AUFSCHNEIDEN VON SERRANO-SCHINKEN MIT DEM MESSER
NACH DEM ANSCHNITT
Weiße Punkte (Tyrosin)
Auf dem Serrano-Schinken können kleine weiße Punkte (Tyrosin) zum Vorschein kommen. Hierbei handelt es sich um kleine, „mehlig“ aussehende Körnchen, die sich während der Reifezeit zwischen den Muskelfasern des Schinkens bilden und in unterschiedlicher Form, Größe und an verschiedenen Stellen des Schinkens zum Vorschein kommen. Verantwortlich dafür sind die Eiweißveränderungen, die sich während der Reifezeit des Schinkens ergeben und zu einer Konzentration freier Aminosäuren führen.
Diese kleinen weißen Punkte auf dem Serrano-Schinken sind also ein Zeichen für eine lange, langsame Reifezeit. Sie sind keinesfalls schädlich für den Verzehr und verleihen dem Produkt auch keine anormalen Eigenschaften. Vielmehr deuten sie auf eine angemessene Reifung des Produkts hin.
Dunkle Verfärbung der Anschnittstelle
Eine solche Verfärbung entsteht, wenn der Serrano-Schinken angeschnitten oder geöffnet und eine gewisse Zeit lang ungeschützt der Luft ausgesetzt wird. Während dieser Zeit kommt es zur Oxidation. Selbiges kann auch mit dem Fett passieren, das eine gelblichere Färbung annimmt. Um dies zu vermeiden, sollte der Serrano-Schinken mit dem zuvor abgeschnittenen Fett, mit Wachspapier oder mit Frischhaltefolie geschützt und bei richtiger Kühltemperatur mit einer gewissen Feuchtigkeit gelagert werden.
Weißer Belag
Der weiße Belag ist eine Veränderung, die sich auf der Anschnittstelle der Schinken bildet. Hierbei handelt es sich hauptsächlich um Tyrosin. Bildet sich dieser Belag, führt dies nicht zum Vakuumverlust oder frühzeitigen Verderben des Schinkens aufgrund von Kontaminierung oder Verschmutzung. Dieser Belag bildet sich häufiger an entbeinten Schinken als an anderen Aufmachungsformaten des Serrano-Schinkens und kann ganz einfach zart weggeschnitten werden.
Irisierungen
Chromatisches Phänomen (Farbenkontrast) auf der Anschnittstelle des Serrano-Schinkens und auf bestimmten Muskelteilen, das je nach Lichteinfall auf die besagte Fläche zu beobachten ist. Es deutet weder auf eine negative Veränderung des Serrano-Schinkens noch auf eine Beeinträchtigung seiner organoleptischen Eigenschaften hin.
Salzablagerungen
Salzablagerungen bilden sich auf der Anschnittstelle. Es handelt sich hierbei um anorganisches Salz, das sich infolge von feuchtigkeitsarmen Umweltbedingungen auf der Oberfläche absetzt. Diese Ablagerungen sind völlig harmlos und können einfach weggeschnitten werden.