Serranoham snijden

met het mes

Voor het proces om serranoham met het mes te snijden is techniek, tijd en toewijding nodig. Het is uiterst belangrijk om nauwkeurig te zijn wat betreft de dikte en grootte van de plakjes om de beste textuur en smaak van deze waardevolle delicatesse te verkrijgen. De serranohamsnijder staat ervoor in de ham uiterst delicaat om te vormen in plakjes: snijden met het mes is verrijkend voor en beïnvloedt het proeven van de ham.

 

Voor u begint

Serranoham met bot (of hele serranoham) is een van de traditionele formaten in Spanje. Het is van uiterst belang dat de kwaliteit van de ham is gewaarborgd voordat u begint te snijden. De Consorcio Serrano ham staat borg voor kwaliteit en vertrouwen en kan eenvoudig worden geïdentificeerd aan de hand van de “Exclusive Signature” of het brandmerk in de vorm van een S en het genummerde controlelabel.

Het Consorcio del Jamón Serrano Español is de vereniging waartoe sinds 1990 de voornaamste producenten-uitvoerders van serranoham in Spanje behoren. Kwaliteit is het fundamentele principe van deze groep.

De serranohamsnijder

Om perfecte plakjes serranoham te verkrijgen, moet de snijder de snijtechniek onder de knie hebben. Het is belangrijk een goede hamsnijder te hebben om optimaal van de smaak van een serranoham te genieten en de ham maximaal te benutten. Serranohamsnijders zijn professionals die gespecialiseerd zijn in het snijden van serranoham met het mes. Ze beheersen de techniek perfect en maken dankzij hun professionele instrumentarium en een kwaliteitsproduct indruk op de meest veeleisende fijnproevers.

Ook u kunt dankzij het volgende advies, een beetje geduld en wat oefenen een serranoham correct snijden om er optimaal van te genieten. Bovendien neemt u dankzij de techniek om met het mes te snijden deel aan een eeuwenoude Spaanse traditie.

Instrumentarium om serranoham met het mes te snijden:

  • Houder.
  • Hammes: 22-30 cm. Met een lang, smal en buigzaam lemmet.
  • Schilmes: 14-22 cm. Met een breed en onbuigzaam lemmet om de korst en het vet van de ham te verwijderen.
  • Uitbeenmes: 13-16 cm. Met een kort en fijn lemmet om rondom de botten te snijden.
  • Slijpstaal: wordt gebruikt om de snijkant van het mes te slijpen.
  • Handschoenen: voor optimale veiligheid en hygiëne bij de omgang.
  • Tang: om de serranoham hygiënisch vast te pakken en te helpen bij het snijden.

Voornaamste onderdelen van de serranoham

  • Hoef
  • Spronggewricht
  • Korte kant
  • Lange kant
  • Punt

Samengevat: goede instrumenten, een beetje ordelijkheid, vaardigheid, handigheid en vooral, een goede Consorcio Serrano ham.

Serranoham met het mes snijden: de techniek

  • 1. De eerste stap is de serranoham in de houder plaatsen. Met de hoef naar boven toe plaatsen we de onderkant van de ham op de onderste schroef van de houder en schroeven we de bovenkant vast om de ham vast te zetten.
  • 2. Wanneer de ham stevig in de houder staat, snijden we met een mes met een breed lemmet ongeveer 2 cm diep rondom de poot, net onder het spronggewricht.
  • 3. Vervolgens verwijderen we de eerste korst en een deel van het vet die de serranoham bedekken en laten we een minimaal vetlaagje om te voorkomen dat de ham uitdroogt. Deze bewerking wordt herhaald naarmate we verder snijden.
  • 4. Het is belangrijk het deel mager vlees dat de buitenkant van de heup of het heupbeen bedekt als volgt te verwijderen: maak drie insnijdingen in de vorm van een driehoek, zodat u het deel mager vlees kunt verwijderen en het bot van de serranoham zichtbaar wordt.
  • 5. De ham wordt aangesneden vanaf het spierstuk of de lange kant, met als referentie de onderkant van de punt en de hoekpunt van de “V”-insnijding van de serranoham.
  • 6. Snijd steeds van de hoef naar de punt toe (van boven naar beneden toe) en houd uw hand aan de andere kant van de richting waarin u snijdt.
  • 7. Naarmate u verder snijdt, “markeert” u met het uitbeenmes de omtrek van de stuit om het bot van het vlees te scheiden.
  • 8. Tot slot kunnen we de plakjes op een schotel schikken om het product te presenteren.

Aanbevelingen om serranoham met het mes te snijden

  • 1. Nadat u uw ham hebt aangesneden en de eerste plakjes hebt gesneden, wordt aanbevolen de plakjes binnen de 3 tot 4 dagen op te eten. Verwijder enkel de korst en het vet van het deel dat we gaan opeten, maar bewaar steeds de hoofdvetlaag: de rest van het vet van de serranoham mag niet worden verwijderd of weggegooid om te waarborgen dat de ham niet uitdroogt.
  • 2. Bij het snijden houdt u in één hand het mes vast om de ham te snijden en met uw andere hand houdt u de tang vast om de plakjes serranoham vast te pakken. Het is belangrijk dat u dit hand uit de buurt van het snijvlak houdt.
  • 3. Om te snijden werkt u steeds van de hoef naar de punt toe, m.a.w. Van boven naar beneden.
  • 4. Om een authentieke smaak te verkrijgen en te genieten van het aroma dat een serranoham verspreidt, wordt aanbevolen de ham in uiterst fijne plakjes met zo weinig mogelijk vet te snijden.
  • 5. Bij het schikken van de plakjes serranoham op een schotel, mogen ze elkaar niet overlappen.
  • 6. Om ongelukken te voorkomen, wordt aanbevolen pas met de ham te werken als deze stevig vast zit in de houder.

 

Na het snijden van de ham is het mogelijk dat er witte stipjes (tyrosine), witte waas, donkere plekken of regenboogeffect verschijnen. Meer informatie onder de titel “Na het snijden”

Serranoham met het mes snijden

Opbrengst van de ham

Als u de snijmethode van het Consorcio volgt, kan een serranoham ongeveer 18 borden van de lange kant en ongeveer 47 borden van de korte kant opleveren, van elk ongeveer 80 gram.

Serranoham 8,50 Kg %
Niet eetbaar
Korst en snijresten 0,95 11,18
Algemeen afval 0,15 1,76
Eetbaar
Schenkel 1,65 19,41
Lange kant 1,40 16,47
Punt 0,35 4,12
Korte kant 3,80 44,71
Serranoham voor culinair gebruik 0,20 2,35
Totaal eetbaar 7,40 Kg 87,06 %