Elaborazione del
prosciutto consorcio serrano
Elaborazione
L’elaborazione del prosciutto serrano del Consorcio Serrano Español richiede, soprattutto, una materia prima di qualità. Tale materia prima è garantita dall’accurata politica di acquisti dei suoi soci, oltre alla rigorosa osservanza della normativa sul prodotto definita nelle norme di qualità del Consorcio. Questa normativa prevede una materia prima con un maggior spessore di grasso nella zona più critica, e dei livelli di grasso nell’intero pezzo che la rendono più adatta al livello di stagionatura che il prosciutto Consorcio Serrano richiede. Il tutto è accompagnato da un controllo visivo pezzo per pezzo che elimina quelli con difetti critici e quindi non adatti ad essere lavorati.
Il Prosciutto fresco (materia prima) che sarà utilizzato per l’elaborazione del Prosciutto Consorcio Serrano, si classifica per peso e per contenuto di grasso negli stabilimenti di produzione delle industrie dei nostri soci. Da lì i prosciutti vengono portati a temperatura ambiente prima di essere introdotti nel sale. Ciò implica che il prodotto non deve avere una temperatura superiore ai 5ºC nel momento in cui entra in contatto con tale elemento.
Una materia prima con un mayor espesor graso en la zona más crítica, y unos niveles de grasa en el conjunto de la pieza que la hagan más apta para el nivel de curado que el jamón Consorcio Serrano exige.
Il controllo di questa prima fase di stabilizzazione microbiologica del prosciutto serrano fresco mediante basse temperature ed alta umidità, è la cosa più importante per ottenere un’ottima elaborazione del prodotto nelle fasi successive dell’elaborazione. A questa fase seguono:
- Salatura e post-salatura: questa fase è caratterizzata dall’incorporazione di sale marino al prodotto fresco, favorendo la disidratazione e la conservazione dei prosciutti serrano interi.
- Asciugatura e stagionatura: in questa fase si eleva progressivamente la temperatura e si riduce l’umidità. Ciò provoca una fusione naturale di una parte dei grassi della sua protezione adiposa, ottenendo una distribuzione uniforme dei grassi nel tessuto muscolare. È così che si ottengono le caratteristiche sensoriali, colore, aroma e sapore, tipiche del prosciutto serrano spagnolo.
- Invecchiamento in cantina: è la fase finale del processo di stagionatura del prosciutto serrano, dove questo finisce di maturare in modo molto lento, fino a convertirsi nel prodotto gourmet che è.
- Selezione: quando il prosciutto serrano è pronto per la sua commercializzazione, un team di ispettori del Consorcio del Jamón Serrano Español seleziona uno a uno quei prosciutti che, per il loro aspetto e caratteristiche organolettiche, riuniscono tutti i requisiti stabiliti nella nostra normativa sulla qualità.
- Marchiatura: tutti i prosciutti serrano che hanno superato con successo i processi di selezione sono marchiati e identificati con il Marchio di Qualità Consorcio Serrano. Questo marchio sarà il loro biglietto da visita all’estero
Alla fine del processo di elaborazione, che normalmente dura tra un anno e un anno e mezzo, avremmo ottenuto un Prosciutto Consorcio Serrano con delle eccezionali caratteristiche organolettiche e sensoriali, inconfondibile per il suo colore, il suo aroma, il suo aspetto e la sua consistenza.
Elaborazione Consorcio Jamón Serrano Español
Il Consorcio realizza audit annuali negli stabilimenti di produzione aderenti per vigilare e controllare l’intero processo di elaborazione. In generale, il processo di elaborazione del Prosciutto Consorcio Serrano è determinato da una serie di parametri:
- Perdite: i prosciutti elaborati secondo le direttive del Consorcio hanno una perdita di umidità a seconda del loro peso fresco che supera il 34%. Ciò ci assicura un insieme di qualità nel prodotto tra cui risalta la consistenza.
- Tempo di stagionatura: un minimo di 12 mesi, a partire da quando il pezzo è stato introdotto nel sale.
- Contenuto di grasso: Molto importante per lo sviluppo delle caratteristiche sensoriali del prosciutto serrano e per ottenere un’ottima stagionatura nei prosciutti di qualità.