Der ConsorcioSerrano-Schinken
Schinkensorten
Schinkensorten
Der Schinken gehört zu den wichtigsten spanischen Produkten der mediterranen Kost und ist ein wahres Identitätsmerkmal unseres Landes mit einer langen Tradition in der typischen spanischen Feinkost.
Der luftgetrocknete Schinken spielt in der spanischen und europäischen Gastronomie eine wichtige Rolle.
In der spanischen Feinkost finden sich verschiedene spanische Schinkensorten, die sich durch die Herkunft und Ernährung des Schweins sowie durch ihren jeweiligen Reifeprozess unterscheiden.
Spanische Schinkensorten
Es wird zwischen dem luftgetrockneten Schinken vom weißen Schwein (luftgetrockneter Schinken, Serrano-Schinken und ConsorcioSerrano-Schinken) und dem luftgetrockneten Schinken vom Iberischen Schwein (Ibérico-Schinken, auch bekannt als Pata Negra Schinken) unterschieden.
| Schinken vom weissen schewein | Schinken vom iberischen schewein | |
| PRODUKTION | 93% | 7% |
| SCHWEINERASSE | Normalerweise Duroc, Pietrain, Landrace oder Large White | Iberisches Schwein.
Die Aufzucht und Nutzung dieser Rasse sind heutzutage auf den Westen und Südwesten Spaniens beschränkt. |
| ERNÄHRUNG DES SCHWEINS | Vorwiegend aus Getreide herstellte Futtermittel. | Vorwiegend aus Getreide herstellte Futtermittel.
Diese Fütterung wird in einigen Fällen mit der natürlichen Ernährung des Schweins in der Endmast mit Eicheln, Kräutern und Gräsern kombiniert. |
| REIFEZEIT DES SCHINKENS | Consorcio Serrano mind. 12 Monate.
Luftgetrockneter Schinken weniger als 7 Monate. Ohne Zertifizierung. Serrano-Schinken GTS mind. 7 Monate. |
Ca. 14 bis 36 Monate. |
| BEZEICHNUNG | ConsorcioSerrano-Schinken,
luftgetrockneter Schinken, Serrano-Schinken. |
Ibérico-Schinken (Pata Negra Schinken) |
Siegel GTS, GGA und GHB
GARANTIERT TRADITIONELLE SPEZIALITÄT (GTS)
Schinken „spezifischen Charakters“, der sich von anderen, ähnlichen Produkten der gleichen Kategorie unterscheidet; dessen Herstellungsverfahren oder Verarbeitung „traditionell“ ist
GESCHÜTZTE GEOGRAFISCHE ANGABE (GGA)
Die Verbindung des Produktnamens mit der geografischen Lage ist in zumindest einer der Produktions-, Verarbeitungs- oder Herstellungsphasen noch vorhanden.
GESCHÜTZTE HERKUNFTSBEZEICHNUNG (GHB)
Der luftgetrocknete Schinken muss traditionell sein und vollständig (zubereitet, verarbeitet und produziert) innerhalb der spezifischen Region hergestellt sein.
Schinken weisses schewein
Serrano-Schinken
| BEZEICHNUNG | ConsorcioSerrano-Schinken | Serrano-Schinken |
| QUALITÄTSSYSTEM DER EUROPÄISCHEN UNION | |
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| QUALITÄTSZERTIFIZIERUNG |   |
– |
| ART DER KONTROLLE | Prüfung und Inspektion von Anlagen und Verfahren | – |
| ENDGÜLTIGE EINZELAUSWAHL | Garantie für regelmässigkeit Optimaler moment zum verzehr Einheitlichkeit im gesamten schinken |
Nicht obligatorisch |
| HERKUNFT DER ROHSTOFFE | 100% Spanisch | Ohne Einschränkungen |
| GEOGRAFISCHE BESCHRÄNKUNG | Herstellung, Zubereitung und Verarbeitung in Spanien | Europäische Union |
| ERNÄHRUNG | Ernährung mit Viehfutter | Ernährung mit Viehfutter |
| MINDESTZEIT DER REIFUNG | 12 monate | 7 monate |
| MINDESTGEWICHTSVERLUST BEI REIFUNG | 34% | 33% |
Andere luftgetrocknete Schinken
| SCHINKEN | Schinken aus Serón | Schinken aus Trevélez | Schinken aus Teruel |
| QUALITÄTSZEICHEN DER EUROPÄISCHEN UNION | |
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| QUALITÄTSZERTIFIZIERUNG |  |
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| ART DER KONTROLLE | Rohstoffe und Herstellungsverfahren durch die Herkunftsbezeichnung kontrolliert | Rohstoffe und Herstellungsverfahren durch die Herkunftsbezeichnung kontrolliert | Rohstoffe und Herstellungsverfahren durch die Herkunftsbezeichnung kontrolliert |
| ENDGÜLTIGE EINZELAUSWAHL | – | – | – |
| HERKUNFT DER ROHSTOFFE | – | – | In der GHB Teruel registrierte Bauernhöfe |
| GEOGRAFISCHE BESCHRÄNKUNG | Pökeln in Serón (Almería) | Pökeln in las Alpujarras (Granada) ≥ 1200m m ü. d. M. | Herstellung und Verarbeitung in der Provinz Teruel ≥ 800 m ü. d. M. |
| ERNÄHRUNG | Ernährung mit Viehfutter | Ernährung mit Viehfutter | Ernährung mit Viehfutter |
| MINDESTZEIT DER REIFUNG | 16/20 monate | 14/20 monate | 15 monate |
| MINDESTGEWICHTSVERLUST BEI REIFUNG | 35% | 35% | – |
| SCHINKEN | Schinken aus Serón | Schinken aus Trevélez |
| QUALITÄTSZEICHEN DER EUROPÄISCHEN UNION | |
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| QUALITÄTSZERTIFIZIERUNG | |
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| ART DER KONTROLLE | Rohstoffe und Herstellungsverfahren durch die Herkunftsbezeichnung kontrolliert | Rohstoffe und Herstellungsverfahren durch die Herkunftsbezeichnung kontrolliert |
| ENDGÜLTIGE EINZELAUSWAHL | – | – |
| HERKUNFT DER ROHSTOFFE | – | – |
| GEOGRAFISCHE BESCHRÄNKUNG | Pökeln in Serón (Almería) | Pökeln in las Alpujarras (Granada) ≥ 1200m m ü. d. M. |
| ERNÄHRUNG | Ernährung mit Viehfutter | Ernährung mit Viehfutter |
| MINDESTZEIT DER REIFUNG | 16/20 monate | 14/20 monate |
| MINDESTGEWICHTSVERLUST BEI REIFUNG | 35% | 35% |
| SCHINKEN | Schinken aus Teruel |
| QUALITÄTSZEICHEN DER EUROPÄISCHEN UNION | |
| QUALITÄTSZERTIFIZIERUNG | |
| ART DER KONTROLLE | Rohstoffe und Herstellungsverfahren durch die Herkunftsbezeichnung kontrolliert |
| ENDGÜLTIGE EINZELAUSWAHL | – |
| HERKUNFT DER ROHSTOFFE | In der GHB Teruel registrierte Bauernhöfe |
| GEOGRAFISCHE BESCHRÄNKUNG | Herstellung und Verarbeitung in der Provinz Teruel ≥800m m ü. d. M. |
| ERNÄHRUNG | Ernährung mit Viehfutter |
| MINDESTZEIT DER REIFUNG | 15 monate |
| MINDESTGEWICHTSVERLUST BEI REIFUNG | – |
| BEZEICHNUNG | Andere luftgetrocknete Schinken |
| QUALITÄTSSYSTEM DER EUROPÄISCHEN UNION | – |
| QUALITÄTSZERTIFIZIERUNG | Luftgetrockneter Schinken, der nicht gemäß der Maßgaben dieser Abbildung verarbeitet sein muss, aber wenn er es doch ist, nicht offiziell zertifiziert ist |
Schinken Iberisches Schwein
100% Iberisch 100%, Reine Iberische Rasse: Iberisch ≥ 50% Iberische Rasse. Mindestzeit der reifung: <7 kg = 20 monate / ≥7 kg = 24,5 monate.
| IBÉRICO-SCHINKEN | Schinken aus
Huelva Jabugo |
Los Pedroches | Dehesa de Extremadura | Guijuelo |
| QUALITÄTSZEICHEN DER EUROPÄISCHEN UNION | |
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| ZERTIFIZIERUNG DER QUALITÄTSKONTROLLE |  |
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| HERSTELLUNGSVERFAHREN IM GEBIET VON | Jabugo (Huelva) | Los Pedroches (Córdoba) | Extremadura | Guijuelo (Salamanca) |
| IBÉRICO-SCHINKEN | Schinken aus Huelva Jabugo | Los Pedroches |
| QUALITÄTSSYSTEM DER EUROPÄISCHEN UNION | |
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| ZERTIFIZIERUNG DER QUALITÄTSKONTROLLE | |
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| HERSTELLUNGSVERFAHREN IM GEBIET VON | Jabugo (Huelva) | Los Pedroches (Córdoba) |
| IBÉRICO-SCHINKEN | Dehesa de Extremadura | Guijuelo |
| QUALITÄTSSYSTEM DER EUROPÄISCHEN UNION | |
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| ZERTIFIZIERUNG DER QUALITÄTSKONTROLLE | |
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| HERSTELLUNGSVERFAHREN IM GEBIET VON | Extremadura | Guijuelo (Salamanca) |
| IBÉRICO-SCHINKEN | Andere Ibérico-Schinken |
| QUALITÄTSZEICHEN DER EUROPÄISCHEN UNION | Ohne GHB |
| Die Produktion, Verarbeitung und Zubereitung erfolgt außerhalb der von der Europäischen Union festgelegten Maßgaben für die Geschützte Herkunftsbezeichnung | |
| Bezeichnung je nach rasse, ernährung und aufzucht | |
| WEISSES GÜTESIEGEL | Ibérico-Schinken „Cebo“ Rasse Iberische Rasse und 100% Iberisch Schlachtalter ≥ 10 monate Gefüttert mit Viehfutter und auf Bauernhöfen gezüchtet |
| GRÜNES GÜTESIEGEL | Ibérico-Schinken „Cebo de Campo“ Rasse Iberische Rasse und 100% Iberisch Schlachtalter ≥ 12 monate Gefüttert mit Viehfutter und auf Bauernhöfen gezüchtet. Die letzten 60 Tage in Anlagen im Freien |
| ROTES GÜTESIEGEL | Ibérico-Schinken „Bellota“ Rasse 100% Iberisch Schlachtalter ≥ 14 monate Die letzten 60-90 Tage auf Weiden, wo sie mit Eicheln, Kräutern… in der sog. „Endmast“ gefüttert werden (Gewichtsgewinn in der Endmast ≥ 46 kg) |
| SCHWARZES GÜTESIEGEL | 100% Iberischer „Bellota“ Rasse 100% Iberisch Schlachtalter ≥ 14 monate Die letzten 60-90 Tage auf Weiden, wo sie mit Eicheln, Kräutern… in der sog. „Endmast“ gefüttert werden (Gewichtsgewinn in der Endmast ≥ 46 kg) |
Aufmachungsformate des ConsorcioSerrano-Schinkens
Der ConsorcioSerrano-Schinken wird in vier Aufmachungsformaten präsentiert: am Stück, im Block, ohne Knochen und in Scheiben.
- ConsorcioSerrano am Stück.
- ConsorcioSerrano ohne Knochen.
- ConsorcioSerrano in Scheiben.
- ConsorcioSerrano im Block.
Der Serrano-Schinken am Stück ist das traditionelle spanische Format. Sein Ursprung ist darauf zurückzuführen, dass die Schinken nach der Schlachtung der Schweine auf den „sobraos“ (Dachböden) oder in den Kellern der Häuser aufgehängt wurden, um dort natürlich zu reifen. Dafür war es am praktischsten, den Knochen nicht zu entfernen.
Mit den Jahren ist diese Art anderen Aufmachungen gewichen, die dem Einzelhandel gerechter waren, um Serrano-Schinken schneller in Scheiben schneiden und servieren zu können. Besonders wichtig ist der entbeinte Serrano-Schinken, der einfach zu transportieren und vom Metzger leicht in Scheiben zu schneiden ist.
Der entbeinte Serrano-Schinken findet eine große Akzeptanz auf den Auslandsmärkten. Gegenwärtig wird der ConsorcioSerrano-Schinken am meisten entbeint (im Block und ohne Knochen) und in Scheiben gehandelt, da diese Aufmachungen eine hohe Wirtschaftlichkeit und Vielseitigkeit bieten und die Manipulation den Schinkens reduzieren. Diese Aufmachungsformate des Serrano-Schinkens stammen von Stücken mit Knochen und wurden einem „Entbeinungsverfahren“ unterzogen.
Alle entbeinte ConsorcioSerrano-Schinken werden einem Verpackungsverfahren unterzogen. Darüber hinaus müssen die Lagerung und der Transport unter kontrollierter Temperatur erfolgen, um die Haltbarkeit zu gewährleisten und eine mikrobiologische Belastung während der Manipulation zu vermeiden.
ConsorcioSerrano-Schinken, Prosciutto di Parma, San Daniele, Jambon de Bayonne Y Schwarzwäider Schinken
Die spanische Gastronomie ist reich, weit verbreitet und bietet in sämtlichen Regionen eine Vielzahl an typisch spanischen Produkten, zu denen der ConsorcioSerrano-Schinken zählt. Der Schinken ist eines der Hauptnahrungsmittel der spanischen Küche, ebenso wie der Prosciutto di Parma (Parmaschinken) und San Daniele in Italien, der Jambon de Bayonne in Frankreich oder der Schwarzwälder Schinken in Deutschland. Diese vier Sorten luftgetrockneter Schinken aus verschiedenen Orten Europas weisen beträchtliche Unterschiede auf. In der folgenden Übersicht werden die wesentlichen Merkmale der einzelnen Schinkensorten aufgeführt.
| Spanien | |
| Herkunftsbezeichnung | Jamón Consorcio Serrano |
| Herstellungsprozess | Mindestens 12 bis 24 Monate. Nicht geräuchert. |
| Einsatz von Salz | Die Schinken werden komplett mit Salz überdeckt. 6 bis 15 Tage. |
| Übliche Formate | Mit Fuß und Haut in V-Form ausgeschnitten (auch ohne Knochen). |
| Textur, Farbe und | Geringerer |
| Geschmack | Feuchtigkeitsgehalt. Konsistentere Textur. Fetteinlagerung. Purpurfarben. Intensiver Geschmack. |
| Frankreich | |
| Herkunftsbezeichnung | Jambon de Bayonne |
| Herstellungsprozess | Zwischen 7 und 12 Monaten. Nicht geräuchert. |
| Einsatz von Salz | Oberflächlich. 20 bis 30 Tage. |
| Übliche Formate | Ohne Fuß und mit Haut (auch ohne Knochen). |
| Textur, Farbe und | Höherer |
| Geschmack | Feuchtigkeitsgehalt. Weichere Textur. Geringe Fetteinlagerung. Rosafarben. Milder Geschmack. |
| Italien | |
| Herkunftsbezeichnung | Prosciutto di Parma, San Daniele |
| Herstellungsprozess | Zwischen 12 und 18 Monaten. Nicht geräuchert. |
| Einsatz von Salz | Oberflächlich. 20 bis 30 Tage. |
| Übliche Formate | Ohne Fuß und mit Haut (auch ohne Knochen). |
| Textur, Farbe und | Höherer |
| Geschmack | Feuchtigkeitsgehalt. Weichere Textur. Geringe Fetteinlagerung. Rosafarben. Milder Geschmack. |
| Deutschland | |
| Herkunftsbezeichnung | Schwarzwälder Schinken |
| Herstellungsprozess | Ein bis zwei Monate. Geräucherter Rohschinken |
| Einsatz von Salz | Sie werden zwei Wochen lang in Salzlake gelegt. |
| Übliche Formate | Schinken ohne Knochen |
| Textur, Farbe und | Rote Farbe |
| Geschmack | Rauchgeschmack. |
Unterschiede zwischen Serrano-Schinken und Prosciutto
Für diejenigen, die nicht mit luftgetrockneten Schinken vertraut sind, ist es schwierig, zwischen Serrano-Schinken und Prosciutto di Parma zu unterscheiden. Bei beiden handelt es sich um luftgetrocknete Schinken vom weißen Schwein, jedoch hat jeder Schinken ganz besondere Merkmale. Hier einige Schlüsselpunkte, um denjenigen zu helfen, die sich beim Einkauf im Supermarkt noch immer fragen, ob sie sich für Serrano-Schinken oder Prosciutto entscheiden sollen:
Beginnen wir mit der geografischen Lage: Der Prosciutto ein luftgetrockneter Schinken aus Italien. Besonders bekannt sind der Prosciutto di Parma oder Parmaschinken und der San Daniele. Der Serrano-Schinken hingegen ist ein spanisches Produkt, der seinen geografischen Ursprung mit einem anderen sehr bekannten luftgetrockneten Schinken teilt, nämlich dem Ibérico-Schinken, der auch als Pata Negra Schinken bekannt ist.
Ein weiterer wichtiger Aspekt ist die Reifung. Die Zeit und der Prozess der Reifung bestimmen die Qualität, die Textur und die organoleptischen Eigenschaften des Schinkens. Nicht alle Serrano-Schinken und Prosciutto werden demselben Reifeprozess mit derselben Zeit unterzogen. Dieser Reifeprozess kann von 9 Monaten bis zu zwei Jahren andauern und sollte idealerweise in Trockenräumen erfolgen, in denen die Schinken mit frischer Luft in Kontakt kommen.
Die italienische Gastronomie hat in ihren Gerichten dem Prosciutto traditionsgemäß mehr Bedeutung beigemessen als die spanische Küche dem Serrano-Schinken, der im Allgemeinen eine kulinarische Spezialität aus Spanien von hochwertigerer Qualität ist. Aber heutzutage findet man nicht nur klassische Kombinationen aus Prosciutto mit Pasta, Pizza, Obst und Spießen, sondern es gibt auch eine weit verbreitete Kultur aus leckeren Rezepten mit Serrano-Schinken.
In Spanien wird der Serrano-Schinken traditionsgemäß als Beilage, allein mit einem guten Wein und in den typisch spanischen Tapas genossen. Jedoch wird er immer mehr in leckere Rezepte eingegliedert und ist dabei, sich als „spanische Delikatesse“ zu etablieren.