Le Jambon Consorcio Serrano
Types de jambon 
Types de jambon affiné
Le jamón est un des produits espagnols majeurs dans l’alimentation méditerranéenne et représente une vraie marque d’identité de la cuisine espagnole, qui possède une longue tradition dans notre charcuterie traditionnelle.
Le Jambon affiné occupe une place importante dans la gastronomie espagnole et européenne.
Types de jambon affiné Espagnol
Il existe différents types de jambon affiné espagnol selon la provenance et l’alimentation du porc, ainsi que son procédé d’affinage. Dans le cas de l’Espagne, nous distinguons le jambon affiné espagnol de porc blanc (jambon affiné, jambon serrano et le jambon Consorcio Serrano) et le jambon affiné de porc ibérique (jambon ibérique connu sous le nom de jambon pata negra).
| Jambon de porc blanc | Jambon de porc Ibérique (pata negra) | |
| Production | 93% | 7% |
| Origine de la race du porc | En général Duroc, Pietrain, Landrace ou Large White | Porc ibérique. Son élevage et son exploitation sont restreints aujourd’hui à l’ouest et au sud-ouest de l’Espagne. |
| L’alimentation du porc | Fourrages élaborés la plupart du temps avec des céréales. | Fourrages élaborés la plupart du temps avec des céréales. Ce régime alimentaire se combine, dans certains cas, avec son alimentation naturelle en montanera, avec des glands, de l’herbe et du pâturage.. |
| L’affinage du jambon | Consorcio Serrano minimum 12 mois. Jambon affiné moins de 7. Sans certification. Jambon serrano S.T.G. minimum 7 mois. |
De 14 à 36 mois environ. |
| La dénomination | Jambon Consorcio Serrano, Jambon affiné, Jambon serrano. |
Jambon ibérique (jambon pata negra) |
Sceaux STG, IGP et AOP
Spécialité traditionnelle Garantie
Jambon de caractère spécifique qui le distingue des autres produits similaires de la même catégorie et de sa méthode de production ou de transformation est traditionnel.
Indication Géographique Protégée (IGP)
Le lien du nom du produit avec la localisation géographique est toujours présent dans au moins une des étapes de la production, de la transformation ou du traitement.
Appellation d’Origine Protégée (AOP)
Le jambon cru doit être traditionnel et entièrement fabriqué (préparé, transformé et produit) dans la région spécifique.
Jambon affiné race porc blanc
Jambon Serrano
| Dénomination | Jambon Consorcio-Serrano | Jambon Serrano |
| Références de qualité de l’Union Européenne | |
|
| Certification de qualité< |   |
– |
| Type contrôle | Inspection et audits d’installations et procédés | – |
| Sélection finale pièce par pièce | Garantie de Régularité Moment optimal de consommation Uniformité sur toute la pièce |
Non obligatoire |
| Origine de la matière première | 100% Espagnole | Sans restrictions |
| Restriction géographique | Production, préparation et procédé en Espagne | Union Européenne |
| Alimentation | Alimentation à base de fourrages | Alimentation à base de fourrages |
| Temps minimum de maturation | 12 mois | 7 mois |
| Perte de poids minimum en maturation | 34% | 33% |
Autres jambons affinés
| Jambon affiné | Jambon de Serón | Jambon de Trevélez | Jambon de Teruel |
| Références de qualité de l’Union Européenne | |
|
|
| Certification de qualité |  |
 |
 |
| Type contrôle | Matière première et procédés de production contrôlés par l’appellation d’origine | Matière première et procédés de production contrôlés par l’appellation d’origine | Matière première et procédés de production contrôlés par l’appellation d’origine |
| Sélection finale pièce par pièce | – | – | – |
| Origine de la matière première | – | – | Fermes enregistrées dans la AOP Teruel |
| Restriction géographique | Affinage à Serón (Almería) | Affinage aux Alpujarras (Grenade) >= 1200 m au-dessus du niveau de la mer |
Production et procédé dans la province de Teruel >= 800 m au-dessus du niveau de la mer |
| Alimentation | Alimentation à base de fourrages | Alimentation à base de fourrages | Alimentation à base de fourrages |
| Temps minimum de maturation | 16/20 mois | 14/20 mois | 15 mois |
| PPerte de poids minimum en maturation | 35% | 35% | – |
| Jambon affiné | Jambon de Serón | Jambon de Trevélez |
| Références de qualité de l’Union Européenne | |
|
| Certification de qualité | |
|
| Type contrôle | Matière première et procédés de production contrôlés par l’appellation d’origine | Matière première et procédés de production contrôlés par l’appellation d’origine |
| Sélection finale pièce par pièce | – | – |
| Origine de la matière première | – | – |
| Restriction géographique | Affinage à Serón (Almería) | Affinage aux Alpujarras (Grenade) >= 1200 m au-dessus du niveau de la mer |
| Alimentation | Alimentation à base de fourrages | Alimentation à base de fourrages |
| Temps minimum de maturation | 16/20 mois | 14/20 mois |
| PPerte de poids minimum en maturation | 35% | 35% |
| Jambon affiné | Jambon de Teruel |
| Références de qualité de l’Union Européenne | |
| Certification de qualité | |
| Type contrôle | Matière première et procédés de production contrôlés par l’appellation d’origine |
| Sélection finale pièce par pièce | – |
| Origine de la matière première | Fermes enregistrées dans la AOP Teruel |
| Restriction géographique | Production et procédé dans la province de Teruel >= 800 m au-dessus du niveau de la mer |
| Alimentation | Alimentation à base de fourrages |
| Temps minimum de maturation | 15 mois |
| PPerte de poids minimum en maturation | – |
| Dénomination | Autres jambons affinés |
| Références de qualité de l’Union Européenne | – |
| Certification de qualité | Jambon affiné qui ne doit pas être traité conformément aux normes de ce tableau, mais si c’est le cas, il n’est pas officiellement certifié |
Jambon affiné race porc ibérique
100% ibérique 100%, Race Ibérique Pure: Ibérique ≥ 50 % Race Ibérique
Temps minimun de maturation: <7 kg = 20 mois / ≥7 kg = 24,5 mois.
| Jambon Ibérique | Huelva Jabugo | Los Pedroches | Dehesa de Extremadura | Guijuelo |
| Système de qualité de l’Union Européenne | |
|
|
|
| Certification de contrôle de qualité |  |
 |
 |
 |
| Procédé de production dans les zones de… | Jabugo (Huelva) | Los Pedroches (Córdoba) | Extremadura | Guijuelo (Salamanca) |
| Jambon Ibérique | Huelva Jabugo | Los Pedroches |
| Système de qualité de l’Union Européenne | |
|
| Certification de contrôle de qualité | |
|
| Procédé de production dans les zones de… | Jabugo (Huelva) | Los Pedroches (Córdoba) |
| Jambon Ibérique | Dehesa de Extremadura | Guijuelo |
| Système de qualité de l’Union Européenne | |
|
| Certification de contrôle de qualité | |
|
| Procédé de production dans les zones de… | Extremadura | Guijuelo (Salamanca) |
| Jambon Ibérique | Autres jambons ibériques |
| Système de qualité de l’Union Européenne | Sans AOP |
| Production, transformation et préparation effectuée en dehors des normes établies par l’appellation d’origine protégée de l’Union Européenne. | |
| Désignation selon la race, l’alimentation et la manipulation | |
| Scellé Blanc | Cebo ibérique Ibérique et 100% Ibérique Âge Sacrifice ≥ 10 mois Nourri avec du fourrage et élevé dans des fermes |
| Scellé Vert | « Cebo de campo » ibérique Ibérique et 100% Ibérique Âge Sacrifice ≥ 12 mois Porc nourri au fourrage et élevé dans des fermes. Les 60 derniers jours dans des installations en plein air |
| Scellé Rouge | Bellota ibérique Race 100% Ibérique Âge Sacrifice ≥ 14 mois Les 60-90 derniers jours dans les pâturages, porc nourri aux glands et à l’herbe… la montanera (glandée) (Gain de poids en montanera >= 46 kg) |
| Scellé Noir | « Bellota » 100 % ibérique Race 100% Ibérique Âge Sacrifice ≥ 14 mois Les 60-90 derniers jours dans les pâturages, porc nourri aux glands et à l’herbe… la montanera (glandée) (Gain de poids en montanera >= 46 kg) |
Format de présentation du jambon Consorcio Serrano
On trouve 4 formats de présentation du jambon Consorcio Serrano : avec os, en bloc, sans os et en tranche.
- Consorcio Serrano avec os.
- Consorcio Serrano sans os.
- Consorcio Serrano tranche.
- Consorcio Serrano bloc.
Le jambon serrano avec os est le format traditionnel espagnol. Son origine est due au fait, qu’après l’abattage, les jambons étaient accrochés dans les sobraos ou les caves des maisons pour leur affinage à l’air naturel, par conséquent il était plus pratique de le faire sans enlever la patte/sabot.
Au fil des années, cette variété a laissé la place à d’autres présentations en accord avec le service de vente au détail, afin de pouvoir couper et servir rapidement les tranches de jambon serrano. Le jambon serrano désossé qui facilite le transport et son tranchage par les professionnels de la charcuterie est particulièrement important.
Le jambon serrano désossé a beaucoup de succès sur les marchés extérieurs. Le Jamón Consorcio Serrano désossé (bloc et sans os) et le format en tranches, sont les présentations qui sont le plus développées actuellement, car elles offrent une grande rentabilité, polyvalence et réduisent le besoin de manipulation. Ce sont des formats de présentation du jambon serrano qui partent de pièces contenant l’os et qui ont été soumises à l’opération appelée le « désossage ».
Tout Jamón Consorcio Serrano désossé est soumis à un procédé d’emballage. De plus, il sera nécessaire que son stockage et transport se réalisent à une température contrôlée afin de garantir sa conservation et prévenir son exposition à une charge microbienne pendant la manipulation.
Jambon Consorcio Serrano, Prosciutto di Parma, San Daniele, Jambon de Bayonne (Jambon basque) et Jamón de la Selva Negra
La gastronomie espagnole est riche et vaste, possédant une large variété de produits espagnols typiques de chaque zone, parmi eux, le Jamón Consorcio Serrano. C’est un des aliments principaux de la cuisine espagnole, à l’instar du Prosciutto di Parma et San Daniele en Italie, le Jambon de Bayonne ou le Jambon basque en France (ou le jambon de la Forêt-Noire en Allemagne). Ces quatre variétés de jambon affiné réparties sur différents parties de la géographie européenne, sont très différentes entre elles.
Le tableau suivant présente les principales caractéristiques de chacune d’elles.
| Espagne | |
| Appellation d’Origine | Jambon Consorcio Serrano |
| Procédé d’élaboration | Minimum 12 jusqu’à 24 mois. Non fumé. |
| Utilisation du sel | Les jambons sont entièrement recouverts. 6 à 15 jours. |
| Formats les plus communs | Avec patte et peau coupée en forme de V (également sans os). |
| Texture, couleur et saveur | Contenu faible en humidité. Texture plus consistante. Infiltration de graisse. Couleur pourpre. Saveur intense. |
| Italie | |
| Appellation d’Origine | Prosciutto di Parma, San Daniele |
| Procédé d’élaboration | Entre 12 et 18 mois. Non fumé. |
| Utilisation du sel | Superficiellement. 20 à 30 jours |
| Formats les plus communs | Sans patte et avec la peau (également sans os). |
| Texture, couleur et saveur | Contenu élevé en humidité. Texture plus moelleuse. Faible infiltration de graisse. Couleur rosée. Saveur douce. |
| France | |
| Appellation d’Origine | Jambon de Bayonne (jambon basque) |
| Procédé d’élaboration | Entre 7 et 12 mois. Non fumé. |
| Utilisation du sel | Superficiellement. 20 à 30 jours. |
| Formats les plus communs | Sans patte et avec la peau (également sans os). |
| Texture, couleur et saveur | Contenu élevé en humidité. Texture plus moelleuse. Faible infiltration de graisse. Couleur rosée. Saveur douce. |
| Allemagne | |
| Appellation d’Origine | Jambon de la Forêt-Noire |
| Procédé d’élaboration | De un à deux mois. Jambon cru fumé. |
| Utilisation du sel | La saumure est réalisée pendant deux semaines. |
| Formats les plus communs | Jambon sans os. |
| Texture, couleur et saveur | Couleur rouge, saveur fumée. |