En la manos de un experto jamonero

En efecto, una vez que las piezas de jamón van pasando por todos y cada uno de los pasos del proceso de elaboración y curación, el maestro jamonero las selecciona y revisa en cada uno de ellas.

Esta selección y revisión se realiza a mano, pieza a pieza, y es una de las claves que permiten certificar, con el Sello del Certificado ConsorcioSerrano, de que estamos ante un jamón serrano español auténtico de calidad tradicional.

Antes incluso de que el proceso tradicional de elaboración y curación del jamón serrano haya empezado de forma propiamente dicha, ya el maestro jamonero interviene con su minuciosa dedicación pieza a pieza. Estas son sus tareas, de las cuales depende en gran parte obtener un auténtico jamón serrano con el Sello de Calidad ConsorcioSerrano.

• Selección de las piezas: en el proceso tradicional del jamón serrano, la primera tarea importante es la presencia en el proceso de despiece y la selección, una a una, de las piezas a curar, que son las que luego, para conseguir la forma apropiada, van ser perfiladas. Aquí se eliminan excedentes de tocino y musculatura, equilibrando la pieza de cara a la curación. También realiza la toma de temperaturas, la revisión individual del espesor de grasa y el control del peso.
• Fase de salazón: aquí, la valoración e intervención consisten en decidir cómo se colocaran las piezas, lo cual depende del peso y el punto de sal adecuado a cada una de ellas, así como durante cuánto tiempo permanecerán en esta fase, que influye de forma sustancial en el sabor del jamón serrano.

• Estabilización del jamón serrano: este proceso se puede llegar a alargar hasta los 90 días, en el cual hay que vigilar la temperatura y humedad y revisar cada pieza de jamón serrano una a una para ver si ha llegado su momento de pasar a la bodega para su curación.
• Curación en bodega: la más conocida del jamón español, aquí el maestro jamonero revisa una a una cada pieza a mano, y va decidiendo si es necesaria más o menos ventilación, su permanencia en cada cámara, así como filtra la idoneidad de cada jamón serrano
• Cala del Jamón Serrano: Este proceso manual consiste en introducir, a mano, una cala en cada pieza, y según el aroma que el maestro jamonero perciba, decidir si la pieza de jamón serrano está ya en su punto de curación adecuado, siguiendo los requisitos establecidos en la normativa de calidad del Consorcio Serrano.