Taglio a macchinna del
Prosciutto Serrano

Esistono due modi per tagliare il prosciutto serrano, a coltello o a macchina. Il taglio a macchina è realizzato soprattutto da professionisti che utilizzano pezzi di prosciutto serrano disossati, dato che non è possibile tagliare prosciutti o spalle intere con questo sistema. Questo processo richiede una tecnica precisa e un corretto disossamento del pezzo per rendere più facile la sua preparazione. Clicchi qui per conoscere come tagliare a coltello il prosciutto serrano.

Il prodotto

ll Consorcio del Jamón Serrano Español prevede due distinti formati:

  • Tradizionale: Pezzo di Prosciutto Serrano disossato senza ulteriore manipolazione, per cui prima di tagliarlo a macchina deve raggiungere la temperatura ambiente. Per ottenere un profitto nel taglio fino al 95%, è opportuno dividere il formato tradizionale in tre pezzi.
  • Blocco e Mezzo centro: Pezzi di prosciutto serrano disossati, puliti, sgrassati e pressati, pronti per il taglio affinché si ottengano delle prestazioni elevate.

Utensili per tagliare a macchina il prosciutto serrano:

  • Macchina per tagliare prosciutto o affettatrice.
  • Coltello per pelare: a lama larga e rigida, si utilizza per ritirare la cotenna e il grasso esterno del pezzo.
  • Guanti: per ottimizzare la sicurezza e l’igiene.
  • Pinze: per prendere le fette di prosciutto.

Il taglio a macchina è realizzato con pezzi disossati, dato che non è possibile tagliare prosciutti o spalle intere con questo sistema.

Come tagliare a macchina il prosciutto serrano. Tecnica

  • 1. Il prosciutto serrano deve essere preparato precedentemente per procedere al taglio seguendo il processo di disossamento tradizionale. Quindi, prima di procedere al taglio a macchina del prosciutto serrano dobbiamo preparare il pezzo. Il primo passo è iniziare il prosciutto serrano. Con l’aiuto del coltello per pelare si elimina la cotenna e il grasso che ricopre il prosciutto serrano. Nel caso in cui si proceda con il taglio a macchina tradizionale, si consiglia di dividere il pezzo in tre parti per massimizzare il suo profitto.
  • 2. Dopo aver diviso le parti, si procede a collocare ognuno dei pezzi disossati di prosciutto serrano sull’affettatrice prima di accenderla.
  • 3. Con il regolatore della macchina, adegueremo lo spessore che vogliamo ottenere per ogni fetta, cercando che in questo modo si ottengano fette sottili.
  • 4. Per iniziare il taglio del prosciutto serrano si avvia la macchina e, utilizzando il contrappeso, si fa scivolare il pezzo verso la lama.
  • 5. Infine, si procederà con la presentazione del prodotto evitando la sovrapposizione delle fette.

Consigli per il taglio a macchina

  • 1. Per un igiene maggiore, le fette di prosciutto serrano devono essere maneggiate adeguatamente con le pinze o con le mani ricoperte da guanti di plastica.
  • 2. Prima di mangiare e degustare il prosciutto serrano, si consiglia di toglierlo dal frigorifero circa 10 minuti prima, per consumarlo a temperatura ambiente.
  • 3. Nel caso in cui non si consumi interamente il pezzo di prosciutto serrano, si consiglia di avvolgerlo in carta paraffinata o pellicola trasparente e conservarlo nel frigorifero a una temperatura di refrigerazione (0-6ºC).

 

Dopo aver tagliato il prosciutto, è possibile trovare dei punti bianchi (tirosina), una patina bianca, parti oscure o iridescenti. Maggiori informazioni nella sezione “Dopo il taglio”

Taglio a macchinna del Prosciutto Consorcio Serrano

Profitto del pezzo

Profitto del pezzo nel Formato Tradizionale. Maneggiando correttamente il pezzo e seguendo le istruzioni consigliate dal Consorcio del Jamón Serrano Español si ottiene un alto profitto: il 95% del prosciutto serrano in magnifiche e invitanti fette e il restante 5% sarà utilizzato per uso culinario sotto forma di carne tritata o cubetti.

Formato tradizionale Peso in kg %
Non idoneo al consumo
Cotenna, Grasso 0,180 5,30
Idoneo al consumo
Centro pronto per il consumo 4,280 83,92
Prosciutto serrano per uso culinario 0,550 10,78
Consumo totale del prosciutto serrano 4,830 Kg 94,70 %

Formati blocco e mezzo centro: questi pezzi di prosciutto serrano permettono di approfittare al 100% delle fette, o se si desidera in cubetti, dato che non hanno praticamente né cotenna né grasso da eliminare.