Tipos de jamón 

Tipos de Jamón Curado

El jamón es uno de los productos españoles protagonista en la dieta mediterránea y es una auténtica seña de identidad de nuestro país, que cuenta con una larga tradición en su producción. Existe una amplia variedad de jamones curados es España.

El Jamón curado ocupa un lugar importante dentro de la gastronomía española y europea.

Existen diferentes tipos de jamón curado según la procedencia y alimentación del cerdo, así como su proceso de curación. En el caso de España distinguimos el jamón curado de cerdo blanco (jamón curado, jamón serrano y jamón Consorcio Serrano) y el jamón curado de cerdo ibérico (jamón ibérico).

Tipos de Jamón Curado Español

Jamón de Cerdo Blanco Jamón de Cerdo Ibérico
Producción 93% 7%
Origen racial del cerdo Normalmente Duroc, Pietrain, Landrace o Large White. Cerdo Ibérico. Su cría y explotación están hoy restringidas al oeste y sudoeste de España.
La alimentación del cerdo Piensos elaborados mayoritariamente con cereales. Pienso elaborados mayoritariamente con cereales. Este régimen se combina, en algunos casos, con su alimentación natural en montanera, en donde ingieren bellotas, hierba y pasto en general.
La curación del jamón Consorcio serrano mínima 10,5 meses.
Jamón Curado menos de 7. Sin certificación.
Jamón Serrano E.T.G. mínima 7 meses.
De 14 a 36 meses aproximadamente.
La denominación Jamón Consorcio Serrano, Jamón curado, Jamón serrano. Jamón Ibérico

Sellos ETG, IGP y DOP

Especialidad Tradicional GarantizadaEspecialidad Tradicional Garantizada

Jamón de “carácter específico” que lo distingue de otros productos similares de la misma categoría y su método de producción o transformación es “tradicional”.

Indicación geográfica protegida (IGP)Indicación geográfica protegida (IGP)

El vínculo del nombre del producto con el lugar geográfico sigue presente en al menos una de las etapas de producción, transformación o elaboración.

Denominación de origen protegida (DOP)Denominación de origen protegida (DOP)

El jamón curado debe ser tradicional y fabricado íntegramente (preparado, transformado y producido) dentro de la región específica.

Jamón Curado Raza Cerdo Blanco 

Jamón Serrano

Denominación Jamón Consorcio-Serrano Jamón Serrano
Figuras de calidad de la Unión Europea
Certificación de Calidad
Tipo de Control Inspección y auditoría
de instalaciones
y procesos
Selección final
Pieza a Pieza
Garantía de regularidad,
momento óptimo de
consumo, uniformidad
en toda la pieza
No obligatorio
Origen de la Materia Prima 100% Española Sin limitación
Restricción Geográfica Producción, preparación
y procesado en España
Unión Européa
Alimentación Alimentación con piensos Alimentación con piensos
Tiempo Mínimo
de Maduración
10,5 meses 7 meses
Pérdida mínima
Peso Maduración
34% 33%

Otros jamones

Jamón Curado Jamón de Serón Jamón de Trevélez Jamón de Teruel
Figuras de calidad de
la Unión Europea
Certificación de Calidad
Tipo de Control Materia prima y procesos de producción controlados por la Denominación de Origen Materia prima y procesos de producción controlados por la Denominación de Origen Materia prima y procesos de producción controlados por la Denominación de Origen
Selección final
Pieza a Pieza
Origen de la Materia Prima Granjas registradas en la DOP Teruel
Restricción Geográfica Curación en Serón (Almería) Curación en las Alpujarras (Granada) ≥1200m SNDM Producción y procesado en la provincia de Teruel ≥800m SNDM
Alimentación Alimentación con piensos Alimentación con piensos Alimentación con piensos
Tiempo Mínimo
de Maduración
16/20 meses 14/20 meses 15 meses
Pérdida mínima
Peso Maduración
35% 35%
Jamón Curado Jamón de Serón Jamón de Trevélez
Figuras de calidad de
la Unión Europea
Certificación de Calidad
Tipo de Control Materia prima y procesos de producción controlados por la Denominación de Origen Materia prima y procesos de producción controlados por la Denominación de Origen
Selección final
Pieza a Pieza
Origen de la Materia Prima
Restricción Geográfica Curación en Serón (Almería) Curación en las Alpujarras (Granada) ≥1200m SNDM
Alimentación Alimentación con piensos Alimentación con piensos
Tiempo Mínimo
de Maduración
16/20 meses 14/20 meses
Pérdida mínima
Peso Maduración
35% 35%
Jamón Curado Jamón de Teruel
Figuras de calidad de
la Unión Europea
Certificación de Calidad
Tipo de Control Materia prima y procesos de producción controlados por la Denominación de Origen
Selección final
Pieza a Pieza
Origen de la Materia Prima Granjas registradas en la DOP Teruel
Restricción Geográfica Producción y procesado en la provincia de Teruel ≥800m SNDM
Alimentación Alimentación con piensos
Tiempo Mínimo
de Maduración
15 meses
Pérdida mínima
Peso Maduración
Denominación Otros jamones curados
Figuras de calidad de
la Unión Europea
Certificación de Calidad Jamón curado que tiene que ser procesado conforme a cualquiera de normas de este cuadro, pero si lo es, no es oficialmente certificado

Jamón Curado Raza Cerdo Ibérico 

100% Ibérico 100%, Raza Ibérico Puro: Ibérico≥ 50% Raza Ibérico.

Tiempo mínimo de maduración: <7 kg = 20 meses / ≥7 kg = 24,5 meses.

Jamón Ibérico Huelva Jabugo Los Pedroches Dehesa de Extremadura Guijuelo
Sistema de calidad de
la Unión Europea
Certificado de
Control de Calidad
Proceso de producción
en el área de…
Jabugo (Huelva) Los Pedroches (Córdoba) Extremadura Guijuelo (Salamanca)
Jamón Ibérico Huelva Jabugo Los Pedroches
Sistema de calidad de
la Unión Europea
Certificado de
Control de Calidad
Proceso de producción
en el área de…
Jabugo (Huelva) Los Pedroches (Córdoba)
Jamón Ibérico Dehesa de Extremadura Guijuelo
Sistema de calidad de
la Unión Europea
Certificado de
Control de Calidad
Proceso de producción
en el área de…
Extremadura Guijuelo (Salamanca)
Jamón Ibérico Otros Jamones Ibéricos
Sistema de calidad de la Unión Europea Sin Denominación de Origen
Producción, transformación y preparación efectuada al margen de las normas establecidas por la Denominación de Origen Protegida de la Union Europea
Designación según la raza, alimentación y manejo
Precinto Blanco Raza ibérico y 100% ibérico
edad sacrificio ≥ 10 meses
alimentados con pienso y criado en granjas
Precinto Verde Raza ibérico y 100% ibérico
Edad sacrificio ≥ 12 meses
Alimentados con pienso y criado en granjas
Los últimos 60 días en instalaciones al aire
Precinto Rojo Raza ibérico
Edad sacrificio ≥ 14 meses
Últimos 60-90 días en dehesas, alimentándose de bellotas, hierba… la “montanera”
Ganancia en montanera ≥ 46 kg
Precinto Negro Raza 100% ibérico
Edad sacrificio ≥ 14 meses
Últimos 60-90 días en dehesas, alimentándose de bellotas, hierba… la “montanera”
Ganancia en montanera ≥ 46 kg

Formatos de presentación del Consorcio Jamón Serrano

Son 4 los formatos de presentación del Jamón Consorcio Serrano: con hueso, en bloc, sin hueso y loncheado.

  • Consorcio Serrano con hueso.
  • Consorcio Serrano sin hueso.
  • Consorcio Serrano loncheado.
  • Consorcio Serrano bloc.

El jamón serrano con hueso es el formato tradicional español. Su origen se debe a que, tras la matanza, los jamones eran colgados en los “sobraos” o bodegas de las casas para su curación con aire natural, para lo cual lo más práctico era hacerlo sin quitar la pata/pezuña.

Con el paso de los años esa variedad ha ido dando paso a otras presentaciones acordes con el servicio minorista, al objeto de poder cortar y servir rápidamente lonchas de Jamón Serrano. Especialmente importante es el jamón serrano deshuesado que facilita su transporte, y su loncheado por el profesional de la charcutería.

El jamón serrano deshuesado tiene una gran aceptación en los mercados exteriores. El Jamón Consorcio Serrano deshuesado (bloc y sin hueso) y el formato loncheado, son las presentaciones que mayor desarrollo están teniendo en la actualidad, ya que ofrecen gran rentabilidad, versatilidad y reducen la necesidad de manipulación. Son formatos de presentación del jamón serrano que parten de piezas con hueso y que han sido sometidas a la operación denominada “deshuese”.

Todo Jamón Consorcio Serrano deshuesado es sometido a un proceso de envasado. Además, será necesario que su almacenamiento y transporte se realicen a una temperatura controlada para garantizar su conservación y prevenir su exposición a una carga microbiana durante la manipulación.

Principales diferencias del Jamón Consorcio Serrano, Prosciutto di Parma, San Daniele, Jamón de Bayonne y Jamón Selva Negra

La gastronomía española es rica, extensa y cuenta con una amplia variedad de productos españoles típicos de cada zona, entre ellos, el Jamón Consorcio Serrano. Es uno de los alimentos principales en la cocina española, como lo es el Prosciutto di Parma y San Daniele en Italia, el Jambon de Bayonne en Francia (o el Jamón Selva Negra en Alemania). Estas cuatro variedades de jamón curado repartidas por distintos puntos de la geografía europea, son muy diferentes entre sí. El siguiente cuadro presenta las principales características de cada una de ellas.

España
Denominación de origen Consorcio serrano.
Proceso de elaboración Mínimo 10,5 hasta 24 meses. No ahumado.
Utilización de la sal Se cubren totalmente los jamones. 6 a 15 días
Formatos más comunes Con pata y piel en forma de “V” (también sin hueso).
Textura, color y sabor Menor contenido en humedad. Textura más consistente. Infiltración de grasa. Color púrpura. Sabor Intenso.
Italia
Denominación de origen Parma San Daniele
Proceso de elaboración Entre 12 y 18 meses. No ahumado.
Utilización de la sal Superficialmente de 20 a 30 días
Formatos más comunes Sin pata y sin piel (también sin hueso).
Textura, color y sabor Mayor contenido en humedad. Textura más blanda. Poca infiltración de grasa. Color rosáceo. Sabor suave.
Francia
Denominación de origen Bayonne
Proceso de elaboración Entre 7 y 12 meses. No ahumado.
Utilización de la sal Superficialmente. 20 a 30 días
Formatos más comunes Sin pata y con piel (también sin hueso).
Textura, color y sabor Mayor contenido en humedad. Textura más blanda. Poca infiltración de grasa. Color rosáceo. Sabor suave.
Alemania
Denominación de origen Jamón Selva Negra
Proceso de elaboración De uno a dos meses. Jamón ahumado crudo.
Utilización de la sal Se sala en salmuera durante dos semanas.
Formatos más comunes Jamón sin hueso
Textura, color y sabor Color rojo, sabor ahumado.