Entre les mains d’un maître jambonnier

En effet, au fur et à mesure que les pièces de jambon passent par chacune des étapes du processus d’élaboration et d’affinage, le maître jambonnier les sélectionne et les examine une à une.

Cette sélection et cet examen sont effectués à la main, pièce par pièce, et c’est l’une des clés qui permettent de certifier, avec le label du certificat ConsorcioSerrano, qu’un jambon est un jambon cru espagnol authentique de qualité traditionnelle.

Avant même que le processus traditionnel d’élaboration et d’affinage du jambon serrano commence à proprement parler, le maître jambonnier intervient déjà avec son dévouement minutieux, pièce par pièce. Telle est sa mission, dont dépend en grande partie l’obtention d’un authentique jambon serrano portant le label de qualité ConsorcioSerrano.

• Sélection des pièces : dans le traitement traditionnel du jambon serrano, sa première tâche importante est d’assister au processus de découpe et la sélection, une par une, des pièces à affiner. Ce sont celles qui seront ensuite profilées pour obtenir la forme appropriée. C’est à ce moment-là que sont éliminés les excédents de lard et de musculature afin d’équilibrer la pièce en vue de l’affinage. C’est aussi le moment de la prise de température, de l’examen individuel de l’épaisseur de graisse et du contrôle du poids.
• Phase de salage : ici, l’évaluation et l’intervention consistent à décider comment les pièces seront placées, ce qui dépend du poids et du point de sel approprié à chacune d’elles, ainsi que de la durée pendant laquelle elles resteront dans cette phase, paramètre qui influence considérablement le goût du jambon serrano.

• Stabilisation du jambon serrano : ce processus peut durer jusqu’à 90 jours, au cours desquels la température et l’humidité doivent être contrôlées, et chaque pièce de jambon serrano doit être examinée pour voir si le moment est venu de le mettre à la cave pour son affinage.
• Affinage en cave : c’est le plus connu du jambon espagnol. Ici, le maître jambonnier vérifie une à une chaque pièce à la main, décide si plus ou moins de ventilation est nécessaire, le temps de permanence dans chaque chambre, et établit l’adéquation de chaque jambon serrano
• « Cala » du Jambon Serrano : Ce processus manuel consiste à introduire, à la main, une « cala » (objet pointu généralement en os) dans chaque pièce, et selon l’arôme que le maître jambonnier perçoit, à décider si la pièce de jambon cru espagnol est à son point d’affinage optimal, selon les exigences établies dans la réglementation de qualité du Consortium Serrano.