Serranoham snijden

met de snijmachine 

Serranoham kan op twee manieren worden gesneden, met het mes of met de snijmachine. De snijmachine wordt hoofdzakelijk door professionals gebruikt voor uitgebeende serranohammen, aangezien hele hammen of schouderstukken niet met dit systeem kunnen worden gesneden. Dit proces vereist een nauwkeurige techniek en de ham moet naar behoren zijn uitgebeend om er goed mee te kunnen werken. Klik hier voor serranoham snijden met het mes

Het product

Het Consorcio del Jamón Serrano Español erkent twee verschillende formaten:

  • Traditioneel: Uitgebeende serranoham zonder verdere bewerking, waardoor voorbereiding nodig is voordat u de ham met de machine kunt snijden. Om bij het snijden een opbrengst tot 95% te verkrijgen, verdeelt u het traditionele formaat best in drie delen.
  • Blok en centraal middenstuk: Uitgebeende, schoongemaakte, ontvette en geperste serranohammen, klaar om te worden gesneden met een optimale opbrengst.

Instrumentarium om serranoham met de machine te snijden:

  • Hamsnijmachine of plakjessnijder.
  • Schilmes: met een breed en onbuigzaam lemmet om de korst en het buitenste vet van de ham te verwijderen.
  • Handschoenen: voor optimale veiligheid en hygiëne.
  • Tang: om de plakjes ham vast te pakken.

De snijmachine wordt hoofdzakelijk door professionals gebruikt voor uitgebeende serranohammen, aangezien hele hammen of schouderstukken niet met dit systeem kunnen worden gesneden.

Serranoham met de machine snijden: de techniek

  • 1. Om met de machine te snijden, moet de ham eerst worden uitgebeend en klaargemaakt. Als we van het traditionele formaat vertrekken, moet de korst dus eerst worden verwijderd en de ham worden schoongemaakt van resten korst en vet. Vervolgens wordt de ham in drie delen verdeeld voor een optimale opbrengst. Als we beginnen met het blok of centrale middenstuk, is het voorgaande niet nodig.
  • 2. Wanneer de ham in stukken is verdeeld, wordt elk van de uitgebeende stukken serranoham op de snijmachine geplaatst voordat de machine wordt aangezet.
  • 3. Met de regelaar van de machine stellen we de gewenste dikte van de plakjes in. De bedoeling is met deze bewerking uiterst dunne plakjes te verkrijgen.
  • 4. Om de serranoham te snijden, zetten we de machine aan en met het balansgewicht schuiven we het stuk naar het mes.
  • 5. Tot slot wordt het product gepresenteerd zonder dat de plakjes elkaar overlappen.

Aanbevelingen om te snijden met de machine

  • 1. Omwille van de hygiëne moeten de plakjes serranoham naar behoren met de tang worden vastgepakt. Gebruikt u toch uw handen, doe dan plastic handschoenen aan.
  • 2. Aanbevolen wordt de ham ongeveer 10 minuten vóór gebruik uit de koelkast te halen zodat de plakjes op kamertemperatuur kunnen komen.
  • 3. Als het stuk ham niet volledig wordt gesneden of opgegeten, wordt aanbevolen het in te pakken in huishoud- of vershoudfolie en het in de koelkast te bewaren (0-6ºC).

 

Na het snijden van de ham is het mogelijk dat er witte stipjes (tyrosine), witte waas, donkere plekken of regenboogeffect verschijnen. Meer informatie onder de titel “Na het snijden”

Serranoham snijden met de snijmachine

Over de opbrengst van de ham

Traditioneel formaat. Als de ham correct wordt verwerkt en de aanbevelingen van het Consorcio del Jamón Serrano Español worden nageleefd, kan een hoge opbrengst worden verkregen: 95% van de serranoham in opvallende en verleidelijke plakjes en de resterende 5% voor culinair gebruik in gehakt of blokjes.

Traditioneel formaat Gewicht in Kg %
Niet eetbaar
Korst, vet 0,180 5,30
Eetbaar
Bereid middenstuk voor gebruik 4,280 83,92
Serranoham voor culinair gebruik 0,550 10,78
Volledig gebruik van de serranoham 4,830 Kg 94,70 %

Fomaten blok en centraal middenstuk: met deze stukken serranoham kan 100% van het product in plakjes, of desgewenst blokjes, worden benut aangezien er nauwelijks korst of vet aanwezig is om te verwijderen.