Origens do Presunto Serrano

O presunto curado, especialmente o presunto Serrano, faz parte da história da Espanha e é um dos elementos essenciais do seu contexto cultural. Voltando aos antigos celtas, o porco era um alimento básico da sua dieta, até mesmo considerado um objeto de culto. Este povo, com vocação mercantil, colocava-o entre as suas principais e mais valiosas mercadorias. Esculturas de porcos, cuidadosamente esculpidas, definiam os termos dos seus domínios e estradas, e erigiam monumentos funerários que conservavam os restos dos seus mortos mais ilustres.

Mais tarde, os romanos, respeitadores das culturas e tradições presentes nos territórios que incorporaram ao seu Império, foram cativados pelas iguarias ibéricas, imbuídos do enxoval culinário da península e enriqueceram a sua bagagem cultural com o simbolismo e a história suína.

O presunto, a parte mais valiosa, suculenta e saborosa do animal, foi reservado para as classes abastadas. Criaram-se cozinheiros especializados na elaboração de presuntos e outros enchidos chamados “vicarius supra cenas”. A importância do comércio do presunto curado na época romana era tal que nos tempos de Augusto e Agripa, as moedas romanas eram criadas na forma de uma ponta de presunto.

Durante a Idade Média e a Idade Moderna, os porcos continuaram a ser consumidos em abundância, sob a forma de carne ou enchidos, devido à facilidade de criação, à natureza omnívora da sua alimentação e à rapidez da sua reprodução. Na verdade, o abate do porco é, em toda a Europa, uma das grandes festas sociais do mundo rural..

Finalmente, o presunto Serrano atingiu o seu auge no século XIX e na primeira metade do século XX, graças ao desenvolvimento da técnica de preparação dos produtos de carne, tudo isto impulsionado pela industrialização e liberalização do comércio europeu.

A arte de curar o presunto Serrano

O presunto Serrano é um produto rico em proteínas, minerais e vitaminas. Graças a estas qualidades nutricionais, tornou-se um dos elementos básicos da dieta mediterrânica. A arte de salgar e curar presuntos é um património gastronómico que sobreviveu ao longo dos séculos e que hoje se mantém vivo nos seus processos de elaboração.

No primeiro século a.C., o historiador grego Estrabão aludiu, na sua obra “Geographika” (livro III), ao presunto da terra Ibéria. Diz-se que os Kerretanois, um povo de linhagem ibérica que habitava os Pirenéus ocidentais, produziam excelentes presuntos, e comparava-os com os cantábricos.

A palavra serrano vem da serra e refere-se ao costume de curar o presunto em zonas altas das montanhas, como os Pirenéus ou as montanhas Cantábricas, onde o clima frio e seco facilita a cura e dá o “pernil”, como o presunto era chamado até o século XIV, aquele sabor especial e característico.

As etapas posteriores da história espanhola continuaram a exaltar o presunto Serrano através da arte e do respeito pela tradição na sua preparação: a Idade Média elevou o porco ao estatuto de animal dos santos nos países de tradição católica e, já na Idade do Ouro, o presunto tornou-se letra suculenta, pela mão de Quevedo e Cervantes,que se inspiraram no aroma intenso do alimento mais formidável da sua terra.