Dopo il taglio del
Prosciutto Serrano

Punti Bianchi 

Nel prosciutto serrano possono manifestarsi piccoli punti bianchi chiamati tirosina. Sono minuscoli punti di carattere “gessoso” che si formano tra le fibre muscolari del pezzo quando avanza il processo di stagionatura. La comparsa di questi punti bianchi sul prosciutto serrano varia a seconda della forma, della dimensione e della localizzazione. Tale comparsa si deve a cambiamenti nelle proteine che avvengono durante la stagionatura del prosciutto e che provocano la concentrazione di amminoacidi liberi.

Si tratta quindi di una prova che la stagionatura è stata lunga e lenta. Questi punti bianchi presenti nel prosciutto serrano non sono in nessun caso dannosi per il consumo e non conferiscono caratteristiche anomale al prodotto, piuttosto il contrario, dato che indicano che il prodotto è maturato adeguatamente.

Oscuramento della superficie del taglio

Si produce tagliando o aprendo un pezzo di prosciutto serrano e tenendolo un periodo di tempo esposto all’azione ambientale, producendosi così l’ossidazione. Lo stesso può succedere con il grasso, che diventa giallognolo. Per evitarlo, conviene proteggere il prosciutto serrano con il proprio grasso precedentemente tagliato, con carta paraffinata o con plastica alimentare, e mantenerlo a temperatura adeguata di refrigerazione e con certa umidità.

Cómo cortar tu Jamón Consorcio Serrano

Patina bianca

La comparsa di una patina bianca è un’alterazione che si forma sulla superficie del taglio dei prosciutti. È composta soprattutto da tirosina. La sua comparsa non implica la perdita di sottovuoto o scadenza anticipata del pezzo dovuto a contaminazione o deterioramento. Se si desidera, si può eliminare mediante un taglio superficiale, dato che la sua comparsa nei prosciutti disossati è più frequente che negli altri formati di prosciutto serrano.

Iridescenze

Fenomeno cromatico (contrasto di colori) sulla superficie del taglio del prosciutto serrano e in determinate zone muscolari. Si può osservare a seconda dell’effetto della luce su tale superficie. Non rappresenta nessuna alterazione nutrizionale né organolettica del prosciutto serrano.

Precipitati salini

Compaiono sulla superficie del taglio. Si tratta di sale inorganico che precipita sulla superficie a causa di condizioni esterne di bassa umidità. Non rappresenta nessun problema, si possono eliminare tagliando la prima fetta.