Luftgetrockneter Schinken ist ein in der Geschichte Spaniens tief verwurzeltes Produkt, das als wesentlicher Bestandteil der Kultur des Landes angesehen werden kann. Bei den Kelten galt das Schwein als Kultobjekt, und gleichzeitig betrachteten sie es als Grundlage ihrer Ernährung. Bereits im 2. Jahrhundert v. Chr., zur Zeit des Römischen Reiches, finden sich die ersten schriftlichen Hinweise auf das Pökeln und Haltbarmachen von Schweinefleisch. So ist der Serrano-Schinken reich an Eiweiß, Mineralstoffen und Vitaminen. Im Laufe der Jahrhunderte wurde er so zu einem Grundbestandteil der mediterranen Kost.

Die Kunst des Pökelns und Reifens von Schinken ist eine gastronomische Überlieferung, die Jahrhunderte überdauert hat und durch die Herstellung von Produkten mit dem Gütesiegel "Jamón ConsorcioSerrano" bis in die heutige Zeit erhalten geblieben ist.

 Wie wird der "ConsorcioSerrano"-Schinken hergestellt?

Der aktuelle Produktionsprozess des "Jamón ConsorcioSerrano" stützt sich treu auf das traditionelle Herstellungsverfahren für Serrano-Schinken, das über Jahrhunderte hinweg von den "Maestros Jamoneros" (Schinkenmeistern) verwendet worden ist.

Für die Herstellung eines "Jamón ConsorcioSerrano" ist hochwertiges Ausgangsmaterial erforderlich: frischer Schinken, der die technischen Spezifikationen (Herkunft, Gewicht, Fettgehalt, usw.) erfüllt, die der Qualitätsrichtlinie des Verbandes „Consorcio del Jamón Serrano Espanol" entsprechen.

Der Herstellungsprozess beginnt mit der mikrobiologischen STABILISIERUNG des frischen Schinkens durch niedrige Temperaturen und hohe Luftfeuchtigkeit. Daran schließen sich folgende Phasen an:

PÖKELN und NACHSALZEN. Dabei wird Meersalz in das frische Schinkenstück eingearbeitet, was zur Dehydrierung und Erhöhung der Haltbarkeit führt.

TROCKNUNG und REIFUNG. Die Temperatur wird allmählich erhöht, während gleichzeitig die Feuchtigkeit reduziert wird. Dabei löst sich ein Teil der Fette aus der schützenden Fettschicht und verteilt sich gleichmäßig im Muskelgewebe, wobei sich die für Serrano-Schinken typischen organoleptischen Eigenschaften (Farbe, Aroma und Geschmack) entfalten.

ALTERUNG oder KELLERLAGERUNG. Endphase des Verarbeitungsprozesses: hier erreicht der Schinken ganz allmählich seine endgültige Reife, um zu dem außergewöhnlichen Produkt "Jamón Serrano" zu werden.

Der gesamte Prozess wird durch den Schinkenmeister begleitet. Er ist zuständig für die Kontrolle der einzelnen Reifungsschritte und für den Erhalt eines korrekt hergestellten Serrano-Schinkens.

Das Ziel ist die Herstellung eines qualitativ hochwertigen Produkts, gestützt durch das Know-how, die Tradition und die Erfahrung des Verbandes Consorcio del Jamón Serrano Espanol.