Nas mãos de um especialista em presunto

O presunto espanhol curado que conhecemos hoje em dia é fruto de uma tradição secular. Esta tradição rural transmitiu, de geração em geração, o saber-fazer da produção e cura do presunto Serrano, que está em grande parte nas mãos do mestre presunteiro.

A sua figura e o seu saber são fundamentais e baseiam-se na responsabilidade e no controlo da cura do presunto serrano com dedicação e meticulosidade.

Com efeito, depois de as peças de presunto terem passado por todas e cada uma das etapas do processo de produção e de cura, o mestre em presuntos seleciona e revisa cada uma delas.

Esta seleção e revisão é feita à mão, peça por peça, e é uma das chaves para certificar, com o Selo de Certificação ConsorcioSerrano, que estamos perante um autêntico presunto serrano espanhol de qualidade tradicional.

Ainda antes de se iniciar o processo tradicional de elaboração e cura do presunto serrano, o mestre presunteiro intervém com a sua dedicação meticulosa, peça a peça. Estas são as suas tarefas, das quais depende grande parte da obtenção de um autêntico presunto serrano com o Selo de qualidade ConsorcioSerrano.

• Seleção das peças: no processo tradicional do presunto serrano, a primeira tarefa importante é a presença no processo de desmancha e a seleção, uma a uma, das peças a curar, que são as que posteriormente serão acabadas para obter a forma adequada. Aqui, retira o excesso de gordura e musculatura, equilibrando a peça com vista à cura. Faz também a medição das temperaturas, verifica individualmente a espessura da gordura e controla o peso.
• Fase de salga: aqui, a avaliação e intervenção consistem na decisão da colocação das peças, que depende do peso e do teor de sal adequado a cada uma delas, bem como do tempo de permanência nesta fase, que influencia substancialmente o sabor do presunto Serrano.

• Estabilização do presunto Serrano: este processo pode durar até 90 dias, durante os quais a temperatura e a humidade devem ser monitorizadas e cada peça de presunto Serrano deve ser verificada uma a uma para saber se está na altura de ir para a adega para a cura.
• Cura na adega: o mais conhecido dos presuntos espanhóis, onde o mestre presunteiro verifica cada peça, uma a uma à mão, e decide se é necessária mais ou menos ventilação, a sua permanência em cada câmara, bem como filtra a adequação de cada presunto Serrano
• Teste da Cala (ferramenta longa e afiada) do presunto Serrano: este processo manual consiste em introduzir, à mão, uma cala em cada peça e, em função do aroma que o mestre presunteiro sente, decidir se a peça de presunto Serrano já se encontra no ponto de cura adequado, seguindo os requisitos estabelecidos no regulamento de qualidade do Consorcio Serrano.