火腿类型

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腌制火腿类型

火腿是西班牙在地中海饮食中的主角食品之一,是我们国家名副其实的象征,拥有悠久的生产传统。西班牙拥有多种多样的腌制火腿。

腌制火腿在西班牙和欧洲美食中占有重要地位。

西班牙腌制火腿类型

根据猪的品种和饲喂方式以及腌制工艺,腌制火腿可分为不同类型。就西班牙而言可以分为白猪腌制火腿(腌制火腿、塞拉诺火腿和塞拉诺联合会火腿)和伊比利亚猪腌制火腿(伊比利亚火腿)。

白猪火腿 伊比利亚猪火腿
产量 93% 7%
猪种 通常为杜洛克、皮特兰、兰德瑞斯或大白猪。 伊比利亚猪。如今仅限于在西班牙西部和西南部饲养和经营。
饲喂方式 主要由谷类制成的饲料。 主要由谷类制成的饲料。在某些情况下,这种饲喂方式还与自由放牧的自然进食相结合,摄入橡子、草和一般牧草。
火腿腌制期 塞拉诺联合会火腿最低腌制期为12个月。
腌制火腿少于7个月。无认证。
E.T.G.塞拉诺火腿至少7个月。
约14到36个月。
命名 塞拉诺联合会火腿,腌制火腿,塞拉诺火腿。 伊比利亚火腿

保证传统特产(GTS)、受保护的地理(PGI)和受保护的原产地名称(PDO)标志

保证传统特产保证传统特产(GTS)

具有使其区别于同一类别其他类似产品的“特殊性”的火腿,且其生产或加工方法是“传统的”。

受保护的地理标志(PGI)受保护的地理标志(PGI)

产品名称与地理位置的关联至少存在于生产、加工或制作的某一阶段中。

受保护的原产地名称(PDO)受保护的原产地名称(PDO)

腌制火腿必须是传统的并完全在特定地区制造(准备、加工和生产)。

白猪腌制火腿

塞拉诺火腿

名称 塞拉诺联合会火腿 塞拉诺火腿
欧盟品质控制类型
质量认证
控制类型 设施和工艺的检查和审核
最终 逐条精选 保证一致性、最佳享用 时刻、全腿 均匀性。  非强制
原料产地 100%西班牙 无限制
地域限制  生产、准备 和加工在西班牙 欧盟
饲喂 饲料喂养 饲料喂养
最短熟成

时间

12个月 7个月
熟成重量

最低缩水

34% 33%

其他火腿

腌制火腿 塞隆火腿 特雷韦雷斯火腿 特鲁埃尔火腿
欧盟品质

控制类型

质量认证
控制类型 原料和生产工艺受原产地名称控制 原料和生产工艺受原产地名称控制 原料和生产工艺受原产地名称控制
最终逐条精选
原料产地 在特鲁埃尔PDO注册的养殖场
地理限制 在塞隆(阿尔梅里亚)腌制  在阿尔普哈拉斯(格拉纳达)腌制 ≥海拔1200米 在特鲁埃尔省生产和加工 ≥海拔800米
饲喂 饲料喂养 饲料喂养 饲料喂养
最短熟成时间 16/20个月 14/20个月 15个月
熟成重量最低缩水 35% 35%
腌制火腿 塞隆火腿 特雷韦雷斯火腿
欧盟品质

控制类型

质量认证
控制类型 原料和生产工艺受原产地名称控制 原料和生产工艺受原产地名称控制
最终逐条精选
原料产地
地理限制 在塞隆(阿尔梅里亚)腌制  在阿尔普哈拉斯(格拉纳达)腌制 ≥海拔1200米
饲喂 饲料喂养 饲料喂养
最短熟成时间 16/20个月 14/20个月
熟成重量最低缩水 35% 35%
腌制火腿 特鲁埃尔火腿
欧盟品质 控制类型
质量认证
控制类型 原料和生产工艺受原产地名称控制
最终逐条精选
原料产地 在特鲁埃尔PDO注册的养殖场
地理限制 在特鲁埃尔省生产和加工 ≥海拔800米
饲喂 饲料喂养
最短熟成时间 15个月
熟成重量最低缩水
名称 其他腌制火腿
欧盟品质

控制类型

质量认证 必须按照本表中的任何标准加工的腌制火腿,尽管如此却没有正式认证

伊比利亚猪腌制火腿

100%伊比利亚猪100%,纯种伊比利亚猪:伊比利亚猪≥50%伊比利亚猪种。

最短熟成时间:<7公斤=20个月/≥7公斤=24.5个月

伊比利亚火腿 韦尔瓦哈布戈 洛斯佩德罗切斯 埃斯特雷马杜拉德埃萨原野 吉胡埃洛
欧盟 质量体系
质量控制证书
生产过程所在地区 … 哈布戈(韦尔瓦) 洛斯佩德切斯(科尔多瓦) 埃斯特雷马杜拉 吉胡埃洛(萨拉曼卡)
伊比利亚火腿 韦尔瓦哈布戈 洛斯佩德罗切斯
欧盟 质量体系
质量控制证书
生产过程所在地区 … 哈布戈(韦尔瓦) 洛斯佩德切斯(科尔多瓦)
伊比利亚火腿 埃斯特雷马杜拉德埃萨原野 吉胡埃洛
欧盟 质量体系
质量控制证书
生产过程所在地区 … 埃斯特雷马杜拉 吉胡埃洛(萨拉曼卡)
伊比利亚火腿 其他伊比利亚火腿
欧盟质量体系 无原产地名称
未按照欧盟原产地名称保护规定进行生产、加工和制备
按品种、饲喂方式和管理分类的标签
白色封标 伊比利亚猪种及100% 伊比利亚品种
屠宰年龄≥10个月
在养殖场内用饲料喂养
绿色封标 伊比利亚猪种及100% 伊比利亚品种
屠宰年龄≥12个月
在养殖场内用饲料喂养
最后60天在露天设施中
红色封标 伊比利亚猪品种
屠宰年龄≥14个月
最后60-90天在德埃萨原野上以橡子和草为食… 即“蒙塔内拉”式放养。
“蒙塔内拉”式放养增重≥46公斤
黑色封标 100%伊比利亚品种
屠宰年龄≥14个月
最后60-90天在德埃萨原野上以橡子和草为食… 即“蒙塔内拉”式放养。
“蒙塔内拉”式放养增重≥46公斤

塞拉诺联合会火腿规格

塞拉诺联合会火腿有4种规格:带骨、成块、去骨和切片。

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  • 带骨塞拉诺联合会火腿。
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  • 去骨塞拉诺联合会火腿。
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  • 切片塞拉诺联合会火腿。
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  • 塞拉诺联合会火腿块。

带骨塞拉诺火腿是西班牙的传统规格。 其起源于屠宰后猪腿被挂在“索布拉奥”即房子的窖房中在自然风中熟成,因此最实用的做法是不去除蹄子/蹄壳。

随着时间的流逝这种规格逐渐让位于符合零售服务的其他规格形式,以便能快速切割和奉上塞拉诺火腿片。尤为重要的是去骨塞拉诺火腿,能方便熟食店专业人员搬运和切片。

去骨塞拉诺火腿在国外市场非常受欢迎。去骨(火腿块和去骨火腿)和切片塞拉诺联合会火腿是目前发展最快的形式,因为其能提供巨大的出肉率、多用性并减少操作处理的必要。它们是从带骨火腿出发,经所谓的“去骨”操作而成的塞拉诺火腿形式。

所有去骨塞拉诺联合会火腿都要经过包装处理,此外还必须在受控的温度下储存和运输,以保证得到良好保存并防止其在处理中暴露于微生物侵袭。

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塞拉诺联合会火腿、帕尔马火腿、圣丹尼耶列火腿、巴约纳火腿和黑森林火腿的主要区别

西班牙美食丰富而广泛,拥有花色繁多的各地特产,包括塞拉诺联合会火腿在内,它是西班牙美食的主要食材之一,正如意大利的帕尔马火腿和圣丹尼耶列火腿、法国的巴约纳火腿(或德国的黑森林火腿)一样。这四种分布在欧洲各地的腌制火腿彼此之间有很大不同。下表介绍了它们各自的主要特点。

西班牙
原产地名称 塞拉诺联合会
生产过程 最短12个月,最长24个月。不经烟熏。
用盐方式 完全覆盖火腿。6至15天
最常见形式 带蹄带皮并呈V形(也有去骨形式)。
质地、颜色和风味 含水量较低。质地更紧实。脂肪浸润。紫红色。风味浓郁。
意大利
原产地名称 帕尔马,圣丹尼耶列
生产过程 12至18个月之间。 不经烟熏。
用盐方式 表面盐腌20至30天
最常见形式 去蹄去皮(也有去骨形式)。
质地、颜色和风味 含水量较高。质地更软。脂肪浸润少。粉红色。风味柔和。
法国
原产地名称 巴约纳
生产过程 7至12个月之间。不经烟熏。
用盐方式 表面盐腌。20至30天
最常见形式 去蹄带皮(也有去骨形式)。
质地、颜色和风味 含水量较高。质地更软。脂肪浸润少。粉红色。风味柔和。
德国
原产地名称 黑森林火腿
生产过程 1到2个月。烟熏生火腿。
用盐方式 在盐水中腌制两个星期。
最常见形式 去骨火腿
质地、颜色和风味 红色,有烟熏味。