Der ConsorcioSerrano-Schinken
Auswahl per Hand, Stück für Stück
In den Händen eines Schinkenexperten
Der gereifte spanische Schinken, so wie wir ihn heute kennen, ist das Ergebnis einer jahrhundertealten Tradition, die im ländlichen Bereich von Generation zu Generation weitergegeben wurde. Somit wurde auch das Know-how der Erzeugung und Reifung des Serrano-Schinkens weitergereicht, das in erster Linie auf der Erfahrung und den Kenntnissen eines Schinken-Meisters basiert.
Seine Arbeit und sein Wissen sind grundlegend für die Schinkenproduktion, denn letztlich ist er für die strenge und genaue Überwachung der Reifung des Serrano-Schinkens zuständig.
Nachdem die Schinken alle Phasen des Erzeugungs- und Reifungsprozesses durchlaufen haben, werden sie einzeln vom Schinken-Meister ausgewählt und geprüft.
Diese Auswahl erfolgt Stück für Stück per Hand. Dies ist einer der Schlüssel für die Zertifizierung mit dem Siegel des ConsorcioSerrano, das besagt, dass es sich tatsächlich um einen authentischen spanischen Serrano-Schinken von traditioneller Qualität handelt.
In einem traditionellen Herstellungs- und Reifeprozess des Serrano-Schinkens wählt der Schinkenmeister alle Schinken per Hand aus.
Bevor der eigentliche traditionelle Herstellungs- und Reifeprozess des Serrano-Schinkens beginnt, wird jedes Stück gründlich vom Schinkenmeister untersucht. Seine Arbeit ist für die Erzeugung eines authentischen Serrano-Schinkens mit dem Qualitätssiegel des ConsorcioSerrano von grundlegender Bedeutung. Zu seinen Aufgaben gehören:
- Auswahl der Stücke: Beim traditionellen Herstellungsprozess des Serrano-Schinkens besteht seine erste wichtige Aufgabe in der Überwachung des Entbeinungsprozesses und der Auswahl der einzelnen für die Reifung geeigneten Stücke. Diese werden dann in die entsprechende Form gebracht. Dabei werden überschüssiger Speck und Muskel entfernt und das Stück für die Reifung vorbereitet. Des Weiteren misst er die Temperatur und prüft die Dicke der Fettschicht und das Gewicht eines jeden Schinkens.
- Pökeln: Während der Pökelphase muss der Schinkenmeister entscheiden, wie die Stücke zu lagern sind, was wiederum von deren Gewicht und dem richtigen Salzgehalt abhängt. Er legt fest, wie lange die Schinken in dieser Phase verbleiben, was letztlich ausschlaggebend für den Geschmack des Serrano-Schinkens ist.
- Stabilisierung des Serrano-Schinkens: Dieser Prozess kann bis zu 90 Tage in Anspruch nehmen. Während dieser Zeit müssen Temperatur und Feuchtigkeit kontrolliert und jeder Serrano-Schinken einzeln geprüft werden, um zu sehen, ob er schon in den Keller zur Reifung gebracht werden kann.
- Reifung im Keller: Die bekannteste Reifungsart für spanischen Schinken. Dabei prüft der Schinkenmeister jedes Stück einzeln per Hand und entscheidet, ob die Belüftung adäquat ist, wie lange das Stück in jeder Kammer verbleiben muss und welche Eignung jeder einzelne Serrano-Schinken aufweist.
- Einstich des Serrano-Schinkens: Bei diesem manuell durchgeführten Prozess wird in jedes Stück ein langer spitzer Stab eingestochen. Der Schinkenmeister prüft dann anhand des Geruchs ob das Stück ausreichend gereift ist. Dabei kommen die in den Qualitätsnormen des Consorcio Serrano aufgeführten Bedingungen zur Geltung.
Auswahl per Hand und Qualitätsgarantie
Um einen hervorragenden Serrano-Schinken anbieten zu können, wählen wir die besten Stücke der besten Erzeuger von spanischem Serrano-Schinken einzeln aus.
- Warum?: Das Consorcio del Jamón Serrano Español versteht sich als Hüter der Tradition der Herstellung des authentischen spanischen Serrano-Schinkens.
- Wie?: Mit dem Zertifikat des ConsorcioSerrano garantieren wir dem Verbraucher den Genuss eines Produkts von hervorragender Qualität, der Qualität eines per Hand ausgewählten traditionellen Serrano-Schinkens.