Storia e tradizione  

Origini del Prosciutto Serrano

Il prosciutto stagionato, specialmente il prosciutto serrano, fa parte della storia della Spagna ed è uno degli elementi essenziali del suo contesto culturale. All’epoca degli antichi celti, il maiale era un prodotto di base nella loro alimentazione, arrivando persino ad essere considerato un oggetto di culto. Questo popolo di commercianti lo considerava una della sue merci principali e di maggior valore. Sculture di maiali, perfettamente elaborate, sorvegliavano i confini dei loro domini e cammini, e venivano erette in monumenti funerari che proteggevano il riposo dei loro illustri defunti.

In seguito, i romani, rispettosi delle culture e tradizioni presenti nei territori che inglobavano al loro Impero, rimasero colpiti dalle prelibatezze iberiche e si impregnarono del corredo gastronomico della penisola e arricchirono la loro valigia culturale con la simbologia e la storia del maiale. Il prosciutto, la parte più pregiata, succosa e saporita dell’animale, era destinata alle classi dominanti. Arrivarono ad esistere cuochi specializzati nell’elaborazione di prosciutti e altri insaccati chiamati “vicarius supra cenas”. L’importanza del commercio del prosciutto stagionato nell’epoca romana fu tale che all’epoca di Augusto ed Agrippa vennero create monete romane con la forma di una punta di prosciutto.

Durante il Medioevo e l’Età Moderna si continuò a consumare il maiale in abbondanza, sotto forma di carne o di insaccati, grazie alla facilità del suo allevamento, al carattere onnivoro della sua alimentazione e alla rapidità della sua riproduzione. Infatti, l’uccisione del maiale è stata, in tutta Europa, una delle grandi feste sociali del mondo rurale.

Infine, il prosciutto serrano raggiunge il suo splendore nel XIX secolo e nella prima metà del XX, grazie allo sviluppo della tecnica di preparazione di prodotti a base di carne, tutto ciò con l’impulso dell’industrializzazione e la liberalizzazione del commercio europeo.

L’importanza del commercio del prosciutto stagionato nell’epoca romana fu tale che all’epoca di Augusto ed Agrippa vennero create monete romane con la forma di una punta di prosciutto.

L’arte di stagionatura del prosciutto serrano

Il prosciutto serrano è un prodotto ricco di proteine, minerali e vitamine. Grazie a queste qualità nutritive, si è convertito in uno degli elementi di base della dieta mediterranea. L’arte di salare e stagionare i prosciutti è un’eredità gastronomica che è sopravvissuta attraverso i secoli, e che oggigiorno si conserva viva nei suoi processi di elaborazione.

Nel I secolo a.C., lo storico greco Strabone nella sua opera “Geographika” (libro III) fece allusioni al prosciutto della terra iberica. Racconta che i Kerretanoí, un popolo di stirpe iberica che viveva nei Pirenei occidentali, elaboravano straordinari prosciutti, e li paragonava a quelli della Cantabria.

La parola serrano deriva da “sierra” e si riferisce all’abitudine di stagionare il prosciutto in luoghi elevati della sierra, come i Pirenei o la Cordigliera Cantabrica, dove il clima freddo e secco facilita la stagionatura e dà al “pernil”, antico nome del prosciutto fino al XIV secolo, quel sapore speciale e caratteristico.

Le fasi successive della storia spagnola hanno continuato a venerare il prosciutto serrano attraverso l’arte e il rispetto della tradizione nella sua elaborazione: il Medioevo ha innalzato il maiale alla condizione di animale dei santi nei paesi di tradizione cattolica e, già nel Secolo d’Oro, il prosciutto si converte in succulenti parole, scritte da Quevedo e Cervantes, che si lasciarono ispirare dall’intenso aroma dell’alimento più straordinario della loro t