Elaboración del
Jamón Consorcio Serrano

Elaboración

La elaboración del jamón serrano del Consorcio Serrano Español requiere, por encima de todo, una materia prima de calidad. Dicha materia prima está garantizada por la esmerada política de compras de sus asociados, así como por el cumplimiento estricto de la normativa de producto definida en las normas de calidad del Consorcio. Esta normativa establece una materia prima con un mayor espesor graso en la zona más crítica, y unos niveles de grasa en el conjunto de la pieza que la hagan más apta para el nivel de curado que el jamón Consorcio Serrano exige. Esto se complementa con un control visual pieza a pieza que elimina aquellas con defectos críticos y por tanto no aptos para su procesado.

El Jamón en fresco (materia prima) que va a ser utilizado para la elaboración del Jamón Consorcio Serrano, se clasifica por peso y por contenido graso en las plantas de elaboración de las industrias asociadas. De ahí los jamones pasan a a ser atemperados previamente a su introducción en la sal. Ello implica que la pieza no debe rebasar los 5ºC en el momento que entre en contacto con dicho elemento.

Una materia prima con un mayor espesor graso en la zona más crítica, y unos niveles de grasa en el conjunto de la pieza que la hagan más apta para el nivel de curado que el jamón Consorcio Serrano exige.

El control de esta primera fase de estabilización microbiológica del jamón serrano en fresco mediante bajas temperaturas y alta humedad, es lo más importante para conseguir que la elaboración de la pieza sea óptima en las posteriores fases de elaboración. A esta fase le siguen:

  • Salazón y pos-salado: esta etapa se caracteriza por la incorporación de sal marina a la pieza en fresco, lo que favorece la deshidratación y conservación de las piezas de jamón serrano.
  • Secado y maduración: en esta etapa se va elevando progresivamente la temperatura y reduciendo la humedad, lo que provoca una fusión natural de parte de las grasas de su protección adiposa, consiguiendo una distribución uniforme de las grasas en el tejido muscular. Así́, se consiguen desarrollar las características sensoriales, color, aroma y sabor, propias del jamón serrano español.
  • Envejecimiento en bodega: es la fase final del proceso de curación del jamón serrano, en la que este termina de madurar de una forma muy lenta, hasta convertirse en el producto gourmet que es.
  • Selección: una vez que el jamón serrano está listo para su comercialización, un equipo de inspectores del Consorcio del Jamón Serrano Español selecciona uno a uno aquellos jamones que, por su configuración y características organolépticas, reúnen todos los requisitos establecidos en nuestra normativa de calidad.
  • Sellado: todos los jamones serranos que han superado satisfactoriamente los procesos de selección son marcados e identificados con el Sello de Calidad Consorcio Serrano. Esta marca será́ su carta de presentación en el extranjero.

 

Al final del ciclo de elaboración, que suele durar entre un año y un año y medio, habremos conseguido un Jamón Consorcio Serrano con unas excepcionales características organolépticas y sensoriales, inconfundible por su color, su aroma, su aspecto y su textura.

Elaboración Consorcio Jamón Serrano Español

El Consorcio realiza auditorias anuales en las plantas de elaboración adscritas para vigilar y controlar todo lo relativo al proceso de elaboración. En líneas generales el proceso de elaboración del Jamón Consorcio Serrano está determinado por una serie de parámetros:

  • Mermas: los jamones elaborados según las directrices del Consorcio tienen una pérdida de humedad según su peso en fresco que supera el 34%. Esto nos asegura un conjunto de cualidades en el producto entre las que destaca la textura.
  • Tiempo de curación: Tener una media de 12 meses de curación, mínimo de 9 meses, contabilizados desde que se introdujo la pieza en sal.
  • Contenido graso: Muy importante para el desarrollo de las características sensoriales del jamón serrano y para conseguir una óptima curación en los jamones de calidad.