Geschiedenis en traditie 

Herkomst van de Serranoham

Gerijpte ham en meer bepaald serranoham maakt deel uit van de geschiedenis van Spanje en is een van de fundamentele onderdelen van de culturele context van dit land. In de tijd van de oude Kelten was het varken een basisproduct in hun voeding en werd het zelfs aanbeden. Het was een van de voornaamste en waardevolste koopwaren van dit handelsvolk. Prachtige beeldhouwwerken van varkens werden gebruikt om hun grondgebied en wegen af te bakenen en werden als grafmonumenten geplaatst om de rust van hun doden te bewaken.

Later lieten de Romeinen, die de culturen en tradities van de veroverde gebieden in hun rijk eerbiedigden, zich verleiden door de Iberische delicatessen. Ze namen de culinaire erfenis van het schiereiland over en verrijkte hun culturele bagage met de symbologie en geschiedenis van het varken. De ham werd als meest waardevolle, sappige en smakelijke deel van het dier voorbehouden voor de hoogste klassen. Er waren zelfs koks die gespecialiseerd waren in het bereiden van hammen en andere vleeswaren, namelijk de “vicarius supra cenas”. De handel in gerijpte ham ten tijde van de Romeinen was zo belangrijk dat onder Augustus en Agrippa Romeinse munten werden geslagen in de vorm van een hampunt.

Ook tijdens de Middeleeuwen en de Moderne Tijd werd nog steeds veel varkens gegeten, zowel in de vorm van varkensvlees als in de vorm van bereide vleeswaren. De reden hiervoor was dat varkens eenvoudig te fokken zijn, omnivoor zijn en zich snel voortplanten. Het is zelfs zo dat de slachting van varkens in heel Europa een van de belangrijkste sociale feesten waren op het platteland.

De serranoham bereikt tot slot een hoogtepunt in de 19de eeuw en de eerste helft van de 20ste eeuw, dankzij de ontwikkeling van de bereidingstechnieken voor vleesproducten als gevolg van de industrialisering en liberalisering van de Europese handel.

 

Het belang van de handel van gerookte ham in de Romeinse tijd was zodanig dat in de tijd van Augustus en Agrippa Romeinse munten werden gemaakt in de vorm van een hampeip.

De kunst van het rijpen van serranoham

Serranoham is een product dat rijk is aan eiwitten, mineralen en vitaminen. Dankzij deze voedingseigenschappen is het een van de basisingrediënten van het Mediterrane dieet geworden. De kunst van het zouten en rijpen van hammen is een gastronomische nalatenschap die de eeuwen heeft doorstaan en vandaag de dag nog steeds wordt gehanteerd bij de vervaardiging van serranoham.

In de 1ste eeuw v.C. verwees de Griekse geschiedkundige Strabo in zijn werk “Geographika” (boek 3) naar de ham uit de streek Iberië. Hierin staat te lezen dat de Ceretanen, een Iberisch volk dat in de westelijke Pyreneeën woonde, uitstekende hammen vervaardigden en werden ze vergeleken met die van Cantabrië.

Het woord “serrano” komt van “sierra” en verwijst naar het gebruik de hammen hoog in de bergen te rijpen, zoals in de Pyreneeën of het Cantabrische gebergte, waar het koude en droge klimaat de rijping bevordert en de “achterbout”, zoals ham tot in de 14de eeuw werd genoemd, die zo specifieke en kenmerkende smaak geeft.

Later in de Spaanse geschiedenis bleef serranoham verheerlijkt worden via kunst en de eerbiediging van de traditionele vervaardiging: in de Middeleeuwen werd het varken in landen met een katholieke traditie als heilig dier beschouwd en in de Gouden Eeuw wordt de ham door Quevedo en Cervantes omgezet in smakelijke literatuur, geïnspireerd door het intense aroma van hun streekproduct bij uitstek.