塞拉诺联合会火腿的制作

制作

要生产西班牙塞拉诺联合会标志塞拉诺火腿,压倒一切的是需要高质量的原料。这些原料通过其会员严密的采购政策及对联合会质量标准中规定的产品条例的严格遵守加以保证。

该条例规定了原料最关键的部位脂肪层须更厚实以及使其更适合塞拉诺联合会火腿所要求的腌制水平的整体脂肪含量,再辅以逐条目视检查,剔除有严重缺陷而不适于加工的原料。

用于生产塞拉诺联合会火腿的新鲜猪后腿(原料)在会员加工厂中按重量和脂肪含量分类。然后,火腿在被放入盐中前要经过温度调整。这意味着猪腿接触到盐时温度不超过5ºC。

原料最关键的部位脂肪层须更厚实以及使其更适合塞拉诺联合会火腿所要求的腌制水平的整体脂肪含量

通过低温和高湿度来控制新鲜塞拉诺火腿微生物稳定的第一阶段对于确保火腿在随后的加工阶段实现最佳处理是最为重要的:

  • 腌渍和后道盐腌: 这一阶段的特点是为新鲜猪腿加入海盐,有利于塞拉诺火腿的脱水和保存。
  • 干燥和熟成: 在这一阶段温度逐渐升高,湿度逐渐降低,这导致部分脂肪从其蓄积层中自然融化,实现油脂在肌肉组织中的均匀分布。这样,西班牙塞拉诺火腿固有的感官特性、颜色、芳香和风味得以发挥。
  • 在窖房中陈化: 这是塞拉诺火腿腌制过程的最后阶段,在这个阶段中火腿非常缓慢地最终陈熟,直到成为美味。
  • 遴选: 当塞拉诺火腿准备好上市时,来自西班牙塞拉诺火腿联合会的检查员团队逐一挑选出形态和感官特征符合我们质量标准规定所有要求的火腿。
  • 打标: 所有令人满意地通过遴选过程的塞拉诺火腿都被打上塞拉诺联合会品质标志加以识别。这个标志是火腿在国外的介绍信。

 

制作周期结束后(通常持续一年到一年半),我们就得到了具有出类拔萃的感官特性的塞拉诺联合会火腿,其颜色、香味、外观和质地均独一无二。

西班牙塞拉诺火腿联合会制作要求

联合会对会员加工厂每年实施审核,以监督和控制与制作过程有关的一切。总体而言塞拉诺联合会火腿的制作过程必须遵循一系列参数:

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  • 缩水: 根据联合会准则生产的火腿,按其新鲜重量计的水分损失超过34%。这能确保产品的一系列品质,其中突出的一点是质地。
  • 腌制时间: 从猪腿放入盐起计至少12个月。
  • 脂肪含量: 对于发挥塞拉诺火腿的感官特性和实现优质火腿的最佳腌制非常重要。