Bereiding van de Consorcio Serrano Ham

Uitwerking

Voor de vervaardiging van serranoham van het Consorcio Serrano Español zijn vooral kwaliteitsvolle grondstoffen nodig. Deze grondstoffen worden gewaarborgd door het strikte aankoopbeleid van de partners en door de nauwgezette naleving van de productnorm zoals vastgesteld in de kwaliteitsvoorschriften van het Consorcio. Deze voorschriften schrijven grondstoffen met een dikkere vetlaag in de belangrijkste zone en een vetniveau over de gehele ham voor waardoor deze geschikter is voor het rijpingsniveau dat vereist is voor een Consorcio Serrano ham. Dit wordt aangevuld met een individuele visuele controle waarbij hammen met kritieke defecten waardoor ze niet geschikt zijn voor verwerking worden afgewezen.

De verse ham (grondstof) die wordt gebruikt om Consorcio Serrano ham te vervaardigen, wordt ingedeeld op gewicht en vetgehalte in de verwerkingsinstallaties van de aangesloten partners. Vervolgens worden de hammen getemperd voordat ze in zout worden gelegd. De ham mag namelijk niet warmer zijn dan 5ºC bij aanraking met het zout.

Een grondstof met een grotere vetdikte in het meest kritische gebied en enkele vetniveaus in het geheel waardoor het meer geschikt is voor het uithardingsniveau dat de ham van Consorcio Serrano vereist.

De controle van deze eerste fase van microbiologische stabilisatie van de verse serranoham aan de hand van lage temperaturen en een hoge vochtigheidsgraad is het belangrijkste voor een optimale bereiding tijdens de volgende bereidingsfasen. Na deze fase volgen:

  • Het inzouten en nazouten: het doel hiervan is het toevoegen van zeezout aan de verse ham, wat het droogproces en de bewaring van de serranohammen bevordert.
  • Het drogen en rijpen: de temperatuur wordt geleidelijk aan verhoogd terwijl de luchtvochtigheid wordt verlaagd. Hierdoor smelt op natuurlijke wijze een deel van de vetten van de beschermende vetlaag en worden de vetten gelijkmatig verdeeld in het spierweefsel. Op die manier worden de typische zintuiglijke eigenschappen, nl. de kleur, de geur en de smaak) van de Serranoham ontwikkeld.
  • Het opleggen of keldertijd: dit is de eindfase van het bereidingsproces van de serranoham, waarin deze uiterst langzaam helemaal verder rijpt, tot het gourmetproduct wordt verkregen dat deze delicatesse is.
  • Selectie: wanneer de serranoham klaar is om te worden gecommercialiseerd, selecteert een team inspecteurs van het Consorcio del Jamón Serrano Español één voor één de Serranohammen die op basis van hun samenstelling en organoleptische eigenschappen voldoen aan alle eisen die door onze kwaliteitsnormen worden vastgesteld.
  • Kwaliteitszegel: alle Serranohammen die het selectieproces met succes doorstaan, worden voorzien van het Consorcio Serrano kwaliteitszegel. Dit merkteken is hun visitekaartje in het buitenland.

 

Aan het einde van de vervaardigingscyclus, die ongeveer een jaar tot anderhalf jaar duurt, hebben we een Consorcio Serrano ham met uitzonderlijke organoleptische en zintuiglijke eigenschappen, onmiskenbaar op basis van de kleur, het aroma, het voorkomen en de textuur.

Uitwerking van het Consorcio Serrano Ham

Het Consorcio voert jaarlijkse doorlichtingen uit in de aangesloten productiecentra om te waken over het volledige vervaardigingsproces en dit te controleren. In grote lijnen wordt het vervaardigingsproces van de Consorcio Serrano ham bepaald door een aantal specifieke parameters:

  • Rijpingstijd: De rijpingstijd duurt gemiddeld 12 maanden, met een minimum van 9 maanden, te tellen vanaf het inzouten van de ham.
  • Verlies: hammen die volgens de richtlijnen van het Consorcio worden vervaardigd, verliezen afhankelijk van hun vers gewicht meer dan 34% aan vocht. Dit waarborgt bepaalde eigenschappen van het product, waaronder de textuur.
  • Vetgehalte: Uiterst belangrijk voor de ontwikkeling van de zintuiglijke eigenschappen van de serranoham en voor een optimale rijping van kwaliteitshammen.