Types de jambon

Types de jambon affiné

Le jamón est un des produits espagnols majeurs dans l’alimentation méditerranéenne et représente une vraie marque d’identité de la cuisine espagnole, qui possède une longue tradition dans notre charcuterie traditionnelle.

Le Jambon affiné occupe une place importante dans la gastronomie espagnole et européenne.

Il existe différents types de jambon affiné espagnol selon la provenance et l’alimentation du porc, ainsi que son procédé d’affinage. Dans le cas de l’Espagne, nous distinguons le jambon affiné espagnol de porc blanc (jambon affiné, jambon serrano et le jambon Consorcio Serrano) et le jambon affiné de porc ibérique (jambon ibérique connu sous le nom de jambon pata negra).

Types de jambon affiné Espagnol

Jambon de porc blanc Jambon de porc Ibérique (pata negra)
Production 93% 7%
Origine de la race du porc En général Duroc, Pietrain, Landrace ou Large White Porc ibérique. Son élevage et son exploitation sont restreints aujourd’hui à l’ouest et au sud-ouest de l’Espagne.
L’alimentation du porc Fourrages élaborés la plupart du temps avec des céréales. Fourrages élaborés la plupart du temps avec des céréales. Ce régime alimentaire se combine, dans certains cas, avec son alimentation naturelle en montanera, avec des glands, de l’herbe et du pâturage..
L’affinage du jambon Consorcio Serrano minimum 12 mois.
Jambon affiné moins de 7. Sans certification.
Jambon serrano S.T.G. minimum 7 mois.
De 14 à 36 mois environ.
La dénomination Jambon Consorcio Serrano,
Jambon affiné, Jambon serrano.
Jambon ibérique (jambon pata negra)

Sceaux STG, IGP et AOP

Spécialité traditionnelle Garantie Spécialité traditionnelle Garantie 

Jambon de caractère spécifique qui le distingue des autres produits similaires de la même catégorie et de sa méthode de production ou de transformation est traditionnel.

Indication Géographique Protégée (IGP)Indication Géographique Protégée (IGP)

Le lien du nom du produit avec la localisation géographique est toujours présent dans au moins une des étapes de la production, de la transformation ou du traitement.

Appellation d'Origine Protégée (AOP)Appellation d’Origine Protégée (AOP)

Le jambon cru doit être traditionnel et entièrement fabriqué (préparé, transformé et produit) dans la région spécifique.

Jambon affiné race porc blanc 

Jambon Serrano

Dénomination Jambon Consorcio-Serrano Jambon Serrano
Références de qualité de l’Union Européenne
Certification de qualité<
Type contrôle Inspection et audits d’installations et procédés
Sélection finale pièce par pièce Garantie de Régularité
Moment optimal de consommation
Uniformité sur toute la pièce
Non obligatoire
Origine de la matière première 100% Espagnole Sans restrictions
Restriction géographique Production, préparation et procédé en Espagne Union Européenne
Alimentation Alimentation à base de fourrages Alimentation à base de fourrages
Temps minimum de maturation 12 mois 7 mois
Perte de poids minimum en maturation 34% 33%

Autres jambons affinés

Jambon affiné Jambon de Serón Jambon de Trevélez Jambon de Teruel
Références de qualité de l’Union Européenne
Certification de qualité
Type contrôle Matière première et procédés de production contrôlés par l’appellation d’origine Matière première et procédés de production contrôlés par l’appellation d’origine Matière première et procédés de production contrôlés par l’appellation d’origine
Sélection finale pièce par pièce
Origine de la matière première Fermes enregistrées dans la AOP Teruel
Restriction géographique Affinage à Serón (Almería) Affinage aux Alpujarras (Grenade)
>= 1200 m au-dessus du niveau de la mer
Production et procédé dans la province de Teruel
>= 800 m au-dessus du niveau de la mer
Alimentation Alimentation à base de fourrages Alimentation à base de fourrages Alimentation à base de fourrages
Temps minimum de maturation 16/20 mois 14/20 mois 15 mois
PPerte de poids minimum en maturation 35% 35%
Jambon affiné Jambon de Serón Jambon de Trevélez
Références de qualité de l’Union Européenne
Certification de qualité
Type contrôle Matière première et procédés de production contrôlés par l’appellation d’origine Matière première et procédés de production contrôlés par l’appellation d’origine
Sélection finale pièce par pièce
Origine de la matière première
Restriction géographique Affinage à Serón (Almería) Affinage aux Alpujarras (Grenade)
>= 1200 m au-dessus du niveau de la mer
Alimentation Alimentation à base de fourrages Alimentation à base de fourrages
Temps minimum de maturation 16/20 mois 14/20 mois
PPerte de poids minimum en maturation 35% 35%
Jambon affiné Jambon de Teruel
Références de qualité de l’Union Européenne
Certification de qualité
Type contrôle Matière première et procédés de production contrôlés par l’appellation d’origine
Sélection finale pièce par pièce
Origine de la matière première Fermes enregistrées dans la AOP Teruel
Restriction géographique Production et procédé dans la province de Teruel
>= 800 m au-dessus du niveau de la mer
Alimentation Alimentation à base de fourrages
Temps minimum de maturation 15 mois
PPerte de poids minimum en maturation
Dénomination Autres jambons affinés
Références de qualité de l’Union Européenne
Certification de qualité Jambon affiné qui ne doit pas être traité conformément aux normes de ce tableau, mais si c’est le cas, il n’est pas officiellement certifié

Jambon affiné race porc ibérique 

100% ibérique 100%, Race Ibérique Pure: Ibérique ≥ 50 % Race Ibérique

Temps minimun de maturation: <7 kg = 20 mois / ≥7 kg = 24,5 mois.

Jambon Ibérique Huelva Jabugo Los Pedroches Dehesa de Extremadura Guijuelo
Système de qualité de l’Union Européenne
Certification de contrôle de qualité
Procédé de production dans les zones de… Jabugo (Huelva) Los Pedroches (Córdoba) Extremadura Guijuelo (Salamanca)
Jambon Ibérique Huelva Jabugo Los Pedroches
Système de qualité de l’Union Européenne
Certification de contrôle de qualité
Procédé de production dans les zones de… Jabugo (Huelva) Los Pedroches (Córdoba)
Jambon Ibérique Dehesa de Extremadura Guijuelo
Système de qualité de l’Union Européenne
Certification de contrôle de qualité
Procédé de production dans les zones de… Extremadura Guijuelo (Salamanca)
Jambon Ibérique Autres jambons ibériques
Système de qualité de l’Union Européenne Sans AOP
Production, transformation et préparation effectuée en dehors des normes établies par l’appellation d’origine protégée de l’Union Européenne.
Désignation selon la race, l’alimentation et la manipulation
Scellé Blanc Cebo ibérique
Ibérique et 100% Ibérique
Âge Sacrifice ≥ 10 mois
Nourri avec du fourrage et élevé dans des fermes
Scellé Vert « Cebo de campo » ibérique
Ibérique et 100% Ibérique
Âge Sacrifice ≥ 12 mois
Porc nourri au fourrage et élevé dans des fermes.
Les 60 derniers jours dans des installations en plein air
Scellé Rouge Bellota ibérique
Race 100% Ibérique
Âge Sacrifice ≥ 14 mois
Les 60-90 derniers jours dans les pâturages, porc nourri aux glands et à l’herbe… la montanera (glandée)
(Gain de poids en montanera >= 46 kg)
Scellé Noir « Bellota » 100 % ibérique
Race 100% Ibérique
Âge Sacrifice ≥ 14 mois
Les 60-90 derniers jours dans les pâturages, porc nourri aux glands et à l’herbe… la montanera (glandée)
(Gain de poids en montanera >= 46 kg)

Format de présentation du jambon Consorcio Serrano

On trouve 4 formats de présentation du jambon Consorcio Serrano : avec os, en bloc, sans os et en tranche.

  • Consorcio Serrano avec os.
  • Consorcio Serrano sans os.
  • Consorcio Serrano tranche.
  • Consorcio Serrano bloc.

Le jambon serrano avec os est le format traditionnel espagnol. Son origine est due au fait, qu’après l’abattage, les jambons étaient accrochés dans les sobraos ou les caves des maisons pour leur affinage à l’air naturel, par conséquent il était plus pratique de le faire sans enlever la patte/sabot.

Au fil des années, cette variété a laissé la place à d’autres présentations en accord avec le service de vente au détail, afin de pouvoir couper et servir rapidement les tranches de jambon serrano. Le jambon serrano désossé qui facilite le transport et son tranchage par les professionnels de la charcuterie est particulièrement important.

Le jambon serrano désossé a beaucoup de succès sur les marchés extérieurs. Le Jamón Consorcio Serrano désossé (bloc et sans os) et le format en tranches, sont les présentations qui sont le plus développées actuellement, car elles offrent une grande rentabilité, polyvalence et réduisent le besoin de manipulation. Ce sont des formats de présentation du jambon serrano qui partent de pièces contenant l’os et qui ont été soumises à l’opération appelée le « désossage ».

Tout Jamón Consorcio Serrano désossé est soumis à un procédé d’emballage. De plus, il sera nécessaire que son stockage et transport se réalisent à une température contrôlée afin de garantir sa conservation et prévenir son exposition à une charge microbienne pendant la manipulation.

Jambon Consorcio Serrano, Prosciutto di Parma, San Daniele, Jambon de Bayonne (Jambon basque) et Jamón de la Selva Negra 

La gastronomie espagnole est riche et vaste, possédant une large variété de produits espagnols typiques de chaque zone, parmi eux, le Jamón Consorcio Serrano. C’est un des aliments principaux de la cuisine espagnole, à l’instar du Prosciutto di Parma et San Daniele en Italie, le Jambon de Bayonne ou le Jambon basque en France (ou le jambon de la Forêt-Noire en Allemagne). Ces quatre variétés de jambon affiné réparties sur différents parties de la géographie européenne, sont très différentes entre elles.

Le tableau suivant présente les principales caractéristiques de chacune d’elles.

Espagne
Appellation d’Origine Jambon Consorcio Serrano
Procédé d’élaboration Minimum 12 jusqu’à 24 mois. Non fumé.
Utilisation du sel Les jambons sont entièrement recouverts. 6 à 15 jours.
Formats les plus communs Avec patte et peau coupée en forme de V (également sans os).
Texture, couleur et saveur Contenu faible en humidité. Texture plus consistante. Infiltration de graisse. Couleur pourpre. Saveur intense.
Italie
Appellation d’Origine Prosciutto di Parma, San Daniele
Procédé d’élaboration Entre 12 et 18 mois. Non fumé.
Utilisation du sel Superficiellement. 20 à 30 jours
Formats les plus communs Sans patte et avec la peau (également sans os).
Texture, couleur et saveur Contenu élevé en humidité. Texture plus moelleuse. Faible infiltration de graisse. Couleur rosée. Saveur douce.
France
Appellation d’Origine Jambon de Bayonne (jambon basque)
Procédé d’élaboration Entre 7 et 12 mois. Non fumé.
Utilisation du sel Superficiellement. 20 à 30 jours.
Formats les plus communs Sans patte et avec la peau (également sans os).
Texture, couleur et saveur Contenu élevé en humidité. Texture plus moelleuse. Faible infiltration de graisse. Couleur rosée. Saveur douce.
Allemagne
Appellation d’Origine Jambon de la Forêt-Noire
Procédé d’élaboration De un à deux mois. Jambon cru fumé.
Utilisation du sel La saumure est réalisée pendant deux semaines.
Formats les plus communs Jambon sans os.
Texture, couleur et saveur Couleur rouge, saveur fumée.