Élaboration du jambon Consorcio Serrano

Élaboration du jambon Consorcio Serrano

L’élaboration du jambon serrano du Consorcio Serrano Español demande, par-dessus tout, une matière première de qualité. Cette matière première est garantie par la politique d’achats rigoureuse de ses associés, ainsi que par le respect strict de la réglementation de produit définie dans les normes de qualité du Consorcio. Cette réglementation établit une matière première dont l’épaisseur grasse est plus importante dans la zone la plus critique, et des niveaux de graisse dans l’ensemble de la pièce qui la rendent plus adaptée au niveau de l’affinage qu’exige le jambon Consorcio Serrano. Cela se complète avec un contrôle visuel pièce par pièce qui élimine celles possédant des défauts critiques et par conséquent qui ne sont pas aptes à être traitées.

Le Jambon frais (matière première) qui va être utilisé pour l’élaboration du Jambon Consorcio Serrano, est classé par poids et par contenu gras dans les usines d’élaboration des industries associées. De là les jambons sont tempérés avant leur introduction dans le sel. Cela implique que la pièce ne doit pas dépasser 5ºC au moment où elle entre en contact avec cet élément.

Cette réglementation établit une matière première dont l’épaisseur grasse est plus importante dans la zone la plus critique, et des niveaux de graisse dans l’ensemble de la pièce qui la rendent plus adaptée au niveau de l’affinage qu’exige le jambon Consorcio Serrano.

Le contrôle de cette première phase de stabilisation microbiologique du jambon cru frais par le biais de températures basses et d’humidité élevée est le plus important pour faire en sorte que l’élaboration de la pièce soit optimale dans les phases postérieures de l’élaboration. Cette phase est suivie de:

  • Salaison et post-salaison: cette étape se caractérise par l’incorporation de sel marin au jambon frais, ce qui favorise la déshydratation et la conservation des pièces de jambon cru.
  • Séchage et maturation: dans cette étape la température augmente progressivement tandis que l’humidité est réduite, ce qui entraîne une fusion naturelle d’une partie des graisses de sa protection adipeuse, permettant ainsi une distribution uniforme des graisses dans le tissu musculaire. C’est donc de cette façon que se développent les caractéristiques sensorielles, la couleur, l’arôme et la saveur propres au jambon serrano espagnol.
  • Vieillissement en cave: c’est la phase finale du procédé d’affinage du jambon serrano, lors de laquelle le jambon termine très lentement sa maturation jusqu’à devenir le produit gourmet qu’il est depuis très longtemps.
  • Sélection: une fois que le jambon serrano est prêt à être commercialisé, une équipe d’inspecteurs du Consorcio del Jamón Serrano Español sélectionne ces jambons un par un qui, par leur aspect et leurs caractéristiques organoleptiques, réunissent toutes les exigences établies dans notre norme de qualité.
  • Labellisation: tous les jambons serranos qui ont passé avec succès le processus de sélection sont marqués et identifiés par un label de qualité Consorcio Serrano. Ce marquage sera sa carte de visite à l’étranger.

 

À la fin du cycle d’élaboration, qui dure en général entre un an et un an et demi, nous aurons obtenu un Jambon Consorcio Serrano avec des caractéristiques exceptionnelles organoleptiques et sensorielles, incomparables par sa couleur, son arôme, son aspect et sa texture.

Élaboration du jambon Consorcio Serrano espagnol

Le Consorcio réalise des audits dans les usines d’élaboration destinés à veiller et à contrôler tout ce qui concerne le procédé d’élaboration. En règle générale le procédé d’élaboration du Jambon Consorcio Serrano est déterminé par une série de paramètres :

  • Temps d’affinage: avoir une moyenne de 12 mois d’affinage, un minimum de 9 mois, comptabilisés depuis l’introduction de la pièce dans le sel.
  • Pertes: les jambons élaborés selon les directives du Consortio ont une perte d’humidité d’après le poids frais qui dépasse 34 %. Cela nous assure un ensemble de qualités dans le produit parmi lesquelles la texture se distingue.
  • Contenu gras: très important pour le développement des caractéristiques sensorielles du jambon serrano et pour obtenir un affinage optimal dans les jambons de qualité.