Taglio a macchinna del
Prosciutto Serrano

Esistono due modi per tagliare il prosciutto serrano, a coltello o a macchina. Il taglio a macchina è realizzato soprattutto da professionisti che utilizzano pezzi di prosciutto serrano disossati, dato che non è possibile tagliare prosciutti o spalle intere con questo sistema. Questo processo richiede una tecnica precisa e un corretto disossamento del pezzo per rendere più facile la sua preparazione. Clicchi qui per conoscere come tagliare a coltello il prosciutto serrano.

Il prodotto

ll Consorcio del Jamón Serrano Español prevede due distinti formati:

• Tradizionale: Pezzo di Prosciutto Serrano disossato senza ulteriore manipolazione, per cui prima di tagliarlo a macchina deve raggiungere la temperatura ambiente. Per ottenere un profitto nel taglio fino al 95%, è opportuno dividere il formato tradizionale in tre pezzi.
• Blocco e Mezzo centro: Pezzi di prosciutto serrano disossati, puliti, sgrassati e pressati, pronti per il taglio affinché si ottengano delle prestazioni elevate.

Utensili per tagliare a macchina il prosciutto serrano:

• Macchina per tagliare prosciutto o affettatrice.
• Coltello per pelare: a lama larga e rigida, si utilizza per ritirare la cotenna e il grasso esterno del pezzo.
• Guanti: per ottimizzare la sicurezza e l’igiene.
• Pinze: per prendere le fette di prosciutto.

Come tagliare a macchina il prosciutto serrano. Tecnica

• 1. Il prosciutto serrano deve essere preparato precedentemente per procedere al taglio seguendo il processo di disossamento tradizionale. Quindi, prima di procedere al taglio a macchina del prosciutto serrano dobbiamo preparare il pezzo. Il primo passo è iniziare il prosciutto serrano. Con l’aiuto del coltello per pelare si elimina la cotenna e il grasso che ricopre il prosciutto serrano. Nel caso in cui si proceda con il taglio a macchina tradizionale, si consiglia di dividere il pezzo in tre parti per massimizzare il suo profitto.
• 2. Dopo aver diviso le parti, si procede a collocare ognuno dei pezzi disossati di prosciutto serrano sull’affettatrice prima di accenderla.
• 3. Con il regolatore della macchina, adegueremo lo spessore che vogliamo ottenere per ogni fetta, cercando che in questo modo si ottengano fette sottili.
• 4. Per iniziare il taglio del prosciutto serrano si avvia la macchina e, utilizzando il contrappeso, si fa scivolare il pezzo verso la lama.
• 5. Infine, si procederà con la presentazione del prodotto evitando la sovrapposizione delle fette.

Consigli per il taglio a macchina

• 1. Per un igiene maggiore, le fette di prosciutto serrano devono essere maneggiate adeguatamente con le pinze o con le mani ricoperte da guanti di plastica.
• 2. Prima di mangiare e degustare il prosciutto serrano, si consiglia di toglierlo dal frigorifero circa 10 minuti prima, per consumarlo a temperatura ambiente.

• 3. Nel caso in cui non si consumi interamente il pezzo di prosciutto serrano, si consiglia di avvolgerlo in carta paraffinata o pellicola trasparente e conservarlo nel frigorifero a una temperatura di refrigerazione (0-6ºC).

Dopo aver tagliato il prosciutto, è possibile trovare dei punti bianchi (tirosina), una patina bianca, parti oscure o iridescenti. Maggiori informazioni nella sezione “Dopo il taglio”