Artículo de Opinión: Italia, el otro gran exportador de jamón curado

El jamón curado siempre ha sido un producto muy valorado y su producción está arraigada en nuestro país desde hace siglos. Las condiciones climatológicas perfectas que se dan en ciertas zonas de nuestra geografía, unida a una materia prima de calidad y, especialmente, a una tradición centenaria hacen que obtengamos un producto cárnico de inigualable valor y sabor.

Gracias a todo ello, España ocupa el primer puesto a nivel mundial en la producción de jamón curado además de ser el primer consumidor de este producto. Pero no sólo eso, sino que nuestro país es uno de los principales exportadores de jamón curado, aunque no es el mayor en esta actividad comercial internacional, pues nos encontramos con el otro gran país productor de jamón curado y competidor internacional directo del jamón curado español: Italia.

Para entender la tradición exportadora italiana hay que hacer referencia, entre otros, a dos antecedentes muy importantes: la gran inmigración italiana que se produce desde finales del siglo XIX y hasta mediados del XX, y por otro, al propio carácter italiano que hace que mantuvieran sus tradiciones gastronómicas autóctonas allí donde se asentaban. Ambos aspectos, ayudan a explicar tanto la influencia que su cocina tiene a nivel mundial como la presencia internacional de sus productos: mozzarela, prosciutto, queso parmesano… lo que explica la precocidad en el desarrollo de su sector exportador, sobre todo si lo comparamos con el español.

Según los datos de 2013 facilitados por la Agencia Tributaria, las exportaciones de jamón curado español crecieron un 16,4% en volumen, hasta alcanzar las 31.072 toneladas, y un 16,6% en valor hasta los 277 millones de euros. Sin embargo, si nos comparamos con Italia, aún tenemos un gran camino que recorrer.

Según el ISTAT (Instituto Nazionale di Statistica) las exportaciones totales italianas de jamón curado, o lo que en Italia se denomina como Prosciutto Crudo que engloba las categorías de Prosciutto, Speck, Culatello y Copa, alcanzaron en 2013 un total de 59.174 toneladas lo que representó un crecimiento del 3,9% sobre 2012. En términos de valor, las exportaciones alcanzaron los 605,4 millones de euros, un 5,7% más.

Es decir, Italia exporta un 90% más que España o lo que es lo mismo 28.102 toneladas más; y no sólo exporta más sino que su valor por kilo es también superior. Si en 2013 el precio medio del jamón curado español exportado fue de 8,92 euros/kilo, el del prosciutto crudo italiano ascendía a 10,23 euros/kilo, un 14,7% más.

Quizás la explicación a este mayor valor unitario de las exportaciones italianas haya que buscarla en uno de los jamones curados italianos de mayor prestigio: el Prosciutto de Parma. En 2013 las exportaciones del Prosciutto de Parma alcanzaron un total de 15.780 toneladas lo que representa un crecimiento del 2% sobre 2012. Las exportaciones de Parma supusieron aproximadamente del 26% de la exportación total de Prosciutto crudo italianas. Si comparamos el peso que Parma tiene sobre las exportaciones totales italianas con el peso que tiene el jamón curado español de mayor prestigio, el ibérico, sobre las exportaciones totales españolas que se estima entre un 5% y un 10%, vemos que aún estamos muy lejos.

Sin embargo, no todo son diferencias. Al igual que en España, las exportaciones de prosciutto crudo italiano también están muy concentradas. En ambos países, los 10 primeros destinos de la exportación representan el 85% de sus exportaciones. Por otra parte, por zonas geográficas, la EU28 aparece como la más importante. En 2013, representó el destino del 79,7% de las exportaciones italianas y el 82,3% de las exportaciones españolas. En concreto, los principales mercados son Alemania y Francia, que supusieron el destino del 48% de las exportaciones italianas y del 52,8% de las exportaciones españolas. Pero no todo son similitudes ya que las exportaciones italianas están más diversificadas que las españolas. Por ejemplo, los 5 mercados más importantes para Italia fueron Alemania, Francia, Estados Unidos, Austria y Reino Unido, mientras que para España fueron Alemania, Francia, Portugal, Italia y Bélgica.

Con estos datos, podemos ver que las diferencias comienzan a aparecer cuando vemos donde se dirigen las exportaciones. Así, en el tercer puesto del ranking de los mercados destinos aparece Estados Unidos. Este mercado representó, con 5.238 Toneladas, el 8,9% de la exportación italiana. España a este mercado sólo exportó 469 Toneladas, 11 veces menos que Italia, representado únicamente el 1,5% de nuestras exportaciones. Para ver la importancia que tiene este mercado para Italia sólo hay que reparar en las exportaciones de Parma ya que Estados Unidos es su primer destino representando el 22,5% de sus exportaciones.

Si analizamos los datos de las exportaciones italianas y su experiencia internacional, podemos observar que es de vital importancia para el futuro de la industria exportadora española el diversificar mercados, como forma de minimizar los riesgos a los que cualquier empresa se enfrenta. Además, hemos de potenciar el producto de valor añadido que permita aumentar el precio medio de las exportaciones, un valor que vendrá tanto de la innovación, principalmente en packaging y en presentaciones, pero sobre todo de la mano de una estrategia basada en la calidad.

Debemos trabajar para valorizar nuestra categoría de jamón serrano español en mercados exteriores, diferenciándola por calidad del resto de las categorías de jamón curado que encontramos en el mercado, y apoyándonos en una promoción internacional  que mejore la percepción que el consumidor tiene de nuestro auténtico jamón serrano español. No vale sólo con vender por precio, pues un posicionamiento basado en precios ni fideliza consumidores ni consolida mercados.

En definitiva, la gran presencia internacional de los prosciutto italianos ofrecen una gran oportunidad para el sector exportador jamonero español ya que Italia ha ayudado a desarrollar la categoría de jamón curado en muchos países y el consumidor local comienza a conocer y valorar esta nueva categoría. Ahora nos toca a nosotros mostrarles las bondades de nuestro jamón serrano, un producto único y diferenciado que poco a poco irá conquistando el paladar de los consumidores foráneos. El saber sacar provecho de estas oportunidades está en las manos de nuestras empresas.

Artículo elaborado para Cárnica 2000 por:

Miguel Sanz (Gerente del Consorcio del Jamón Serrano Español)