Elaboração do
Jamón Consorcio Serrano

Preparação

A preparação do Presunto Serrano Serrano do Consorcio Serrano Español requer, acima de tudo, matérias-primas de qualidade. Esta matéria-prima é garantida pela cuidadosa política de compras dos seus membros, assim como pelo estrito cumprimento das normas de produto definidas nos padrões de qualidade do Consórcio.

Estas normas estabelecem uma matéria-prima com maior espessura de gordura na zona mais crítica, e níveis de gordura em toda a peça que a tornam mais adequada para o nível de cura que o presunto Consorcio Serrano requer. Isto é complementado por um control visual peça por peça que elimina aqueles com defeitos críticos e, portanto, não adequados para o processamento.

EO presunto fresco (matéria-prima) que será utilizado na preparação do Jamón Consorcio Serrano, é classificado por peso e teor de gordura nas fábricas de processamento das indústrias associadas. A partir daí os presuntos são temperados antes de serem introduzidos no sal. Isto significa que a peça não deve exceder 5ºC quando entra em contacto com este elemento.

Uma matéria-prima com maior espessura de gordura na zona mais crítica, e níveis de gordura em toda a peça que a tornam mais adequada para o nível de cura que o presunto Consorcio Serrano requer.

O controlo desta primeira fase de estabilização microbiológica do presunto serrano em fresco através de baixas temperaturas e alta humidade é o mais importante para conseguir um processamento ótimo da peça nas fases seguintes da produção. As seguintes fases:

  • Salga e pós-salga: esta etapa caracteriza-se pela incorporação de sal marinho na peça fresca, o que favorece a desidratação e conservação das peças de presunto serrano.
  • Secagem e maturação: nesta fase a temperatura é progressivamente elevada e a humidade reduzida, o que provoca um derretimento natural de parte das gorduras na sua proteção adiposa, conseguindo uma distribuição uniforme das gorduras no tecido muscular. Assim, conseguem-se desenvolver as características sensoriais, cor, aroma e sabor, típicas do presunto serrano espanhol.
  • Envelhecimento na cave: esta é a fase final do processo de cura do presunto serrano, na qual termina de amadurecer muito lentamente, até se tornar no produto gourmet que é.
  • Seleção: uUma vez que o presunto serrano esteja pronto para ser comercializado, uma equipa de inspetores do Consorcio del Jamón Serrano Español seleciona um por um aqueles presuntos que, devido à sua configuração e características organoléticas, cumprem com todos os requisitos estabelecidos nas nossas normas de qualidade.
  • Selagem: todos os presuntos serranos que tenham passado satisfatoriamente os processos de seleção são marcados e identificados com o Selo de Qualidade Consorcio Serrano. Esta marca será é a sua carta de apresentação no estrangeiro.

 

No final do ciclo de produção, que costuma durar entre um e um ano e meio, teremos conseguido um Jamón Consorcio Serrano com características organoléticas e sensoriais excepcionais, inconfundíveis em termos de cor, aroma, aspecto e textura.

Preparação Consorcio Jamón Serrano Español

O Consórcio realiza auditorias anuais nas plantas de processamento designadas para monitorar e controlar tudo relacionado ao processo de preparação. Em termos gerais, o processo de elaboração do Jamón Consorcio Serrano é determinado por uma série de parâmetros:

elaboracion-central
  • Desperdícios: os presuntos produzidos de acordo com as diretrizes do Consórcio têm uma perda de humidade de acordo com o seu peso fresco que excede os 34%. Isto garante um conjunto de qualidades no produto, entre as quais se destaca a textura.
  • Tempo de cura: Ter uma média de 12 meses de cura, mínimo 9 meses, contados a partir do momento em que a peça foi introduzida no sal.
  • Teor de matéria gorda: Muito importante para o desenvolvimento das características sensoriais do presunto Serrano e para conseguir uma cura ótima em presuntos de qualidade.