Découpe du jambon serrano

au couteau

Le procédé de découpe du jambon serrano au couteau demande de la technique, du temps et du dévouement. Il est très important d’être précis dans la finesse et la taille des tranches pour obtenir la meilleure texture et la meilleure saveur de ce mets très apprécié. Le cortador (découpeur) de jambon cru est chargé de transformer la pièce, avec une extrême finesse, en délicieuses tranches : la découpe au couteau apporte et influe sur la dégustation du jamón.

 

Avant de commencer 

Le produit: Jambon cru avec os ou entier

Le jambon serrano avec os (ou jambon serrano entier) est un des formats traditionnels en Espagne. Il est très important de s’assurer de la qualité de la pièce avant de procéder à la découpe. Le Jambon Consorcio Serrano est une garantie de qualité et de confiance, nous l’identifierons facilement grâce à son “Exclusive Signature” ou label à chaud en forme de S, et son étiquette de contrôle numérotée.

Le Consorcio del Jamón Serrano Español est l’Association qui, depuis 1990, regroupe les principaux producteurs-exportateurs de jambon serrano en Espagne. La qualité est le principe fondamental de ce groupe.

Le cortador de Jambon Serrano

Pour obtenir des tranches de jambon serrano parfaites, il est nécessaire de connaître la technique de la découpe. Compter sur un bon cortador de jamón serrano est une chance si nous voulons obtenir toute la saveur et profiter au maximum de la pièce de jambon cru. Les cortadores d’un bon jambon espagnol sont des professionnels spécialisés dans la découpe du jambon serrano au couteau qui dominent à la perfection la technique et qui, accompagnés d’un bon instrument et d’un produit de qualité, réussissent à impressionner les palais les plus exigeants.

Cependant, grâce aux conseils qui suivent, un peu de patience et de pratique, vous pouvez découper correctement une pièce de jambon cru pour en profiter convenablement. De plus, apprendre la technique de découpe au couteau c’est pénétrer dans une tradition espagnole centenaire.

Instrument pour découper du jambon cru au couteau 

  • Jambonnier.
  • Couteau à jambon : 22-30 cm. À lame large, étroite et souple.
  • Couteau à éplucher : 14-22 cm. À lame large et rigide pour décortiquer et dégraisser la pièce.
  • Couteau pour désosser : 13-16 cm. À lame courte et fine pour contourner les os.
  • Aiguiseur : papier de verre qui s’utilise pour adoucir la lame du couteau.
  • Gants : pour optimiser la sécurité et l’hygiène lors de la manipulation.
  • Pinces : pour manipuler de manière hygiénique le jambon serrano et aider à la découpe.

Parties principales du jambon serrano

  • Sabot
  • Jarret
  • Maza
  • Contramaza
  • Punta

En résumé: de bons instruments, un peu d’ordre, de l’habileté, de l’art et, surtout, un bon jambon Consorcio Serrano.

Comment découper un jambon serrano au couteau : la technique

  • 1. La première étape est de placer la pièce de jambon cru sur le jambonnier. Le sabot orienté vers le haut, la partie basse du jambon cru est placée sur le clou inférieur du jambonnier et la partie supérieure est ensuite vissée pour tenir la pièce.
  • 2. Une fois que le jambon serrano est bien fixé au jambonnier, nous commencerons par réaliser, à l’aide d’un couteau à lame large, une découpe d’environ 2 cm de profondeur autour de la patte, juste en dessous du jarret.
  • 3. Nous procèderons ensuite par l’élimination de la première croûte et partie de la graisse qui recouvrent la pièce du jambon cru, en laissant un minimum de couche de graisse pour éviter qu’il se sèche. Cette opération devra être renouvelée au fur et à mesure de la découpe.
  • 4. Il est important d’éliminer la partie maigre qui recouvre la partie externe de la hanche ou l’os de l’échine, en procédant de la façon suivante : trois coupes incisives sont réalisées, en forme de triangle, qui permettront d’extraire la partie maigre en laissant à découvert l’os du jambon serrano.
  • 5. La découpe de la pièce commence par la babilla ou contramaza, en prenant comme référence la partie inférieure de la punta et le sommet de la découpe en V du jambon cru lui-même.
  • 6. La découpe se réalise toujours dans le sens du sabot-punta (du haut vers le bas), en gardant la main du côté opposé au sens de la découpe.
  • 7. Au fur et à mesure de l’avancement de la découpe de la pièce, à l’aide du couteau à désosser on « marquera » le contour de l’échine afin de séparer l’os de la viande.
  • 8. Enfin, nous pouvons mettre en ordre à nouveau les tranches pour présenter le produit coupé dans le plat.

Recommandations pour le procédé de découpe du jambon serrano au couteau

  • 1. Après avoir commencé le jambon serrano et, une fois les premières découpes réalisées, il est conseillé de consommer les tranches dans les 3 ou 4 jours qui suivent. Il faut juste éliminer la croûte et la graisse qui recouvre la partie que nous allons consommer, mais en gardant toujours la couche générale de graisse : à aucun moment le reste de la graisse du jambon cru ne se lavera et se jettera afin d’éviter que le jambon se sèche.
  • 2.  Dans le procédé de découpe, avec une main on tiendra le couteau pour couper le jambon cru, tandis qu’avec l’autre on tiendra la pince pour prendre les tranches de jambon serrano. Il est important que cette main soit en dehors de la trajectoire de découpe.
  • 3.  Au moment de réaliser la découpe, celle-ci se réalisera toujours dans le sens allant de la partie du sabot vers la pointe, c’est-à-dire, du haut vers le bas.
  • 4.  Pour obtenir une saveur authentique et profiter de l’arôme qui entoure le jambon serrano, il est recommandé de découper la pièce en tranches très fines et avec un minimum de graisse.
  • 5. Au moment de servir les tranches de jambon cru dans un plat, éviter de les recouvrir entre elles.
  • 6. Pour éviter les accidents, il est recommandé de manipuler la pièce de jambon serrano une fois que celle-ci est fixée au support à jambon.

 

Après la découpe du jambon, il est possible de rencontrer des points blancs (tyrosine), un voile blanc, des assombrissements ou des irisations. Plus d’information sur la partie « Après la découpe« .

Recommandations pour le procédé de découpe du jambon serrano au couteau

  • 1. Après avoir commencé le jambon serrano et, une fois les premières découpes réalisées, il est conseillé de consommer les tranches dans les 3 ou 4 jours qui suivent. Il faut juste éliminer la croûte et la graisse qui recouvre la partie que nous allons consommer, mais en gardant toujours la couche générale de graisse : à aucun moment le reste de la graisse du jambon cru ne se lavera et se jettera afin d’éviter que le jambon se sèche.
  • 2.  Dans le procédé de découpe, avec une main on tiendra le couteau pour couper le jambon cru, tandis qu’avec l’autre on tiendra la pince pour prendre les tranches de jambon serrano. Il est important que cette main soit en dehors de la trajectoire de découpe.
  • 3.  Au moment de réaliser la découpe, celle-ci se réalisera toujours dans le sens allant de la partie du sabot vers la pointe, c’est-à-dire, du haut vers le bas.
  • 4.  Pour obtenir une saveur authentique et profiter de l’arôme qui entoure le jambon serrano, il est recommandé de découper la pièce en tranches très fines et avec un minimum de graisse.
  • 5. Au moment de servir les tranches de jambon cru dans un plat, éviter de les recouvrir entre elles.
  • 6. Pour éviter les accidents, il est recommandé de manipuler la pièce de jambon serrano une fois que celle-ci est fixée au support à jambon.

 

Après la découpe du jambon, il est possible de rencontrer des points blancs (tyrosine), un voile blanc, des assombrissements ou des irisations. Plus d’information sur la partie Après la découpe.

Découpe du jambon Consorcio Serrano au couteau

Rentabilité de la pièce 

En suivant la méthode de découpe du Consorcio, à partir d’une pièce de jambon cru il est possible d’obtenir environ 18 plats de la contramaza et environ 47 plats de la maza, de 80 grammes chacun.

Jambon Serrano 8,50 Kg %
Non consommable
Croûte et découpes 0,95 11,18
Pertes en général 0,15 1,76
Pour la consommation
Codillo 1,65 19,41
Contramaza 1,40 16,47
Punta 0,35 4,12
Maza 3,80 44,71
Jambon serrano pour usages culinaires 0,20 2,35
Total consommation 7,40 Kg 87,06 %