用刀切塞拉诺火腿

用刀切塞拉诺火腿的过程需要技术、时间和投入。对火腿片厚度和大小进行精确控制非常重要,这样才能获得这一珍馐的最佳质地和风味。由塞拉诺火腿切割师负责以最精巧的手法把火腿变成美味的切片。

开始之前

产品:带骨或完整的塞拉诺火腿。
带骨塞拉诺火腿(或整条塞拉诺火腿)是西班牙的传统形式之一。切割之前确认火腿的质量非常重要。塞拉诺联合会火腿是品质和信任的保证,我们可以通过其 “独家签名”或S形火印以及编号的控制标签轻松加以识别。

 

西班牙塞拉诺火腿联合会是自1990年以来将西班牙塞拉诺火腿的主要生产商兼出口商汇集起来的协会。质量是这个团体的根本原则。

塞拉诺火腿切割师

要想获得完美的塞拉诺火腿片就必须了解切割技术。如果我们想发挥出塞拉诺火腿的全部风味并物尽其用,拥有一位优秀的塞拉诺火腿切割师就是一件幸事。塞拉诺火腿切割师是专精用刀切割塞拉诺火腿的专业人士,他们完美地掌握这一技术,再配上良好的器具和优质的产品就能给哪怕最挑剔的食客留下深刻印象。

 

然而,借助以下提示及些许耐心和练习,你也可以妥帖地切割塞拉诺火腿以供惬意享用。此外学习刀切技术也是潜心于西班牙的一个百年传统。

用刀切塞拉诺火腿的工具

  • 火腿架。
  • 火腿刀:22-30厘米。刀身长、窄且有弹性。
  • 削皮刀:14-22厘米。刀身宽而有刚性,用于除去火腿皮和脂肪。
  • 剔骨刀:13-16厘米。刀身短而薄,用于剔骨。
  • 磨刀器:用于使刀刃光滑的打磨器。
  • 手套:用于优化操作过程中的安全和卫生。
  • 夹子:用于卫生地处理塞拉诺火腿,并在切割过程中提供帮助。

塞拉诺火腿的主要部分

  • 蹄子
  • 脚踝
  • 上方
  • 中方
  • 底端

简言之:好的工具,些许秩序、技巧和艺术,特别是要一条好塞拉诺联合会火腿。

如何用刀切塞拉诺火腿:技巧

  • 1. 第一步是将塞拉诺火腿放上火腿架。蹄子朝上,将塞拉诺火腿下部放在火腿架的下方钉子上,旋紧上方螺栓固定住火腿。
  • 2. 塞拉诺火腿在火腿架上固定好后,用宽刃刀在脚踝以下约2厘米处围绕猪脚深切一刀。
  • 3. 接下来去掉覆盖塞拉诺火腿的外皮和脂肪,但一定要保留最低限度的脂肪覆盖层。这一操作随着切割过程的推进需要重复。
  • 4. 必须去除覆盖在胯部或髋骨外部的瘦肉部分,步骤如下:呈三角形深切三刀,去除瘦肉部分,露出塞拉诺火腿骨。
  • 5. 以塞拉诺火腿本身底端下部和“V”形切口的顶点为参照从股骨前方开始切割。
  • 6. 必须始终按照从蹄子到底端的方向切割(从上到下),手放在与切割方向相反的一侧。
  • 7. 随着火腿切割逐步推进,用剔骨刀渐渐“标出”髋骨轮廓,将骨头和肉分离。
  • 8. 最后将火腿装盘。
Instrumental-para-cortar-Jamon-Serrano-con-cuchillo
corte-jamon-serrano-cuchillo-2
Partes-principales-del-Jamon-Serrano

关于用刀切塞拉诺火腿过程的建议

  • 1. 塞拉诺火腿动刀开切后,建议在之后的3天或4天内食用。覆盖火腿的外皮和脂肪需要去除,但是应始终保留一定比例的脂肪层,任何时候都不能全部去除 塞拉诺火腿的脂肪部分,仅剔除塞拉诺火腿中要食用的部分的脂肪。
  • 2. 切割过程中一只手拿刀切割塞拉诺火腿,另一只手拿钳子夹取塞拉诺火腿片。请注意这只手要在切割路线之外。
  • 3. 切割时须始终沿着从蹄子到底端的方向,即从上到下。
  • 4. 为获得正宗的风味和享受萦绕着塞拉诺火腿的芳香,建议将火腿切成带极少脂肪的非常纤薄的薄片。
  • 5. 塞拉诺火腿片装盘时须避免其堆叠。
  • 6. 为避免发生意外,建议把塞拉诺火腿妥善地固定到火腿架上后再操作。

 

切开火腿后有可能会看到白点(酪氨酸)、发白、深色或虹彩色部分。详情请见“切割后”一节。

用刀切割塞拉诺联合会火腿

火腿出肉率

按照联合会的切割方法,从一条塞拉诺火腿可以获得:中方肉18盘,上方肉47盘,每盘80克。

塞拉诺火腿 8.50公斤 %
非食用部分
表皮和切割剩余物 0.95 11.18
一般损耗 0.15 1.76
食用部分
肘部 1.65 19.41
中方 1.40 16.47
底端 0.35 4.12
上方 3.80 44.71
烹饪用塞拉诺火腿 0.20 2.35
食用部分总计 7.40 公斤 87.06 %