Tipi di prosciutto

Tipi di Prosciutto Stagionato

Il prosciutto è uno dei prodotti spagnoli protagonista nella dieta mediterranea ed è un autentico tratto distintivo del nostro paese, che vanta una lunga tradizione nella sua produzione. Esiste un’ampia varietà di prosciutti stagionati in Spagna.

Il Prosciutto stagionato occupa un posto importante nella gastronomia spagnola ed europea.

Esistono diversi tipi di prosciutto stagionato, a seconda della provenienza e dell’alimentazione del maiale, così come del suo processo di stagionatura. Nel caso della Spagna, si distingue il prosciutto stagionato di maiale bianco (prosciutto stagionato, prosciutto serrano e prosciutto Consorcio Serrano) e il prosciutto stagionato di maiale iberico (prosciutto iberico).

Tipi di Prosciutto Stagionato Spagnolo

Prosciutto di Maiale Bianco Prosciutto di Maiale Iberico
Produzione 93% 7%
Razza del maiale Normalmente Duroc, Pietrain, Landrace o Large White. Maiale Iberico. L’allevamento e la produzione sono oggi limitati all’ovest e al sud-ovest della Spagna.
L’alimentazione del maiale Mangimi elaborati soprattutto con cereali. Mangimi elaborati soprattutto con cereali. Questo regime è combinato, in alcuni casi, con un’alimentazione naturale in montanera, dove ingeriscono ghiande, erba e prato in generale.
La stagionatura del prosciutto Consorcio Serrano minimo 12 mesi (52 settimane).
Prosciutto stagionato meno di 7. Senza certificazione.
Prosciutto Serrano S.T.G. minimo 7 mesi.
Da 14 a 36 mesi circa.
La denominazione Prosciutto Consorcio Serrano, Prosciutto stagionato, Prosciutto serrano. Prosciutto Iberico.

Marchi STG, IGP e DOP

Especialidad Tradicional GarantizadaSpecialità Tradizionale Garantita

Prosciutto dal “carattere specifico” che lo distingue da altri prodotti simili della stessa categoria. Il suo metodo di produzione o trasformazione è “tradizionale”.

Indicación geográfica protegida (IGP)Indicazione geografica protetta (IGP)

Il vincolo del nome del prodotto con il luogo geografico è presente in almeno una delle fasi di produzione, trasformazione o elaborazione.

Denominación de origen protegida (DOP)Denominazione di origine protetta (DOP)

Il prosciutto stagionato deve essere tradizionale e fabbricato integralmente (preparazione, trasformazione e produzione) all’interno di una regione specifica.

Prosciutto Stagionato Razza Maiale Bianco 

Prosciutto Serrano

Denominazione Prosciutto Consorcio Serrano Prosciutto Serrano
Figure di qualità dell’Unione Europea
Certificazione di Qualità
Tipo di Controllo Ispezioni e audit
di impianti
e processi
Selezione finale pezzo per pezzo Garanzia di regolarità,
momento perfetto per il
consumo, uniformità
in tutto il pezzo
Non obbligatorio
Origine della Materia Prima 100% Spagnola Senza limiti
Restrizione Geografica Produzione, preparazione
e lavorazione in Spagna
Unione Europea
Alimentazione Alimentazione con mangimi Alimentazione con mangimi
Tempo minimo di stagionatura 12 mesi (52 settimane) 7 mesi
Perdita minima Peso Stagionatura 34% 33%

Altri prosciutti

Prosciutto Stagionato Prosciutto di Serón Prosciutto di Trevélez Prosciutto di Teruel
Figure di qualità dell’Unione Europea
Certificazione di Qualità
Tipo di Controllo Materia prima e processi di produzione controllati dalla Denominazione di Origine Materia prima e processi di produzione controllati dalla Denominazione di Origine Materia prima e processi di produzione controllati dalla Denominazione di Origine
Selezione finale pezzo per pezzo
Origine della Materia Prima Fattorie registrate con il marchio DOP di Teruel
Restrizione Geografica Stagionatura a Serón (Almería) Stagionatura a Alpujarras (Granada) ≥1200 m.s.l.m. Produzione ed elaborazione nella provincia di Teruel ≥800 m.s.l.m.
Alimentazione Alimentazione con mangimi Alimentazione con mangimi Alimentazione con mangimi
Tempo minimo di stagionatura 16/20 mesi 14/20 mesi 15 mesi
Perdita minima Peso Stagionatura 35% 35%
Prosciutto Stagionato Prosciutto di Serón Prosciutto di Trevélez
Figure di qualità dell’Unione Europea
Certificazione di Qualità
Tipo di Controllo Materia prima e processi di produzione controllati dalla Denominazione di Origine Materia prima e processi di produzione controllati dalla Denominazione di Origine
Selezione finale pezzo per pezzo
Origine della Materia Prima
Restrizione Geografica Stagionatura a Serón (Almería) Stagionatura a Alpujarras (Granada) ≥1200 m.s.l.m.
Alimentazione Alimentazione con mangimi Alimentazione con mangimi
Tempo minimo di stagionatura 16/20 mesi 14/20 mesi
Perdita minima Peso Stagionatura 35% 35%
Prosciutto Stagionato Prosciutto di Teruel
Figure di qualità dell’Unione Europea
Certificazione di Qualità
Tipo di Controllo Materia prima e processi di produzione controllati dalla Denominazione di Origine
Selezione finale pezzo per pezzo
Origine della Materia Prima Fattorie registrate con il marchio DOP di Teruel
Restrizione Geografica Produzione ed elaborazione nella provincia di Teruel ≥800 m.s.l.m.
Alimentazione Alimentazione con mangimi
Tempo minimo di stagionatura 15 mesi
Perdita minima Peso Stagionatura
Denominazione Altri prosciutti stagionati
Figure di qualità dell’Unione Europea
Certificazione di Qualità Prosciutto stagionato che non deve essere processato in conformità con qualsiasi norma di questo quadro, e qualora lo fosse, non sarebbe ufficialmente certificato

Prosciutto Stagionato Razza Maiale Iberico 

100% Iberico 100%, Razza Iberica Pura: Iberico≥ 50% Razza Iberica.

Tempo minimo di stagionatura: <7 kg = 20 mesi / ≥7 kg = 24,5 mesi.

Prosciutto Iberico Huelva Jabugo Los Pedroches Dehesa de Extremadura Guijuelo
Sistema di qualità dell’Unione Europea
Certificato di Controllo di qualità
Processo di produzione nell’area di… Jabugo (Huelva) Los Pedroches (Córdoba) Extremadura Guijuelo (Salamanca)
Prosciutto Iberico Huelva Jabugo Los Pedroches
Sistema di qualità
dell’Unione Europea
Certificato di Controllo
di qualità
Processo di produzione
nell’area di…
Jabugo (Huelva) Los Pedroches (Córdoba)
Prosciutto Iberico Dehesa de Extremadura Guijuelo
Sistema di qualità
dell’Unione Europea
Certificato di Controllo
di qualità
Processo di produzione
nell’area di…
Extremadura Guijuelo (Salamanca)
Prosciutto iberico Altri prosciutti iberici
Sistema di qualità dell’Unione Europea Senza denominazione di origine
Produzione, trasformazione e preparazione effettuata al di fuori delle norme stabilite dalla Denominazione di Origine Protetta dell’Unione Europea
Denominazione a seconda della razza, dell’alimentazione e del trattamento
Sigillo Bianco Razza iberica e 100% iberico,
Età sacrificio ≥ 10 mesi,
Alimentati con mangimi e allevati in fattorie
Sigillo Verde Razza iberica e 100% iberico,
Età sacrificio ≥ 12 mesi,
Alimentati con mangimi e allevati in fattorie.
Gli ultimi 60 giorni in impianti all’aria aperta
Sigillo Rosso Razza iberica,
età sacrificio ≥ 14 mesi,
Ultimi 60-90 in dehesa,
alimentandosi di ghiande,
erba… la “montanera”,
aumento di peso durante la montanera ≥ 46 kg
Sigillo Nero Razza 100% iberica,
Razza iberica,
Età sacrificio ≥ 14 mesi,
Ultimi 60-90 giorni in dehesa,
alimentandosi di ghiande,
erba… la “montanera”,
aumento di peso durante la montanera ≥ 46 kg

Formati di presentazione del Consorcio Jamón Serrano

Sono 4 i formati di presentazione del Prosciutto Consorcio Serrano: con osso, blocco, senza osso e a fette.

  • Consorcio Serrano con osso.
  • Consorcio Serrano senza osso.
  • Consorcio Serrano affettato.
  • ConConsorcio Serrano blocco.

Il prosciutto serrano con osso è il tradizionale formato spagnolo. La sua origine è dovuta al fatto che, dopo l’uccisione, i prosciutti erano appesi nei “sobraos” o cantine delle case per la loro stagionatura all’aria naturale, per cui era più pratico farlo senza togliere la zampa/zoccolo.

Con il passare degli anni questa varietà ha dato il passo ad altre presentazioni compatibili con la vendita al dettaglio, con lo scopo di poter tagliare e servire rapidamente fette di Prosciutto Serrano. Particolarmente importante è il prosciutto serrano disossato che agevola il trasporto e il taglio a fette da parte del professionista della salumeria.

Il prosciutto serrano disossato riscuote un grande successo sui mercati esteri. Il Prosciutto Consorcio Serrano disossato (blocco e senza osso) e il formato a fette sono le presentazioni che attualmente presentano una maggior crescita, dato che offrono un maggior profitto, versatilità e riducono il bisogno di manipolazione. Sono formati di presentazione del prosciutto serrano che provengono da pezzi con osso e che sono stati sottomessi all’operazione denominata “disosso”.

Ogni Prosciutto Consorcio Serrano disossato è sottoposto a un processo di confezionamento. Inoltre, sarà necessario che il suo stoccaggio e trasporto si realizzino a una temperatura controllata, per garantire la sua conservazione e prevenire la sua esposizione a una carica microbica durante la manipolazione.

Principali differenze tra il Prosciutto Consorcio Serrano, Prosciutto di Parma, San Daniele, Prosciutto di Bayonne e Prosciutto Selva Negra

La gastronomia spagnola è ricca, vasta e ha a disposizione un’ampia varietà di prodotti tipici spagnoli di ogni zona, tra cui il Prosciutto Consorcio Serrano. È uno degli alimenti principali della cucina spagnola, come il Prosciutto di Parma e il San Daniele in Italia, il Prosciutto di Bayonne in Francia (o il Prosciutto Selva Negra in Germania). Queste quattro varietà di prosciutto stagionato presenti in diverse aree della geografia europea sono molto diverse tra loro. La seguente tabella presenta le principali caratteristiche di ognuna di loro.

Spagna
Denominazione di origine Consorcio serrano.
Processo di elaborazione Minimo 12 massimo 24 mesi. Non affumicato.
Utilizzo del sale I prosciutti sono totalmente coperti. 6 a 15 giorni
Formati più comuni Con gamba e pelle a forma di “V” (anche senza osso).
Consistenza, colore e sapore Minor contenuto di umidità. Consistenza più corposa. Infiltrazioni di grasso. Color viola. Sapore intenso.
Italia
Denominazione di origine Parma San Daniele
Processo di elaborazione Tra i 12 e i 18 mesi. Non affumicato.
Utilizzo del sale Superficialmente da 20 a 30 giorni
Formati più comuni Senza gamba e senza pelle (anche senza osso).
Consistenza, colore e sapore Maggior contenuto di umidità. Consistenza più debole. Poca infiltrazione di grasso. Color rosaceo. Sapore delicato.
Francia
Denominazione di origine Bayonne
Processo di elaborazione Tra i 7 e i 12 mesi. Non affumicato.
Utilizzo del sale Superficialmente. 20 a 30 giorni
Formati più comuni Senza gamba e con pelle (anche senza osso).
Consistenza, colore e sapore Maggior contenuto di umidità. Consistenza più debole. Poca infiltrazione di grasso. Colore rosa. Sapore delicato.
Germania
Denominazione di origine Prosciutto Selva Negra
Processo di elaborazione Da uno a due mesi. Prosciutto affumicato crudo.
Utilizzo del sale Viene salato in salamoia durante due settimane.
Formati più comuni Prosciutto senza osso
Consistenza, colore e sapore Colore rosso, sapore affumicato.