Serano-Schinken oder Serrano-Schinken? 

In vielen englischsprachigen Ländern kommt es vor, dass die Verbraucher den bekanntesten luftgetrockneten spanischen Schinken als „serano ham” ausweisen, also mit nur einem „r”, anstatt ihn richtigerweise als „serrano ham” zu bezeichnen. Das ist darauf zurückzuführen, dass im Englischen ein doppeltes „r” in Substantiven kaum vorkommt (obgleich es in einigen Verbformen dennoch existiert). Ganz im Gegensatz zum Spanischen!

Die korrekte Schreibweise des berühmtesten spanischen Schinkens wäre also „serrano ham”, mit doppeltem „r”. Aber woher kommt eigentlich die Bezeichnung „serrano”?

Ursprung der Wörter Sierra und Serrano

Etymologisch stammt „serrano” von „sierra” oder „serra” im Lateinischen ab.  Ursprünglich wurde es nicht für den Serrano-Schinken verwendet, sondern für ein Schneidegerät mit dreieckigen Spitzen. Später wurden im Spätlatein kleine Gebirgsketten mit dreieckiger Form, die jener der Schneidegeräte ähnelten, als „sierra” bezeichnet. Belege hierfür sind im Ende des 12. Jahrhunderts verfassten spanischen Heldenepos „Cantar de Mio Cid” zu finden.

In der Folge wurde „serrano” nicht mehr nur als Adjektiv, sondern auch als Substantiv verwendet, und zwar in Verbindung mit Schäfern, die im Gebirge südlich von Ávila und Salamanca unterwegs waren. Diese Regionen sind heute als Batuercas und Sierra de Gredos bekannt. Die „Serranos” kamen mit ihren Herden von den Bergspitzen in die Täler, vergleichbar mit den „Gavaches” in Frankreich, die aus den Regionen der “gaves” oder Gebirgsbächen der Pyrenäen hinabstiegen.

Serrano, kalte Luft und Serrano-Schinken

Davon ausgehend wurde später im Spanischen mit „serrano” all das bezeichnet, was mit dem Gebirge in Verbindung steht, insbesondere das Wetter, die Luft, die Kälte. All das sind Elemente, die bei der Reifung des spanischen Schinkens eine wichtige Rolle spielen, denn dafür sind niedrige Temperatur und kühle Luft erforderlich. Der Serrano-Schinken ist also jener, der im Laufe der Zeit gereift ist und lediglich kühler Luft ausgesetzt gewesen ist. Und genau diese natürlichen Reifeprozesse geben dem Schinken sein Aroma, seinen Geschmack und seine organoleptischen Eigenschaften.

Das hervorragende kalte und trockene Klima ist eine der Voraussetzungen für die Herstellung unseres gereiften luftgetrockneten Schinkens, jenes weltbekannten spanischen Schinkens mit doppeltem “r”, also des Serrano-Schinkens.