联盟认证塞拉诺火腿
火腿类型
腌制火腿类型
火腿是西班牙在地中海饮食中的主角食品之一，是我们国家名副其实的象征，拥有悠久的生产传统。西班牙拥有多种多样的腌制火腿。
腌制火腿在西班牙和欧洲美食中占有重要地位。
西班牙腌制火腿类型
根据猪的品种和饲喂方式以及腌制工艺，腌制火腿可分为不同类型。就西班牙而言可以分为白猪腌制火腿（腌制火腿、塞拉诺火腿和联盟认证塞拉诺火腿）和伊比利亚猪腌制火腿（伊比利亚火腿）。
| 白猪火腿 | 伊比利亚火腿 | |
| 产量 | 93% | 7% |
| 猪种 | 通常为杜洛克、皮特兰、兰德瑞斯或大白猪。 | 伊比利亚猪。如今仅限于在西班牙西部和西南部饲养。 |
| 饲料 | 主要由谷类制成的饲料。 | 主要由谷类制成的饲料。在某些情况下，这种饲喂方式还与自由放牧的自然进食相结合，摄入橡子、草和一般牧草。 |
| 火腿腌制时间 | 联盟认证塞拉诺火腿最低腌制期为12个月。 腌制火腿：少于7个月。无任何官方认证。 普通塞拉诺火腿：至少7个月。 |
约14到36个月。 |
| 命名 | 联盟认证塞拉诺火腿，腌制火腿，普通塞拉诺火腿。 | 伊比利亚火腿 |
传统特色保护（TSG）、受保护的地理（PGI）和受保护的原产地名称（PDO）标志
传统特色保护（TSG）
传统特色保护(TSG)火腿具有区别于其他同类产品的“特定特性”，其生产或加工方法是“传统的”。
受保护的地理标志（PGI）
产品名称与地理位置的关联至少存在于生产、加工或制作的某一阶段中。
受保护的原产地名称（PDO）
腌制火腿必须是传统的并完全在特定地区制造（准备、加工和生产）。
白猪腌制火腿
塞拉诺火腿
| 名称 | 联盟认证塞拉诺火腿 | 普通塞拉诺火腿 |
| 欧盟品质控制 | |
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| 质量认证 |   |
– |
| 质控类型 | 设施和工艺的检查和审核 | – |
| 最终成品是否逐条遴选 | 保证一致性、最佳享用时刻、全腿质量的均匀性。 | 不做强制要求 |
| 原料产地 | 100%西班牙 | 无限制 |
| 地域限定 | 生产、制备和加工在全部西班牙 | 欧盟境内 |
| 饲喂方式 | 饲料喂养 | 饲料喂养 |
| 最短腌制时间 | 12个月 | 7个月 |
| 腌制过程中最低失重比例 | 34% | 33% |
其他火腿
| 腌制火腿 | 塞隆火腿 | 特雷韦雷斯火腿 | 特鲁埃尔火腿 |
| 欧盟品质
控制类型 |
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| 质量认证 |  |
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| 控制类型 | 原料和生产工艺受原产地名称控制 | 原料和生产工艺受原产地名称控制 | 原料和生产工艺受原产地名称控制 |
| 最终逐条精选 | – | – | – |
| 原料产地 | – | – | 在特鲁埃尔PDO注册的养殖场 |
| 地理限制 | 在塞隆（阿尔梅里亚）腌制 | 在阿尔普哈拉斯（格拉纳达）腌制 ≥海拔1200米 | 在特鲁埃尔省生产和加工 ≥海拔800米 |
| 饲喂 | 饲料喂养 | 饲料喂养 | 饲料喂养 |
| 最短熟成时间 | 16/20个月 | 14/20个月 | 15个月 |
| 熟成重量最低缩水 | 35% | 35% | – |
| 腌制火腿 | 塞隆火腿 | 特雷韦雷斯火腿 | |
| 欧盟品质
控制类型 |
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| 质量认证 | |
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| 控制类型 | 原料和生产工艺受原产地名称控制 | 原料和生产工艺受原产地名称控制 | |
| 最终逐条精选 | – | – | |
| 原料产地 | – | – | |
| 地理限制 | 在塞隆（阿尔梅里亚）腌制 | 在阿尔普哈拉斯（格拉纳达）腌制 ≥海拔1200米 | |
| 饲喂 | 饲料喂养 | 饲料喂养 | |
| 最短熟成时间 | 16/20个月 | 14/20个月 | |
| 熟成重量最低缩水 | 35% | 35% |
| 腌制火腿 | 特鲁埃尔火腿 |
| 欧盟品质 控制类型 | |
| 质量认证 | |
| 控制类型 | 原料和生产工艺受原产地名称控制 |
| 最终逐条精选 | – |
| 原料产地 | 在特鲁埃尔PDO注册的养殖场 |
| 地理限制 | 在特鲁埃尔省生产和加工 ≥海拔800米 |
| 饲喂 | 饲料喂养 |
| 最短熟成时间 | 15个月 |
| 熟成重量最低缩水 | – |
| 名称 | 其他腌制火腿 |
| 欧盟品质
控制类型 |
– |
| 质量认证 | 必须按照本表中的任何标准加工的腌制火腿，尽管如此却没有正式认证 |
伊比利亚猪腌制火腿
100%伊比利亚猪100%，纯种伊比利亚猪：伊比利亚猪≥50%伊比利亚猪种。
最短熟成时间：<7公斤=20个月/≥7公斤=24.5个月
| 伊比利亚火腿 | 韦尔瓦哈布戈 | 洛斯佩德罗切斯 | 埃斯特雷马杜拉德埃萨原野 | 吉胡埃洛 |
| 欧盟 质量体系 | |
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| 质量控制证书 |  |
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| 生产过程所在地区 … | 哈布戈（韦尔瓦） | 洛斯佩德切斯（科尔多瓦） | 埃斯特雷马杜拉 | 吉胡埃洛（萨拉曼卡） |
| 伊比利亚火腿 | 韦尔瓦哈布戈 | 洛斯佩德罗切斯 |
| 欧盟 质量体系 | |
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| 质量控制证书 | |
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| 生产过程所在地区 … | 哈布戈（韦尔瓦） | 洛斯佩德切斯（科尔多瓦） |
| 伊比利亚火腿 | 埃斯特雷马杜拉德埃萨原野 | 吉胡埃洛 |
| 欧盟 质量体系 | |
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| 质量控制证书 | |
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| 生产过程所在地区 … | 埃斯特雷马杜拉 | 吉胡埃洛（萨拉曼卡） |
| 伊比利亚火腿 | 其他伊比利亚火腿 |
| 欧盟质量体系 | 无原产地名称 |
| 未按照欧盟原产地名称保护规定进行生产、加工和制备 | |
| 按品种、饲喂方式和管理分类的标签 | |
| 白色封标 | 伊比利亚猪种及100% 伊比利亚品种 屠宰年龄≥10个月 在养殖场内用饲料喂养 |
| 绿色封标 | 伊比利亚猪种及100% 伊比利亚品种 屠宰年龄≥12个月 在养殖场内用饲料喂养 最后60天在露天设施中 |
| 红色封标 | 伊比利亚猪品种 屠宰年龄≥14个月 最后60-90天在德埃萨原野上以橡子和草为食… 即“蒙塔内拉”式放养。 “蒙塔内拉”式放养增重≥46公斤 |
| 黑色封标 | 100%伊比利亚品种 屠宰年龄≥14个月 最后60-90天在德埃萨原野上以橡子和草为食… 即“蒙塔内拉”式放养。 “蒙塔内拉”式放养增重≥46公斤 |
联盟认证塞拉诺火腿规格
联盟认证塞拉诺火腿有4种规格：带骨整腿、去骨肉块、去骨整腿和切片。
- 联盟认证塞拉诺带骨整腿。
- 联盟认证塞拉诺去骨整腿。
- 联盟认证塞拉诺火腿切片。
- 联盟认证塞拉诺去骨肉块。
带骨塞拉诺火腿是西班牙的传统规格。 其起源于屠宰后猪腿被挂在“索布拉奥”即房子的窖房中在自然风中熟成，因此最实用的做法是不去除蹄子/蹄壳。
随着时间的流逝这种规格逐渐让位于符合零售服务的其他规格形式，以便能快速切割和奉上塞拉诺火腿片。尤为重要的是去骨塞拉诺火腿，能方便熟食店专业人员搬运和切片。
去骨塞拉诺火腿在国外市场非常受欢迎。去骨（火腿块和去骨火腿）和切片联盟认证塞拉诺火腿是目前发展最快的形式，因为其能提供巨大的出肉率、多用性并减少操作处理的必要。它们是从带骨火腿出发，经所谓的“去骨”操作而成的塞拉诺火腿形式。
所有去骨联盟认证塞拉诺火腿都要经过包装处理，此外还必须在受控的温度下储存和运输，以保证得到良好保存并防止其在处理中暴露于微生物侵袭。
联盟认证塞拉诺火腿、帕尔马火腿、圣丹尼耶列火腿、巴约纳火腿和黑森林火腿的主要区别
西班牙美食丰富而广泛，拥有花色繁多的各地特产，包括联盟认证塞拉诺火腿在内，它是西班牙美食的主要食材之一，正如意大利的帕尔马火腿和圣丹尼耶列火腿、法国的巴约纳火腿（或德国的黑森林火腿）一样。这四种分布在欧洲各地的腌制火腿彼此之间有很大不同。下表介绍了它们各自的主要特点。
| 西班牙 | |
| 原产地名称 | 塞拉诺联盟 |
| 生产过程 | 最短12个月，最长24个月。不经烟熏。 |
| 用盐方式 | 完全覆盖火腿。6至15天 |
| 最常见形式 | 带蹄带皮并呈V形（也有去骨形式）。 |
| 质地、颜色和风味 | 含水量较低。质地更紧实。脂肪浸润。紫红色。风味浓郁。 |
| 意大利 | |
| 原产地名称 | 帕尔马，圣丹尼耶列 |
| 生产过程 | 12至18个月之间。 不经烟熏。 |
| 用盐方式 | 表面盐腌20至30天 |
| 最常见形式 | 去蹄去皮（也有去骨形式）。 |
| 质地、颜色和风味 | 含水量较高。质地更软。脂肪浸润少。粉红色。风味柔和。 |
| 法国 | |
| 原产地名称 | 巴约纳 |
| 生产过程 | 7至12个月之间。不经烟熏。 |
| 用盐方式 | 表面盐腌。20至30天 |
| 最常见形式 | 去蹄带皮（也有去骨形式）。 |
| 质地、颜色和风味 | 含水量较高。质地更软。脂肪浸润少。粉红色。风味柔和。 |
| 德国 | |
| 原产地名称 | 黑森林火腿 |
| 生产过程 | 1到2个月。烟熏生火腿。 |
| 用盐方式 | 在盐水中腌制两个星期。 |
| 最常见形式 | 去骨火腿 |
| 质地、颜色和风味 | 红色，有烟熏味。 |