Corte do presunto Serrano
com faca

O processo de cortar o presunto Serrano com uma faca requer técnica, tempo e dedicação. É muito importante ser preciso na espessura e no tamanho das fatias para conseguir a melhor textura e sabor desta apreciada iguaria. O cortador de presunto Serrano será o encarregado de transformar a peça, com grande delicadeza, em deliciosas fatias.

Antes de começar

O produto: Presunto Serrano com osso ou inteiro.
O presunto Serrano com osso (ou presunto Serrano inteiro) é um dos formatos tradicionais em Espanha. É muito importante assegurar a qualidade da peça antes de prosseguir com o corte. O Jamón Consorcio Serrano é uma garantia de qualidade e confiança, identificá-lo-emos facilmente graças à sua

«Exclusive Signature” ou selo de fogo em forma de S, e a sua etiqueta de controlo numerada.

O Consorcio del Jamón Serrano Español, é a associação que, desde 1990, reúne os principais produtores-exportadores de presunto “serrano” em Espanha. A qualidade é o princípio fundamental deste grupo..

O cortador de Presunto Serrano

Para conseguir fatias perfeitas de presunto Serrano é necessário conhecer a técnica de corte. Contar com um bom cortador de presunto Serrano é uma coisa boa se quisermos ter todo o sabor e aproveitar ao máximo o pedaço de presunto Serrano. Os cortadores de presunto Serrano são profissionais especializados em cortar presunto Serrano com uma faca, que dominam a técnica na perfeição e que são acompanhados de bons instrumentos e de um produto de qualidade

conseguem impressionar os paladares mais exigentes.

No entanto, com os conselhos que se seguem, um pouco de paciência e prática, pode cortar corretamente um pedaço de presunto Serrano para o apreciar corretamente. Além disso, aprender a técnica de cortar à faca é entrar numa tradição espanhola centenária.

Kit de ferramentas para fatiar presunto Serrano com faca

• Porta-presunto.
• Faca para presunto: 22-30 cm. Lâmina longa, estreita e flexível.
• Faca para descascar: 14-22 cm. Lâmina larga e rígida para descascar e desengordurar a peça.
• Faca para desossar: 13-16 cm. Lâmina curta e fina para contornar os ossos.
• Chaira: lixa usada para alisar o fio da faca.
• Luvas: para otimizar a segurança e higiene no manuseamento..
• Pinças: para manusear o presunto Serrano de forma higiénica e para ajudar na fatiagem.

Principais partes do Presunto Serrano

• Unha
• Jarrete
• Pojadouro
• Alcatra
• Ponta

Como cortar Presunto Serrano com uma faca: técnica

• 1. O primeiro passo é colocar o pedaço de presunto Serrano no suporte do presunto. Com o casco virado para cima, colocamos a parte inferior do presunto Serrano no prego inferior do suporte do presunto e aparafusamos a parte superior para segurar a peça.
• 2. Uma vez que o presunto Serrano é segurado firmemente no suporte do presunto, é feito um corte profundo à volta da perna, aproximadamente 2 cm abaixo do jarrete, usando uma faca de lâmina larga.
• 3. Procederemos então à remoção da casca e da gordura que cobre o pedaço de presunto Serrano, mas mantendo sempre um mínimo de cobertura de gordura. Esta operação deve ser repetida à medida que avançarmos no corte.
• 4. É importante eliminar a porção magra que cobre a parte externa do osso do quadril ou ponte, procedendo da seguinte forma: são feitos três cortes incisivos, formando um triângulo, que permitirá extrair a porção magra, deixando o osso do presunto Serrano exposto.
• 5. O corte da peça começa com a alcatra ou pojadouro, tomando como referência a parte inferior da ponta e o ápice do corte em “V” do mesmo presunto Serrano.
• 6. O corte é sempre feito na direção da ponta dos cascos (de cima para baixo), mantendo a mão do lado oposto ao sentido do corte.
• 7. Quando o pedaço é cortado, o contorno da rabadilha é “marcado” com a faca de desossar para separar o osso da carne.
• 8. Finalmente, haverá uma apresentação do produto.

Recomendações para o processo de corte do Presunto Serrano com faca

• 1. Uma vez feitos os primeiros cortes do presunto Serrano, e iniciada a peça, é aconselhável consumi-lo nos 3 ou 4 dias seguintes. O courato e a gordura que cobre a peça devem ser removidos, mas mantendo sempre uma percentagem de cobertura de gordura. Em nenhum momento a parte gorda do presunto Serrano deve ser descartada. Apenas a gordura da área do presunto Serrano a ser consumida.
• 2. Durante o processo de corte, deve segurar a faca com uma mão para cortar o presunto Serrano, enquanto com a outra mão deve segurar a pinça para pegar as fatias de presunto Serrano. É importante que esta mão esteja fora da trajetória do corte.
• 3. Ao fazer o corte, deve ser sempre feito na direção do casco até a ponta, ou seja, de cima para baixo.

• 4. Para conseguir um sabor autêntico e apreciar o aroma que rodeia o presunto serrano, recomenda-se cortar a peça em fatias muito finas e com um mínimo de gordura.
• 5. Ao servir fatias de presunto serrano num prato, evite sobreposições entre elas.
• 6. Para evitar acidentes, recomenda-se manusear o pedaço de presunto Serrano uma vez que este esteja corretamente preso ao suporte do presunto.

Depois de cortar o presunto, podemos encontrar manchas brancas (tirosina), véu branco, escurecimento ou iridescência. Mais informações na secção «Após o Corte»