O Jamón Consorcio Serrano
Tipos de presunto 
Tipos de Presunto Curado
O presunto é um dos principais produtos espanhóis da da dieta mediterrânica e é um verdadeiro sinal de identidade do nosso país, que tem uma longa tradição de produção. Existe uma grande variedade de presuntos curados em Espanha.
O presunto curado ocupa um lugar importante na gastronomia espanhola e europeia.
Tipos de Presunto Espanhol Curado
Existem diferentes tipos de presunto curado, dependendo da origem e alimentação do porco, assim como do seu processo de cura. No caso da Espanha, distinguimos entre presunto de porco branco (Jamón Serrano, Jamón Serrano e Jamón Consorcio Serrano) e presunto de porco ibérico (Jamón Ibérico).
| Presunto Branco | Presunto de Porco Ibérico | |
| Produção | 93% | 7% |
| Raça origem do porco | Normalmente Duroc, Pietrain, Landrace ou Large White. | Porco Ibérico. A sua criação e exploração estão agora restritas ao oeste e sudoeste de Espanha. |
| A alimentação do porco | Ração feita principalmente com cereais. | Rações feitas principalmente de cereais. Este regime é combinado, em alguns casos, com a sua alimentação natural em montanheira, onde comem bolota, erva e pasto em geral. |
| O período mínimo de cura do presunto | Consorcio serrano é de 12 meses. Presunto curado com menos de 7. Sem certificação. Presunto Serrano E.T.G. mínimo 7 meses. |
De 14 a 36 meses, aproximadamente. |
| O nome | Jamón Consorcio Serrano, Presunto Curado, Presunto Serrano. | Presunto ibérico |
Selos TSG, PGI e DOP
Especialidade Tradicional Garantida
Presunto com um “carácter específico” que o distingue doutros produtos semelhantes da mesma categoria e o seu método de produção ou transformação é “tradicional”.
Indicação Geográfica Protegida (IGP)
A ligação entre o nome do produto e a localização geográfica ainda está presente em pelo menos uma das etapas de produção, processamento ou preparação.
Denominação de Origem Protegida (DOP)
O presunto curado deve ser tradicional e fabricado inteiramente (preparado, processado e produzido) dentro da região específica.
Presunto Curado Raça Porco Branco
Jamón Serrano
| Denominação | Jamón Consorcio-Serrano | Jamón Serrano |
| Regimes de Qualidade da União Europeia | |
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| Certificação de Qualidade |   |
– |
| Tipo de controlo | Inspeção e auditoria de instalações e processos |
– |
| Seleção final Peça a Peça |
Garantia de regularidade, tempo ótimo de consumo, uniformidade em toda a peça |
Não é necessário |
| Origem da matéria-prima | 100% espanhola | Sem limitação |
| Restrição Geográfica | Produção, preparação e processado na Espanha |
União Europeia |
| Alimentação | Alimentação à base de rações | Alimentação à base de rações |
| Tempo mínimo de Maturação |
12 meses | 7 meses |
| Perda mínima Peso da maturação |
34% | 33% |
Outros presuntos
| Presunto Curado | Jamón de Serón | Jamón de Trevélez | Jamón de Teruel |
| Figuras de qualidade de a União Europeia |
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| Certificação de Qualidade |  |
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| Tipo de controlo | Matéria-prima e processos de produção controlados pela Denominação de Origem | Matéria-prima e processos de produção controlados pela Denominação de Origem | Matéria-prima e processos de produção controlados pela Denominação de Origem |
| Seleção final Peça a peça |
– | – | – |
| Origem da matéria-prima | – | – | Quintas registadas na DOP Teruel |
| Restrição Geográfica | Cura em Serón (Almería) | Cura nas Alpujarras (Granada) ≥1200m SNDM | Produção e processamento na província de Teruel ≥800m SNDM |
| Alimentação | Alimentação à base de rações | Alimentação à base de rações | Alimentação à base de rações |
| Tempo mínimo de maturação |
16/20 meses | 14/20 meses | 15 meses |
| Perda mínima Peso da maturação |
35% | 35% | – |
| Jamón Curado | Jamón de Serón | Jamón de Trevélez |
| Figuras de calidad de la Unión Europea |
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| Certificación de Calidad | |
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| Tipo de Control | Materia prima y procesos de producción controlados por la Denominación de Origen | Materia prima y procesos de producción controlados por la Denominación de Origen |
| Selección final Pieza a Pieza |
– | – |
| Origen de la Materia Prima | – | – |
| Restricción Geográfica | Curación en Serón (Almería) | Curación en las Alpujarras (Granada) ≥1200m SNDM |
| Alimentación | Alimentación con piensos | Alimentación con piensos |
| Tiempo Mínimo de Maduración |
16/20 meses | 14/20 meses |
| Pérdida mínima Peso Maduración |
35% | 35% |
| Jamón Curado | Jamón de Teruel |
| Figuras de calidad de la Unión Europea |
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| Certificación de Calidad | |
| Tipo de Control | Materia prima y procesos de producción controlados por la Denominación de Origen |
| Selección final Pieza a Pieza |
– |
| Origen de la Materia Prima | Granjas registradas en la DOP Teruel |
| Restricción Geográfica | Producción y procesado en la provincia de Teruel ≥800m SNDM |
| Alimentación | Alimentación con piensos |
| Tiempo Mínimo de Maduración |
15 meses |
| Pérdida mínima Peso Maduración |
– |
| Denominação | Outros presuntos curados |
| Figuras de qualidade de a União Europeia |
– |
| Certificação de Qualidade | Presunto curado que deve ser processado de acordo com qualquer uma das normas desta tabela, mas se o for, não está oficialmente certificado |
Presunto Porco Ibérico Curado
100% Ibérico 100%, Raça Ibérico Puro: Ibérico≥ 50% Raça Ibérica.
Tempo mínimo de maturação: <7 kg = 20 meses / ≥7 kg = 24,5 meses.
| Presunto Ibérico | Huelva Jabugo | Los Pedroches | Dehesa de Extremadura | Guijuelo |
| Sistema de qualidade de a União Europeia |
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| Certificado de Controlo da Qualidade |
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| Processo de produção na zona de… |
Jabugo (Huelva) | Los Pedroches (Córdoba) | Extremadura | Guijuelo (Salamanca) |
| Jamón Ibérico | Huelva Jabugo | Los Pedroches |
| Sistema de calidad de la Unión Europea |
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| Certificado de Control de Calidad |
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| Proceso de producción en el área de… |
Jabugo (Huelva) | Los Pedroches (Córdoba) |
| Jamón Ibérico | Dehesa de Extremadura | Guijuelo |
| Sistema de calidad de la Unión Europea |
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| Certificado de Control de Calidad |
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| Proceso de producción en el área de… |
Extremadura | Guijuelo (Salamanca) |
| Presunto Ibérico | Outros Presuntos Ibéricos |
| Sistema de Qualidade da União Européia | Sem Denominação de Origem |
| Produção, transformação e preparação realizadas fora das regras estabelecidas pela Denominação de Origem Protegida da União Europeia | |
| Designação por raça, alimentação e manuseamento | |
| Selo Branco | Raça Ibérico e 100% Ibérico idade no abate ≥ 10 meses alimentação à base de ração e criado em quintas |
| Selo Verde | Raça Ibérico e 100% Ibérico Idade no abate ≥ 12 meses Alimentação à base de ração e criado em quintas Os últimos 60 dias em instalações ao ar livre |
| Selo Vermelho | Raça Ibérico Idade no abate ≥ 14 meses Últimos 60-90 dias em montados a alimentar-se de bolotas, erva… a “montanera” Ganho em montanheira ≥ 46 kg |
| Selo Preto | 100% Raça Ibérico Idade no abate ≥ 14 meses Últimos 60-90 dias em montados a alimentar-se de bolotas, erva… a “montanera” Ganho em montanheira ≥ 46 kg/td> |
Formatos de apresentação do Consorcio Jamón Serrano
Existem 4 formatos de apresentação para Jamón Consorcio Serrano:: com osso, em bloco, sem osso e fatiado.
- Consorcio Serrano com osso.
- Consorcio Serrano sem osso.
- Consorcio Serrano fatiado.
- Consorcio Serrano bloc.
O presunto serrano com osso é o formato tradicional espanhol.. A sua origem deve-se ao facto de, após o abate, os presuntos serem pendurados nos “sobraos” ou sotãos das casas para a sua cura com ar natural, para o que o mais prático era fazê-lo sem retirar a perna/hoof.
Ao longo dos anos, esta variedade tem dado lugar a outras apresentações em linha com o serviço de retalho, de modo a poder cortar e servir rapidamente fatias de Presunto Serrano. Especialmente importante é o presunto Serrano desossado, que facilita o transporte e a fatiagem pelo profissional na charcutaria.
O presunto Serrano sem osso tem uma muita boa reputação nos mercados estrangeiros. O Presunto Consorcio Serrano sem osso (em bloco e sem osso) e o formato fatiado são as apresentações que estão atualmente em maior desenvolvimento, pois oferecem grande rentabilidade, versatilidade e reduzem a necessidade de manuseamento. Estes são formatos de apresentação do presunto Serrano que partem de peças com osso e que foram submetidas à operação conhecida como “desossa”.
Todos os Jamón Consorcio Serrano desossados são sometidos a um processo de embalagem. Além disso, seu armazenamento e transporte devem ser a uma temperatura controlada para garantir a sua preservação e para evitar sa ua exposição a uma carga microbiana durante o manuseamento.
As principais diferenças entre o Jamón Consorcio Serrano, Prosciutto di Parma, San Daniele, Jambon de Bayonne e o Presunto Floresta Negra
A gastronomia espanhola é rica e extensa, existindo uma vasta diversidade regional de produtos típicos, entre eles o Jamón Consorcio Serrano. É um dos principais alimentos da cozinha espanhola, assim como oProsciutto di Parma y San Daniele na Itália, o Jambon de Bayonne na França (ou o Presunto Floresta Negra na Alemanha). Estas quatro variedades de presunto curado espalhadas por diferentes partes da Europa são muito diferentes umas das outras. A tabela seguinte apresenta as principais características de cada uma delas.
Os presuntos são totalmente cobertos. 6 a 15 dias.
| Espanha | |||
| Denominação de Origem | Consorcio serrano. | ||
| Processo de elaboração | Mínimo 12 a 24 meses. Não fumado. | ||
| Utilização do sal | Se cubren totalmente los jamones. 6 a 15 días | ||
| Formatos mais comun | Com perna e pele em forma de “V” (também sem osso). | Textura, cor e sabor | Menor teor de humidade. Textura mais consistente. Infiltração de gordura. Cor púrpura. Forte sabor. |
| Itália | |
| Denominação de Origem | Parma San Daniele |
| Processo de elaboração | Entre 12 e 18 meses. Não fumado.. |
| Uso de sa | Superficialmente de 20 a 30 dias |
| Formatos mais comuns | Sem pernas e sem pele (também sem osso). |
| Textura, cor e sabor | Maior teor de humidade. Textura mais suave. Pouca infiltração de gordura. Cor rosada. Sabor suave. |
| França | |
| Denominação de Origem | Bayonne |
| Processo de produção | Entre 7 e 12 meses. Não fumado. |
| Uso de sal | Na superfície. 20 a 30 dias |
| Formatos mais comuns | Sem perna e com pele (também sem osso). |
| Textura, cor e sabor | Maior teor de humidade. Textura mais suave. Pouca infiltração de gordura. Cor rosada. Sabor suave. |
| Alemanha | |
| Denominação de Origem | Presunto Floresta Negra |
| Processo de produção | De um a dois meses. Presunto cru fumado. |
| Utilização do sal | É salgado em salmoura durante duas semanas. |
| Formatos mais comuns | Presunto sem osso |
| Textura, cor e sabor | Cor vermelha, sabor fumado. |