Tipos de presunto 

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Tipos de Presunto Curado

O presunto é um dos principais produtos espanhóis da da dieta mediterrânica e é um verdadeiro sinal de identidade do nosso país, que tem uma longa tradição de produção. Existe uma grande variedade de presuntos curados em Espanha.

O presunto curado ocupa um lugar importante na gastronomia espanhola e europeia.

Tipos de Presunto Espanhol Curado

Existem diferentes tipos de presunto curado, dependendo da origem e alimentação do porco, assim como do seu processo de cura. No caso da Espanha, distinguimos entre presunto de porco branco (Jamón Serrano, Jamón Serrano e Jamón Consorcio Serrano) e presunto de porco ibérico (Jamón Ibérico).

Presunto Branco Presunto de Porco Ibérico
Produção 93% 7%
Raça origem do porco Normalmente Duroc, Pietrain, Landrace ou Large White. Porco Ibérico. A sua criação e exploração estão agora restritas ao oeste e sudoeste de Espanha.
A alimentação do porco Ração feita principalmente com cereais. Rações feitas principalmente de cereais. Este regime é combinado, em alguns casos, com a sua alimentação natural em montanheira, onde comem bolota, erva e pasto em geral.
O período mínimo de cura do presunto Consorcio serrano é de 12 meses.
Presunto curado com menos de 7. Sem certificação.
Presunto Serrano E.T.G. mínimo 7 meses.
De 14 a 36 meses, aproximadamente.
O nome Jamón Consorcio Serrano, Presunto Curado, Presunto Serrano. Presunto ibérico

Selos TSG, PGI e DOP

Especialidad Tradicional GarantizadaEspecialidade Tradicional Garantida

Presunto com um “carácter específico” que o distingue doutros produtos semelhantes da mesma categoria e o seu método de produção ou transformação é “tradicional”.

Indicación geográfica protegida (IGP)Indicação Geográfica Protegida (IGP)

A ligação entre o nome do produto e a localização geográfica ainda está presente em pelo menos uma das etapas de produção, processamento ou preparação.

Denominación de origen protegida (DOP)Denominação de Origem Protegida (DOP)

O presunto curado deve ser tradicional e fabricado inteiramente (preparado, processado e produzido) dentro da região específica.

Presunto Curado Raça Porco Branco

Jamón Serrano

Denominação Jamón Consorcio-Serrano Jamón Serrano
Regimes de Qualidade da União Europeia
Certificação de Qualidade
Tipo de controlo Inspeção e auditoria
de instalações
e processos
Seleção final
Peça a Peça
Garantia de regularidade,
tempo ótimo de
consumo, uniformidade
em toda a peça
Não é necessário
Origem da matéria-prima 100% espanhola Sem limitação
Restrição Geográfica Produção, preparação
e processado na Espanha
União Europeia
Alimentação Alimentação à base de rações Alimentação à base de rações
Tempo mínimo
de Maturação
12 meses 7 meses
Perda mínima
Peso da maturação
34% 33%

Outros presuntos

Presunto Curado Jamón de Serón Jamón de Trevélez Jamón de Teruel
Figuras de qualidade de
a União Europeia
Certificação de Qualidade
Tipo de controlo Matéria-prima e processos de produção controlados pela Denominação de Origem Matéria-prima e processos de produção controlados pela Denominação de Origem Matéria-prima e processos de produção controlados pela Denominação de Origem
Seleção final
Peça a peça
Origem da matéria-prima Quintas registadas na DOP Teruel
Restrição Geográfica Cura em Serón (Almería) Cura nas Alpujarras (Granada) ≥1200m SNDM Produção e processamento na província de Teruel ≥800m SNDM
Alimentação Alimentação à base de rações Alimentação à base de rações Alimentação à base de rações
Tempo mínimo
de maturação
16/20 meses 14/20 meses 15 meses
Perda mínima
Peso da maturação
35% 35%
Jamón Curado Jamón de Serón Jamón de Trevélez
Figuras de calidad de
la Unión Europea
Certificación de Calidad
Tipo de Control Materia prima y procesos de producción controlados por la Denominación de Origen Materia prima y procesos de producción controlados por la Denominación de Origen
Selección final
Pieza a Pieza
Origen de la Materia Prima
Restricción Geográfica Curación en Serón (Almería) Curación en las Alpujarras (Granada) ≥1200m SNDM
Alimentación Alimentación con piensos Alimentación con piensos
Tiempo Mínimo
de Maduración
16/20 meses 14/20 meses
Pérdida mínima
Peso Maduración
35% 35%
Jamón Curado Jamón de Teruel
Figuras de calidad de
la Unión Europea
Certificación de Calidad
Tipo de Control Materia prima y procesos de producción controlados por la Denominación de Origen
Selección final
Pieza a Pieza
Origen de la Materia Prima Granjas registradas en la DOP Teruel
Restricción Geográfica Producción y procesado en la provincia de Teruel ≥800m SNDM
Alimentación Alimentación con piensos
Tiempo Mínimo
de Maduración
15 meses
Pérdida mínima
Peso Maduración
Denominação Outros presuntos curados
Figuras de qualidade de
a União Europeia
Certificação de Qualidade Presunto curado que deve ser processado de acordo com qualquer uma das normas desta tabela, mas se o for, não está oficialmente certificado

Presunto Porco Ibérico Curado

100% Ibérico 100%, Raça Ibérico Puro: Ibérico≥ 50% Raça Ibérica.

Tempo mínimo de maturação: <7 kg = 20 meses / ≥7 kg = 24,5 meses.

Presunto Ibérico Huelva Jabugo Los Pedroches Dehesa de Extremadura Guijuelo
Sistema de qualidade de
a União Europeia
Certificado de
Controlo da Qualidade
Processo de produção
na zona de…
Jabugo (Huelva) Los Pedroches (Córdoba) Extremadura Guijuelo (Salamanca)
Jamón Ibérico Huelva Jabugo Los Pedroches
Sistema de calidad de
la Unión Europea
Certificado de
Control de Calidad
Proceso de producción
en el área de…
Jabugo (Huelva) Los Pedroches (Córdoba)
Jamón Ibérico Dehesa de Extremadura Guijuelo
Sistema de calidad de
la Unión Europea
Certificado de
Control de Calidad
Proceso de producción
en el área de…
Extremadura Guijuelo (Salamanca)
Presunto Ibérico Outros Presuntos Ibéricos
Sistema de Qualidade da União Européia Sem Denominação de Origem
Produção, transformação e preparação realizadas fora das regras estabelecidas pela Denominação de Origem Protegida da União Europeia
Designação por raça, alimentação e manuseamento
Selo Branco Raça Ibérico e 100% Ibérico
idade no abate ≥ 10 meses
alimentação à base de ração e criado em quintas
Selo Verde Raça Ibérico e 100% Ibérico
Idade no abate ≥ 12 meses
Alimentação à base de ração e criado em quintas
Os últimos 60 dias em instalações ao ar livre
Selo Vermelho Raça Ibérico
Idade no abate ≥ 14 meses
Últimos 60-90 dias em montados a alimentar-se de bolotas, erva… a “montanera”
Ganho em montanheira ≥ 46 kg
Selo Preto 100% Raça Ibérico
Idade no abate ≥ 14 meses
Últimos 60-90 dias em montados a alimentar-se de bolotas, erva… a “montanera”
Ganho em montanheira ≥ 46 kg/td>

Formatos de apresentação do Consorcio Jamón Serrano

Existem 4 formatos de apresentação para Jamón Consorcio Serrano:: com osso, em bloco, sem osso e fatiado.

jamon-con-hueso
  • Consorcio Serrano com osso.
jamon-sin-hueso-2
  • Consorcio Serrano sem osso.
loncheado
  • Consorcio Serrano fatiado.
bloc
  • Consorcio Serrano bloc.

O presunto serrano com osso é o formato tradicional espanhol.. A sua origem deve-se ao facto de, após o abate, os presuntos serem pendurados nos “sobraos” ou sotãos das casas para a sua cura com ar natural, para o que o mais prático era fazê-lo sem retirar a perna/hoof.

Ao longo dos anos, esta variedade tem dado lugar a outras apresentações em linha com o serviço de retalho, de modo a poder cortar e servir rapidamente fatias de Presunto Serrano. Especialmente importante é o presunto Serrano desossado, que facilita o transporte e a fatiagem pelo profissional na charcutaria.

O presunto Serrano sem osso tem uma muita boa reputação nos mercados estrangeiros. O Presunto Consorcio Serrano sem osso (em bloco e sem osso) e o formato fatiado são as apresentações que estão atualmente em maior desenvolvimento, pois oferecem grande rentabilidade, versatilidade e reduzem a necessidade de manuseamento. Estes são formatos de apresentação do presunto Serrano que partem de peças com osso e que foram submetidas à operação conhecida como “desossa”.

Todos os Jamón Consorcio Serrano desossados são sometidos a um processo de embalagem. Além disso, seu armazenamento e transporte devem ser a uma temperatura controlada para garantir a sua preservação e para evitar sa ua exposição a uma carga microbiana durante o manuseamento.

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As principais diferenças entre o Jamón Consorcio Serrano, Prosciutto di Parma, San Daniele, Jambon de Bayonne e o Presunto Floresta Negra

A gastronomia espanhola é rica e extensa, existindo uma vasta diversidade regional de produtos típicos, entre eles o Jamón Consorcio Serrano. É um dos principais alimentos da cozinha espanhola, assim como oProsciutto di Parma y San Daniele na Itália, o Jambon de Bayonne na França (ou o Presunto Floresta Negra na Alemanha). Estas quatro variedades de presunto curado espalhadas por diferentes partes da Europa são muito diferentes umas das outras. A tabela seguinte apresenta as principais características de cada uma delas.

Os presuntos são totalmente cobertos. 6 a 15 dias.

Espanha
Denominação de Origem Consorcio serrano.
Processo de elaboração Mínimo 12 a 24 meses. Não fumado.
Utilização do sal Se cubren totalmente los jamones. 6 a 15 días
Formatos mais comun Com perna e pele em forma de “V” (também sem osso). Textura, cor e sabor Menor teor de humidade. Textura mais consistente. Infiltração de gordura. Cor púrpura. Forte sabor.
Itália
Denominação de Origem Parma San Daniele
Processo de elaboração Entre 12 e 18 meses. Não fumado..
Uso de sa Superficialmente de 20 a 30 dias
Formatos mais comuns Sem pernas e sem pele (também sem osso).
Textura, cor e sabor Maior teor de humidade. Textura mais suave. Pouca infiltração de gordura. Cor rosada. Sabor suave.
França
Denominação de Origem Bayonne
Processo de produção Entre 7 e 12 meses. Não fumado.
Uso de sal Na superfície. 20 a 30 dias
Formatos mais comuns Sem perna e com pele (também sem osso).
Textura, cor e sabor Maior teor de humidade. Textura mais suave. Pouca infiltração de gordura. Cor rosada. Sabor suave.
Alemanha
Denominação de Origem Presunto Floresta Negra
Processo de produção De um a dois meses. Presunto cru fumado.
Utilização do sal É salgado em salmoura durante duas semanas.
Formatos mais comuns Presunto sem osso
Textura, cor e sabor Cor vermelha, sabor fumado.