Taglio a coltello del
prosciutto serrano

Il processo del taglio a coltello del prosciutto serrano richiede tecnica, tempo e dedizione. È molto importante essere precisi nello spessore e dimensione delle fette per ottenere la migliore consistenza e sapore di quest’apprezzata prelibatezza. Il tagliatore di prosciutto serrano sarà colui che trasformerà, con estrema delicatezza, il pezzo in deliziose fette.

 

Prima di iniziare

Il prodotto: Prosciutto serrano con osso o intero

Il prosciutto serrano con osso (o prosciutto serrano intero) è uno dei tradizionali formati spagnoli. È molto importante assicurarsi della qualità del pezzo prima di procedere al taglio. Il Prosciutto Consorcio Serrano è garanzia di qualità e fiducia. Lo possiamo identificare facilmente grazie alla sua “Exclusive Signature”, al marchio a fuoco a forma di S, e alla sua etichetta di controllo numerata.

Il Consorcio del Jamón Serrano Español è l’associazione che, dal 1990, raggruppa i principali produttori-esportatori di prosciutto serrano in Spagna. La qualità è il principio fondamentale di questo gruppo.

Il tagliatore di prosciutto serrano

Per ottenere delle fette perfette di prosciutto serrano è necessario conoscere la tecnica del taglio. Avere a disposizione un buon tagliatore di prosciutto serrano è una fortuna se vogliamo tirar fuori tutto il sapore e approfittare al massimo del pezzo di prosciutto serrano. I tagliatori di prosciutto serrano sono professionisti specializzati nel taglio a coltello del prosciutto serrano, di cui dominano alla perfezione la tecnica e che, accompagnati da ottimi strumenti e un prodotto di qualità, riescono ad impressionare anche i palati più esigenti.

Tuttavia, con i consigli che seguono, un po’ di pazienza e pratica, Lei potrà tagliare correttamente un pezzo di prosciutto serrano e goderselo tranquillamente. Inoltre, apprendere la tecnica del taglio a coltello è addentrarsi in una centenaria tradizione spagnola.

Strumenti per tagliare a coltello il prosciutto serrano

  • Portaprosciutto.
  • Coltello da prosciutto: 22-30 cm. A lama lunga, stretta e flessibile.
  • Coltello per pelare: 14-22 cm. A lama larga e rigida per togliere la cotenna e sgrassare il pezzo.
  • Coltello per disossare: 13-16 cm. A lama corta e sottile per incidere la carne intorno all’osso.
  • Acciaino: lima che si utilizza per addolcire la lama del coltello.
  • Guanti: per ottimizzare la sicurezza e l’igiene durante la manipolazione.
  • Pinze: per maneggiare igienicamente il prosciutto serrano e aiutarci nel taglio.

Parti principali del prosciutto serrano

  • Zoccolo
  • Garretto
  • Fiocco
  • Cosciotto
  • Punta

Riassumendo: buoni strumenti, un po’ d’ordine, abilità, arte e soprattutto un buon Prosciutto Consorcio Serrano.

Come tagliare a coltello il prosciutto Serrano: la tecnica:

  • 1. Il primo passo è posizionare il pezzo di prosciutto serrano sul portaprosciutto. Con lo zoccolo verso l’alto, collochiamo la parte inferiore del prosciutto serrano sul chiodo inferiore del portaprosciutto e avvitiamo la parte superiore per sostenere il pezzo.
  • 2. Quando il prosciutto serrano sarà ben saldo al portaprosciutto, si realizza con un coltello a lama larga un taglio profondo intorno alla gamba di circa 2 cm, un po’ più in basso dello stinco.
  • 3. Di seguito, procederemo ad eliminare la cotenna e il grasso che ricopre il pezzo di prosciutto serrano, conservando sempre un minimo di copertura di grasso. Quest’operazione dovrà essere ripetuta man mano che procediamo con il taglio.
  • 4. È importante eliminare la porzione di magro che copre la parte esterna dell’anca o osso ponte, procedendo nel seguente modo: si realizzano tre tagli incisivi, formando un triangolo, che permetteranno di estrarre la porzione di magro lasciando allo scoperto l’osso del prosciutto serrano.
  • 5. Si inizia il taglio del pezzo dal cosciotto, prendendo come riferimento la parte inferiore della punta e il vertice del taglio a “V” dello stesso prosciutto serrano.
  • 6. Si realizza il taglio sempre nel verso zoccolo-punta (dall’alto verso il basso), tenendo la mano nel lato opposto alla direzione del taglio.
  • 7. Man mano che si avanza con il taglio del pezzo, con il coltello per disossare si “definirà” il contorno del coccige per separare l’osso dalla carne.
  • 8.Infine, si procederà con la presentazione del prodotto.

Consigli per il processo di taglio a coltello del prosciutto serrano

  • 1. Dopo aver realizzato i primi tagli del prosciutto serrano, e aver iniziato il pezzo, si consiglia di consumarlo nei 3 o 4 giorni successivi. Si procederà ad eliminare la cotenna e il grasso che ricopre il pezzo, ma conservando sempre una percentuale di copertura di grasso. La parte di grasso del prosciutto serrano non dovrà essere rimossa in nessun momento. Rimuovere esclusivamente il grasso della zona del prosciutto serrano che si consumerà.
  • 2. Durante il processo di taglio, con una mano si sosterrà il coltello per tagliare il prosciutto serrano e con l’altra si sosterrà la pinza per prendere le fette di prosciutto serrano. È importante che questa mano sia lontana alla traiettoria del taglio.
  • 3. Nel momento in cui si realizza il taglio, si farà sempre nel senso che va dalla parte dello zoccolo fino alla punta, cioè, dall’alto verso il basso.
  • 4. Per ottenere un sapore autentico e godersi l’aroma che avvolge il prosciutto serrano, si consiglia di tagliare il pezzo in fette molto sottili e con un minimo di grasso.
  • 5. Quando si servono le fette di prosciutto serrano in un piatto, evitare la loro sovrapposizione.
  • 6. Al fine di evitare incidenti, si consiglia di maneggiare il pezzo di prosciutto serrano quando è correttamente fissato al portaprosciutto.

 

Dopo aver tagliato il prosciutto, è possibile trovare dei punti bianchi (tirosina), una patina bianca, parti oscure o iridescenti. Maggiori informazioni nella sezione “Dopo il taglio”

Taglio a coltello del Prosciutto Consorcio Serrano

Profitto del pezzo

Seguendo il metodo di taglio del Consorcio, da un pezzo di prosciutto serrano si otterranno: 18 piatti del cosciotto e 47 piatti del fiocco, ciascuno di 80 grammi.

Prosciutto Serrano 8,50 Kg %
Non idoneo al consumo
Cotenna e scarti 0,95 11,18
Perdite in generale 0,15 1,76
Per il consumo
Stinco 1,65 19,41
Cosciotto 1,40 16,47
Punta 0,35 4,12
Fiocco 3,80 44,71
Prosciutto serrano per uso culinarios 0,20 2,35
Totale consumo 7,40 Kg 87,06 %