schinken aus Trevélez
Qualitatszeichen der europaischen union
Qualitatszertifizierung
Art der kontrolle Rohstoffe und Herstellungsverfahren durch die Herkunftsbezeichnung kontrolliert Rohstoffe und Herstellungsverfahren durch die Herkunftsbezeichnung kontrolliert
Endgültige einzelauswahl
Herkunft der rohstoffe
Geografische Beschränkung Pökeln in Serón (Almería) Pökeln in las Alpujarras (Granada) ≥ 1200m m ü. d. M.
Ernährung Ernährung mit Viehfutter Ernährung mit Viehfutter
Mindestzeit der reifung 16/20 monate 14/20 monate
Mindestgewichtsverlust bei reifung 35% 35%
Schinken Schinken aus Teruel
Qualitatszeichen der europaischen union
Qualitatszertifizierung
Art der kontrolle Rohstoffe und Herstellungsverfahren durch die Herkunftsbezeichnung kontrolliert
Endgültige einzelauswahl
Herkunft der rohstoffe In der GHB Teruel registrierte Bauernhöfe
Geografische Beschränkung Herstellung und Verarbeitung in der Provinz Teruel ≥800m m ü. d. M.
Ernährung Ernährung mit Viehfutter
Mindestzeit der reifung 15 monate
Mindestgewichtsverlust bei reifung
Bezeichnung Andere luftgetrocknete Schinken
Qualitatszeichen der europaischen union
Qualitatszertifizierung Luftgetrockneter Schinken, der nicht gemäß der Maßgaben dieser Abbildung verarbeitet sein muss, aber wenn er es doch ist, nicht offiziell zertifiziert ist

Schinken Iberisches Schwein 

100% Iberisch 100%, Reine Iberische Rasse: Iberisch ≥ 50% Iberische Rasse. Mindestzeit der reifung: <7 kg = 20 monate / ≥7 kg = 24,5 monate.

Ibérico-Schinken Schinken aus

Huelva Jabugo

Los Pedroches Dehesa de Extremadura Guijuelo
Qualitatssystem der Europaischen Union
Zertifizierung der qualitätskontrolle
Herstellungsverfahren im gebiet von Jabugo (Huelva) Los Pedroches (Córdoba) Extremadura Guijuelo (Salamanca)
Ibérico-Schinken Schinken aus Huelva Jabugo Los Pedroches
Qualitatssystem der Europaischen Union
Zertifizierung der qualitätskontrolle
Herstellungsverfahren im gebiet von Jabugo (Huelva) Los Pedroches (Córdoba)
Ibérico-Schinken Dehesa de Extremadura Guijuelo
Qualitatssystem der Europaischen Union
Zertifizierung der qualitätskontrolle
Herstellungsverfahren im gebiet von Extremadura Guijuelo (Salamanca)
Ibérico-Schinken Andere Ibérico-Schinken
Qualitatssystem der Europaischen Union Ohne GHB
Die Produktion, Verarbeitung und Zubereitung erfolgt außerhalb der von der Europäischen Union festgelegten Maßgaben für die Geschützte Herkunftsbezeichnung
Bezeichnung je nach rasse, ernährung und aufzucht
Weisses Gütesiegel Ibérico-Schinken „Cebo“
Rasse Iberische Rasse und 100% Iberisch
Schlachtalter ≥ 10 monate
Gefüttert mit Viehfutter und auf Bauernhöfen gezüchtet
Grünes Gütesiegel Ibérico-Schinken „Cebo de Campo“
Rasse Iberische Rasse und 100% Iberisch
Schlachtalter ≥ 12 monate
Gefüttert mit Viehfutter und auf Bauernhöfen gezüchtet.
Die letzten 60 Tage in Anlagen im Freien
Rotes Gügesiegel Ibérico-Schinken „Bellota“
Rasse 100% Iberisch
Schlachtalter ≥ 14 monate
Die letzten 60-90 Tage auf Weiden, wo sie mit Eicheln, Kräutern… in der sog. „Endmast“ gefüttert werden
(Gewichtsgewinn in der Endmast ≥ 46 kg)
Schwarzes Gütersiegel 100% Iberischer „Bellota“
Rasse 100% Iberisch
Schlachtalter ≥ 14 monate
Die letzten 60-90 Tage auf Weiden, wo sie mit Eicheln, Kräutern… in der sog. „Endmast“ gefüttert werden
(Gewichtsgewinn in der Endmast ≥ 46 kg)

Aufmachungsformate des ConsorcioSerrano-Schinkens

Der ConsorcioSerrano-Schinken wird in vier Aufmachungsformaten präsentiert: am Stück, im Block, ohne Knochen und in Scheiben.

  • ConsorcioSerrano am Stück.
  • ConsorcioSerrano ohne Knochen.
  • ConsorcioSerrano in Scheiben.
  • ConsorcioSerrano im Block.

Der Serrano-Schinken am Stück ist das traditionelle spanische Format. Sein Ursprung ist darauf zurückzuführen, dass die Schinken nach der Schlachtung der Schweine auf den „sobraos“ (Dachböden) oder in den Kellern der Häuser aufgehängt wurden, um dort natürlich zu reifen. Dafür war es am praktischsten, den Knochen nicht zu entfernen.

Mit den Jahren ist diese Art anderen Aufmachungen gewichen, die dem Einzelhandel gerechter waren, um Serrano-Schinken schneller in Scheiben schneiden und servieren zu können. Besonders wichtig ist der entbeinte Serrano-Schinken, der einfach zu transportieren und vom Metzger leicht in Scheiben zu schneiden ist.

Der entbeinte Serrano-Schinken findet eine große Akzeptanz auf den Auslandsmärkten. Gegenwärtig wird der ConsorcioSerrano-Schinken am meisten entbeint (im Block und ohne Knochen) und in Scheiben gehandelt, da diese Aufmachungen eine hohe Wirtschaftlichkeit und Vielseitigkeit bieten und die Manipulation den Schinkens reduzieren. Diese Aufmachungsformate des Serrano-Schinkens stammen von Stücken mit Knochen und wurden einem „Entbeinungsverfahren“ unterzogen.

Alle entbeinte ConsorcioSerrano-Schinken werden einem Verpackungsverfahren unterzogen. Darüber hinaus müssen die Lagerung und der Transport unter kontrollierter Temperatur erfolgen, um die Haltbarkeit zu gewährleisten und eine mikrobiologische Belastung während der Manipulation zu vermeiden.

ConsorcioSerrano-Schinken, Prosciutto di Parma, San Daniele, Jambon de Bayonne Y Schwarzwäider Schinken

Die spanische Gastronomie ist reich, weit verbreitet und bietet in sämtlichen Regionen eine Vielzahl an typisch spanischen Produkten, zu denen der ConsorcioSerrano-Schinken zählt. Der Schinken ist eines der Hauptnahrungsmittel der spanischen Küche, ebenso wie der Prosciutto di Parma (Parmaschinken) und San Daniele in Italien, der Jambon de Bayonne in Frankreich oder der Schwarzwälder Schinken in Deutschland. Diese vier Sorten luftgetrockneter Schinken aus verschiedenen Orten Europas weisen beträchtliche Unterschiede auf. In der folgenden Übersicht werden die wesentlichen Merkmale der einzelnen Schinkensorten aufgeführt.

Spanien
Herkunftsbezeichnung Jamón Consorcio Serrano
Herstellungsprozess Mindestens 10,5 bis 24 Monate. Nicht geräuchert.
Einsatz von Salz Die Schinken werden komplett mit Salz überdeckt. 6 bis 15 Tage.
Übliche Formate Mit Fuß und Haut in V-Form ausgeschnitten (auch ohne Knochen).
Textur, Farbe und Geringerer
Geschmack Feuchtigkeitsgehalt. Konsistentere Textur. Fetteinlagerung. Purpurfarben. Intensiver Geschmack.
Frankreich
Herkunftsbezeichnung Jambon de Bayonne
Herstellungsprozess Zwischen 7 und 12 Monaten. Nicht geräuchert.
Einsatz von Salz Oberflächlich. 20 bis 30 Tage.
Übliche Formate Ohne Fuß und mit Haut (auch ohne Knochen).
Textur, Farbe und Höherer
Geschmack Feuchtigkeitsgehalt. Weichere Textur. Geringe Fetteinlagerung. Rosafarben. Milder Geschmack.
Italien
Herkunftsbezeichnung Prosciutto di Parma, San Daniele
Herstellungsprozess Zwischen 12 und 18 Monaten. Nicht geräuchert.
Einsatz von Salz Oberflächlich. 20 bis 30 Tage.
Übliche Formate Ohne Fuß und mit Haut (auch ohne Knochen).
Textur, Farbe und Höherer
Geschmack Feuchtigkeitsgehalt. Weichere Textur. Geringe Fetteinlagerung. Rosafarben. Milder Geschmack.
Deutschland
Herkunftsbezeichnung Schwarzwälder Schinken
Herstellungsprozess Ein bis zwei Monate. Geräucherter Rohschinken
Einsatz von Salz Sie werden zwei Wochen lang in Salzlake gelegt.
Übliche Formate Schinken ohne Knochen
Textur, Farbe und Rote Farbe
Geschmack Rauchgeschmack.

Unterschiede zwischen Serrano-Schinken und Prosciutto

Für diejenigen, die nicht mit luftgetrockneten Schinken vertraut sind, ist es schwierig, zwischen Serrano-Schinken und Prosciutto di Parma zu unterscheiden. Bei beiden handelt es sich um luftgetrocknete Schinken vom weißen Schwein, jedoch hat jeder Schinken ganz besondere Merkmale. Hier einige Schlüsselpunkte, um denjenigen zu helfen, die sich beim Einkauf im Supermarkt noch immer fragen, ob sie sich für Serrano-Schinken oder Prosciutto entscheiden sollen:
Beginnen wir mit der geografischen Lage: Der Prosciutto ein luftgetrockneter Schinken aus Italien. Besonders bekannt sind der Prosciutto di Parma oder Parmaschinken und der San Daniele. Der Serrano-Schinken hingegen ist ein spanisches Produkt, der seinen geografischen Ursprung mit einem anderen sehr bekannten luftgetrockneten Schinken teilt, nämlich dem Ibérico-Schinken, der auch als Pata Negra Schinken bekannt ist.
Ein weiterer wichtiger Aspekt ist die Reifung. Die Zeit und der Prozess der Reifung bestimmen die Qualität, die Textur und die organoleptischen Eigenschaften des Schinkens. Nicht alle Serrano-Schinken und Prosciutto werden demselben Reifeprozess mit derselben Zeit unterzogen. Dieser Reifeprozess kann von 9 Monaten bis zu zwei Jahren andauern und sollte idealerweise in Trockenräumen erfolgen, in denen die Schinken mit frischer Luft in Kontakt kommen.
Die italienische Gastronomie hat in ihren Gerichten dem Prosciutto traditionsgemäß mehr Bedeutung beigemessen als die spanische Küche dem Serrano-Schinken, der im Allgemeinen eine kulinarische Spezialität aus Spanien von hochwertigerer Qualität ist. Aber heutzutage findet man nicht nur klassische Kombinationen aus Prosciutto mit Pasta, Pizza, Obst und Spießen, sondern es gibt auch eine weit verbreitete Kultur aus leckeren Rezepten mit Serrano-Schinken.
In Spanien wird der Serrano-Schinken traditionsgemäß als Beilage, allein mit einem guten Wein und in den typisch spanischen Tapas genossen. Jedoch wird er immer mehr in leckere Rezepte eingegliedert und ist dabei, sich als „spanische Delikatesse“ zu etablieren.