Soorten ham 

Soorten gerijpte ham

Ham is een van de favoriete Spaanse producten in het mediterrane dieet en is een heus identiteitskenmerk van ons land, waar ham al eeuwenlang traditioneel wordt bereid. Er bestaan heel wat soorten gerijpte hammen in Spanje.

Gerijpte ham speelt een belangrijke rol in de Spaanse en Europese gastronomie.

Er zijn verschillende soorten Spaanse gerijpte ham, afhankelijk van de herkomst en de voeding van het varken enerzijds en het rijpingsproces anderzijds. We maken een onderscheid tussen gerijpte ham van wit varken (gerijpte ham, serranoham en Consorcio Serrano ham) en de gerijpte ham van Iberisch varken (Iberische ham, ook bekend als pata negra ham).

Soorten spaanse gerijpte ham

Ham van wit varken Ham van iberisch varken
Productie 93% 7%
Raciale herkomst van het varken Doorgaans Duroc, Pietrain, Landrace of Large White Iberisch varken.

De kweek en exploitatie ervan zijn momenteel beperkt tot het westen en zuidwesten van Spanje.

De voeding van het varken Voer dat hoofdzakelijk uit granen bestaat. Voer dat hoofdzakelijk uit granen bestaat.

Deze voeding wordt in sommige gevallen gecombineerd met hun natuurlijke voeding tijdens de vetmesting, met eikels, gras en groenvoer.

Rijping van ham Consorcio Serrano minstens 12 maanden.

Gerijpte ham minder dan 7. Zonder certificering.

GTS serranoham minstens 7 maanden.

Ongeveer 14 tot 36 maanden.
De aanduiding Consorcio Serrano ham

Gerijpte ham, serranoham.

Iberische ham (pata negra ham)

Zegels GTS, BGA y BOB

Especialidad Tradicional GarantizadaGegarandeerde Traditionele Specialiteit

Ham met een “specifiek karakter” die hem onderscheidt van andere soortgelijke producten van dezelfde categorie en de productiemethode of transformatie ervan, is “traditioneel”.

Indicación geográfica protegida (IGP)Beschermde Geografische Aanduiding (BGA)

De link van de naam van het product met de geografische locatie is nog steeds aanwezig in ten minste een van de stadia van productie, transformatie of verwerking.

Denominación de origen protegida (DOP)Beschermde Oorsprongsbenamingen (BOB)

De gezouten ham moet traditioneel zijn en volledig worden geproduceerd (bereid, verwerkt en geproduceerd) binnen de specifieke regio.

Ham Van Wit Varken 

Serrano ham

Aanwijzing Consorcio Serrano Ham Serranoham
Kwaliteitskeurmerken van de europese unie
Kwaliteitscertificering
Type controle Inspectie en Doorlichting van productiecentra en processen
Individuele Eindselectie Regelmatigheidgarantie
Optimaal consumptie-ogenblik
uniformiteit in de hele ham
Niet verplicht
Herkomst van de grondstof 100% Spaans Zonder beperking
Geografische Beperking Productie, bereiding en verwerking in Spanje Europese Unie
Voeding Voeding op basis van voer Voeding op basis van voer
Minimum rijpingstijd 12 maanden 7 maanden
Minimum gewichtsverlies tijden rijping 34% 33%
Aanwijzing Consorcio Serrano Ham
Kwaliteitskeurmerken van de europese unie
Kwaliteitscertificering
Type controle Inspectie en Doorlichting van productiecentra en processen
Individuele Eindselectie Regelmatigheidgarantie
Optimaal consumptie-ogenblik
uniformiteit in de hele ham
Herkomst van de grondstof 100% Spaans
Geografische Beperking Productie, bereiding en verwerking in Spanje
Voeding Voeding op basis van voer
Minimum rijpingstijd 12 maanden
Minimum gewichtsverlies tijden rijping 34%
Aanwijzing Serranoham
Kwaliteitskeurmerken van de europese unie
Kwaliteitscertificering
Type controle
Individuele Eindselectie Niet verplicht
Herkomst van de grondstof Zonder beperking
Geografische Beperking Europese Unie
Voeding Voeding op basis van voer
Minimum rijpingstijd 7 maanden
Minimum gewichtsverlies tijden rijping 33%

Otros jamones

Gerijpte Ham Ham uit Serón Ham uit Trevélez Ham uit Teruel
Kwaliteitskeurmerken van de europese unie
Kwaliteitscertificering
Type controle Grondstof en productieprocessen gecontroleerd door de Oorsprongsbenaming Grondstof en productieprocessen gecontroleerd door de Oorsprongsbenaming Grondstof en productieprocessen gecontroleerd door de Oorsprongsbenaming
Individuele Eindselectie
Herkomst van de grondstof Boerderijen geregistreerd in de BOB Teruel
Geografische Beperking Rijping in Serón (Almería) Rijping in las Alpujarras (Granada) ≥1200m BZS Productie en verwerking in de provincie Teruel ≥800m BZS
Voeding Voeding op basis van voer Voeding op basis van voer Voeding op basis van voer
Minimum rijpingstijd 16/20 maanden 14/20 maanden 15 maanden
Minimum gewichtsverlies tijden rijping 35% 35%
Gerijpte Ham Ham uit Serón
Kwaliteitskeurmerken van de europese unie
Kwaliteitscertificering
Type controle Grondstof en productieprocessen gecontroleerd door de Oorsprongsbenaming
Individuele Eindselectie
Herkomst van de grondstof
Geografische Beperking Rijping in Serón (Almería)
Voeding Voeding op basis van voer
Minimum rijpingstijd 16/20 maanden
Minimum gewichtsverlies tijden rijping 35%
Gerijpte Ham Ham uit Trevélez
Kwaliteitskeurmerken van de europese unie
Kwaliteitscertificering
Type controle Grondstof en productieprocessen gecontroleerd door de Oorsprongsbenaming
Individuele Eindselectie
Herkomst van de grondstof
Geografische Beperking Rijping in las Alpujarras (Granada) ≥1200m BZS
Voeding Voeding op basis van voer
Minimum rijpingstijd 14/20 maanden
Minimum gewichtsverlies tijden rijping 35%
Gerijpte Ham Ham uit Teruel
Kwaliteitskeurmerken van de europese unie
Kwaliteitscertificering
Type controle Grondstof en productieprocessen gecontroleerd door de Oorsprongsbenaming
Individuele Eindselectie
Herkomst van de grondstof Boerderijen geregistreerd in de BOB Teruel
Geografische Beperking Productie en verwerking in de provincie Teruel ≥800m BZS
Voeding Voeding op basis van voer
Minimum rijpingstijd 15 maanden
Minimum gewichtsverlies tijden rijping
Aanwijzing Overige gerijpte hammen
Kwaliteitskeurmerken van de europese unie
Kwaliteitscertificering Gerijpte ham die niet in overeenstemming met de vermelde voorschriften hoeft te worden verwerkt maar het toch is, wordt niet officieel gecertificeerd

Ham Van Iberisch Varken 

100% Iberisch, 100% Zuiver Iberisch Ras: Iberisch ≥ 50% Iberisch Ras.

Minimale rijpingstijd: <7 kg = 20 maanden / ≥7 kg = 24,5 maanden.

Iberische ham Ham uit Huelva Jabugo Los Pedroches Dehesa de Extremadura Guijuelo
Kwaliteitssyteem van de europese unie
Verklaring van kwaliteitscontrole
Productieproces in de regio van… Jabugo (Huelva) Los Pedroches (Córdoba) Extremadura Guijuelo (Salamanca)
Iberische ham Ham uit Huelva Jabugo Los Pedroches
Kwaliteitssyteem van de europese unie
Verklaring van kwaliteitscontrole
Productieproces in de regio van… Jabugo (Huelva) Los Pedroches (Córdoba)
Iberische ham Dehesa de Extremadura Guijuelo
Kwaliteitssyteem van de europese unie
Verklaring van kwaliteitscontrole
Productieproces in de regio van… Extremadura Guijuelo (Salamanca)
Iberische ham Overige Iberische hammen
Kwaliteitssyteem van de europese unie Zonder BOB
Productie, verwerking en bereiding uitgevoerd afgezien van de door de Beschermde Oorsprongsbenaming van de Europese Unie vastgestelde voorschriften
Aanduiding volgens het ras, de voeding en de behandeling
Wit Zegel Cebo ibérico
Ras iberisch en 100% iberisch
Slachtleeftijd ≥ 10 maanden
Gevoed met voer en gekweekt op boerderijen
Groen Zegel Cebo Campo ibérico
Ras iberisch en 100% iberisch
Slachtleeftijd ≥ 12 maanden
Gevoed met voer en gekweekt op boerderijen
De laatste 60 dagen in de openlucht
Rood Zegel Bellota ibérica (Iberische eikel)
Ras 100% iberisch
Slachtleeftijd ≥ 14 maanden
Laatste 60-90 dagen op weiland, gevod met eikels, gras… de “vetmesting”
(Gewichttoename bij vetmesting >= 46Kg)
Zwart Zegel Bellota 100% ibérico
Ras 100% iberisch
Slachtleeftijd ≥ 14 maanden
Laatste 60-90 dagen op weiland, gevod met eikels, gras… de “vetmesting”
(Gewichttoename bij vetmesting >= 46Kg)

Presentatieformaten van de Consorcio Serrano ham

Presentatieformaten van de Consorcio Serrano ham  met bot, in bloc, uitgebeend en in plakjes.

  • ConsorcioSerrano met bot.
  • ConsorcioSerrano uitgebeende.
  • ConsorcioSerrano in plakjes.
  • ConsorcioSerrano bloc.

Serranoham met bot is het traditionele Spaanse formaat. Dit komt omdat de hammen na de slachting werden opgehangen in de “sobrao” (vliering) of kelder van het huis om in natuurlijke lucht te rijpen. Het was immers praktischer om hiervoor de poot/hoef niet te verwijderen.

Na verloop van tijd kwamen er naast deze presentatie nog andere presentaties met het oog op kleinhandelaren, om de serranoham snel in plakjes te kunnen snijden en op te dienen. Een uitgebeende serranoham is eenvoudiger te vervoeren en in plakjes te snijden in de vleeswarenwinkel.

Uitgebeende serranoham wordt uiterst goed onthaald op de buitenlandse markten. De uitgebeende Consorcio Serrano ham (bloc en zonder bot) en het formaat in plakjes zijn de presentaties die momenteel het meest succes kennen omwille van de hoge rendabiliteit, de veelzijdigheid en het gebruiksgemak. Het zijn presentatieformaten van de serranoham waarbij een volledige ham de bewerking van het “uitbenen” ondergaat.

Elke uitgebeende Consorcio Serrano ham wordt vervolgens verpakt. Bovendien moeten deze hammen bij een gecontroleerde temperatuur worden vervoerd en opgeslagen om de bewaring ervan te waarborgen en te voorkomen dat ze worden blootgesteld aan microbiële aantasting bij gebruik.

Consorcio Serrano ham, Prosciuto di Parma, San Daniele, Bayonne ham en Zwarte woudham

De Spaanse gastronomie is veelzijdig, gevarieerd en gebaseerd op uiteenlopende Spaanse streekproducten, waaronder de Consorcio Serrano ham. Het is een van de voornaamste voedingsmiddelen in de Spaanse keuken, net zoals de Prosciutto di Parma en San Daniele in Italië en de Bayonne ham in Frankrijk (of de Zwarte-woudham in Duitsland). Deze vier variëteiten gerijpte ham afkomstig uit verschillende streken in Europa zijn onderling erg verschillend. De onderstaande tabel geeft de voornaamste eigenschappen van elk van deze hammen weer.

Spanje
Oorsprongsbenaming Consorcio Serrano ham
Bereidingsproces Minstens 12 tot 24 maanden. Niet gerookt.
Gebruik van zout De hammen worden volledig bedekt 6 tot 15 dagen.
Vaakst voorkomende formaten Met poot en vel gesneden in V-vorm (ook zonder bot).
Textuur, kleur en smaak Lager vochtgehalte. Meer consistente textuur. Vetdoordringing. Paarse kleur. Intense smaak.
Frankrijk
Oorsprongsbenaming Bayonne ham
Bereidingsproces Van 7 tot 12 maanden. Niet gerookt.
Gebruik van zout Oppervlakkig. 20 tot 30 dagen.
Vaakst voorkomende formaten Zonder poot en met vel (ook zonder bot).
Textuur, kleur en smaak Hoger vochtgehalte. Malsere textuur. Weinig vetdoordringing. Roosachtige kleur. Zachte smaak.
Italië
Oorsprongsbenaming Prosciutto di Parma, San Daniele
Bereidingsproces Van 12 tot 18 maanden. Niet gerookt.
Gebruik van zout Oppervlakkig. 20 tot 30 dagen.
Vaakst voorkomende formaten Zonder poot en met vel (ook zonder bot).
Textuur, kleur en smaak Hoger vochtgehalte. Malsere textuur. Weinig vetdoordringing. Roosachtige kleur. Zachte smaak.
Duitsland
Oorsprongsbenaming Zwarte-woudham
Bereidingsproces Eén tot twee maanden. Rauwe gerookte ham.
Gebruik van zout Gezouten in pekel gedurende twee weken.
Vaakst voorkomende formaten Ham zonder bot
Textuur, kleur en smaak Rode kleur, gerookte smaak.

Wat is het verschil tussen serranoham en prosciutto?

Wie niet vertrouwd is met gerijpte ham vindt het vaak moeilijk een onderscheid te maken tussen serranoham en prosciutto, beide gerijpte ham afkomstig van wit varken, maar elk met uiterst bijzondere eigenschappen. Om twijfelaars tussen serranoham of prosciutto in de supermarkt te helpen, volgen hier enkele belangrijke punten:

We beginnen met de geografische ligging: prosciutto is een traditioneel Italiaans product, met als hoofdrolspelers de Prosciutto di Parma en de San Daniele. Serranoham is een Spaans product uit dezelfde geografische streek als nog een andere gerenommeerde gerijpte ham: de Iberische ham, ook gekend als pata negra ham.

Nog een detail om rekening mee te houden is de rijping. De rijpingstijd en het rijpingsproces bepalen de kwaliteit, textuur en organoleptische eigenschappen van de ham. Niet alle serranoham en niet alle prosciutto ondergaat hetzelfde proces en rijpt niet even lang. Dit rijpingsproces kan variëren van 9 maanden tot twee jaar en idealiter gebeurt dit in droogplaatsen in contact met de openlucht.

Traditioneel werd prosciutto vaker gebruikt in de Italiaanse gastronomie dan serranoham in de Spaanse, hoewel serranoham als gastronomisch product van hogere kwaliteit is. Vandaag is er naast klassieke combinaties van prosciutto met pasta, pizza, fruit of grillspiezen ook een uitgebreid aanbod aan Spaanse recepten met serranoham.

Serranoham werd traditioneel als bijgerecht, of op zichzelf met een goede wijn of als tapa gebruikt, hoewel dit product steeds meer wordt toegevoegd aan uiteenlopende Spaanse gerechten, waardoor het concept “gourmetham” meer en meer gesonsolideerd is.