De Consorcio Serrano ham
Met de hand geselecteerd, stuk voor stuk
In handen van een hamexpert
De Spaanse gedroogde ham zoals we die vandaag de dag kennen, is afkomstig van een eeuwenoude traditie. Deze landelijke, generatielange traditie omvat het vakmanschap van de productie van serranoham, en de rijping ervan die voor een groot deel in handen ligt van een keurmeester: de maestro jamonero.
De rol en de kennis van deze keurmeester zijn essentieel, aangezien de maestro jamonero verantwoordelijk is voor en zeer toegewijd en nauwkeurig toeziet op het rijpingsproces van de serranoham.
Terwijl de hammen elke fase van het productie- en rijpingsproces doorlopen, selecteert en controleert de maestro jamonero immers elke ham.
Deze selectie en controle wordt met de hand uitgevoerd en is een van de doorslaggevende factoren die bevestigt, aan de hand van de kwaliteitszegel ConsorcioSerrano, dat we te maken hebben met een traditionele Spaanse serranoham.
Tijdens het traditionele productie- en rijpingsproces van de serranoham is het de maestro jamonero die de hammen een voor een met de hand selecteert
Voordat het daadwerkelijke traditionele productie- en rijpingsproces begint, heeft de maestro jamonero elke ham al nauwkeurig gecontroleerd. Dit zijn de taken van de maestro jamonero, waar voor een groot deel het verkrijgen van een authentieke serranoham met het kwaliteitszegel ConsorcioSerrano van afhangt.
- Selectie van de hammen: tijdens het traditionele productieproces van serranoham is de eerste belangrijke taak het een voor een selecteren van de hammen tijdens het uitsnijdingsproces. Vervolgens wordt overtollig spek en spierweefsel verwijderd als voorbereiding op het rijpingsproces. Ook wordt de temperatuur gemeten, en de laag vet en het gewicht gecontroleerd.
- Pekelen: in deze fase wordt besloten hoe de hammen worden geplaatst, wat afhankelijk is van het gewicht van en het geschikte zoutgehalte voor elke ham. Ook wordt besloten hoelang de hammen worden gepekeld, aangezien dit in hoge mate de smaak van de serranoham beïnvloedt.
- Drogen van de serranoham: dit proces kan tot wel 90 dagen duren. Er wordt nauwkeurig toegezien op de temperatuur en de vochtigheid, en elke serranoham wordt een voor een gecontroleerd om te zien of deze in de kelder verder kan rijpen.
- Rijpen in de kelder: de bekendste fase van de Spaanse ham. In deze fase controleert de maestro jamonero elke ham met de hand om na te gaan of er meer of minder ventilatie nodig is, hoelang de ham in elk gedeelte van de kelder moet blijven en of de rijpheid van de ham al kan worden gecontroleerd.
- Peilen van de serranoham: dit handmatige proces bestaat uit het introduceren, met de hand, van een paardenbotje in elke ham. Naargelang het aroma dat de maestro jamonero ruikt, besluit hij of de serranoham klaar is met rijpen volgens de kwaliteitsvoorschriften van ConsorcioSerrano.
Selectie met de hand en kwaliteitsgarantie
Om een uitstekende serranoham te kunnen bieden, selecteren we een voor een de beste stukken van de beste producenten van Spaanse serranoham.
- Waarom? Omdat het Consorcio del Jamón Serrano Español de traditie van de productie van de Spaanse serranoham verdedigt.
- Hoe? Met het kwaliteitszegel ConsorcioSerrano bieden we de consument een heerlijk product van uitstekende kwaliteit: een hoogwaardige traditionele en met de hand geselecteerde serranoham.