AUFSCHNEIDEN VON SERRANO-SCHINKEN MIT DEM MESSER

Das Aufschneiden von Serrano-Schinken mit dem Messer erfordert Technik, Zeit und Hingabe. Es ist sehr wichtig, genau auf die Feinheit und Größe der Scheiben zu achten, um die beste Textur und den feinsten Geschmack dieses geschätzten Leckerbissens zu erzielen. Der Serrano-Schinken-Schneider ist dafür zuständig, die Serrano-Schinkenkeule mit viel Feingefühl in schmackhafte Scheiben zu verwandeln: der Aufschnitt mit dem Messer wirkt sich auf die Verkostung des Schinkens aus.

 

Vor dem Aufschnitt:

Das Produkt: Serrano-Schinken am Stück.
Der Serrano-Schinken am Stück ist eine der traditionellen Aufmachungen in Spanien. Bevor mit dem Aufschneiden begonnen wird, ist es wichtig, die Qualität des Schinkenstücks zu prüfen. Der ConsorcioSerrano-Schinken ist ein Garant für Qualität und Vertrauen. Er ist gut an seiner „Exclusive Signature“ oder dem Feuersiegel in Form eines „S“ und an seinem nummerierten Kontrolletikett zu erkennen.

Der Verband Consorcio del Jamón Serrano Español vereint seit 1990 die wichtigsten die wichtigsten Hersteller und Exporteure von Serrano-Schinken in Spanien. Die Qualität ist das Grundprinzip dieser Gruppe.

Der Serrano-Schinken-Schneider

Um perfekte Scheiben vom Serrano-Schinken zu erhalten, muss man die Schnitttechniken kennen. Wenn man den ganzen Geschmack aus dem Serrano-Schinken herausholen und das Schinkenstück maximal ausnutzen möchte, ist es gut, wenn man auf einen guten Serrano-Schinken-Schneider zählen kann. Die Serrano-Schinken-Schneider sind auf das Aufschneiden von Serrano-Schinken mit dem Messer spezialisiert. Sie beherrschen die Technik perfekt und können mit einem guten Werkzeug und einem erstklassigen Produkt anspruchsvollste Gaumen beeindrucken.

Mit den folgenden Ratschlägen, etwas Geduld und Übung können auch Sie einen Serrano-Schinken korrekt aufschneiden und ihn aufs vollste genießen. Außerdem gibt die Technik für das Aufschneiden mit dem Messer Einblick in eine Jahrhunderte alte spanische Tradition.

Werkzeug zum Aufschneiden von Serrano-Schinken mit dem Messer:

  • Schinkenschneidemesser: 22-30 cm. Mit langer, schmaler und biegsamer Klinge.
  • Messer zum Säubern: 14-22 cm. Mit breiter und fester Klinge zum Entfernen von Schwarte und Fett.
  • Messer zum Entbeinen: 13-16 cm. Mit kurzer und schmaler Klinge zum Herausschälen der Knochen.
  • Wetzstahl: Zum Wetzen der Messerklinge.
  • Handschuh: Zur Sicherheit und zum hygienischen Festhalten des Schinkens.
  • Zange: Zur hygienischen Verarbeitung des Serrano-Schinkens werden damit die Scheiben aufgenommen.

 

Hauptteile des Serrano-Schinkens:

  • Klaue
  • Haxe
  • Keule
  • Gegenkeule
  • Spitze

Zusammenfassung: gutes Werkzeug, systematisches Vorgehen, Geschicklichkeit, Kunstfertigkeit und vor allem einen guten ConsorcioSerrano-Schinken.

Aufschneiden des Serrano-Schinkens mit dem Messer: die Technik

  • 1. Zunächst muss der Serrano-Schinken in den Schinkenhalter eingespannt werden. Mit der Klaue nach oben zeigend wird der untere Teil des Serrano-Schinkens auf den unteren Nagel des Schinkenhalters gesetzt, der obere Teil wird festgeschraubt, um den Schinken zu befestigen.
  • 2. Ist der Serrano-Schinken fest eingespannt, wird ein etwa 2 cm tiefer Schnitt mit einem breiten Messer um das Bein, unterhalb der Haxe, gemacht.
  • 3. Anschließend werden die Schwarte und das Fett entfernt, die den Serrano-Schinken abdecken. Es ist jedoch darauf zu achten, dass eine minimale Fettschicht bleibt, um zu vermeiden, dass der Schinken austrocknet. Dieser Vorgang ist jeweils zu wiederholen, wenn der Schinken wieder aufgeschnitten wird.
  • 4. Wichtig ist, den Teil mageren Filetstücks zu entfernen, der sich auf der äußeren Seite des Hüft- bzw. Brückenknochens befindet. Dazu geht man folgendermaßen vor: Es werden drei Einschnitte in Form eines Dreiecks gemacht; damit wird das Stück mageren Serrano-Schinkens herausgeschnitten und der Knochen wird sichtbar.
  • 5. Der Aufschnitt des Schinkens beginnt bei der Gegenkeule. Bezugspunkte sind dabei der untere Teil der Schinkenspitze und die „V“-Spitze der zugeschnittenen Schwarte des Serrano-Schinkens.
  • 6. Der Schnitt erfolgt immer von der Klaue in Richtung Spitze (von oben nach unten). Dabei ist die Hand auf der Gegenseite der Schnittrichtung zu halten.
  • 7. Mit Voranschreiten des Aufschnitts des Schinkenstücks wird mit dem Knochenschälmesser der Umriss des Hüftknochens „angeschnitten“, um den Knochen vom Fleisch zu trennen.
  • 8. Abschließend können die Scheiben neu angeordnet werden, um das geschnittene Produkt auf dem Teller zu präsentieren.

Empfehlungen für den Aufschnitt von Serrano-Schinken mit dem Messer:

  • 1. Nach dem Aufschnitt des Serrano-Schinkens sollten die Scheiben innerhalb der nächsten 3 bis 4 Tage verzehrt werden.
  • 2. Nur die Schwarte und das Fett von dem Teil entfernen, das verzehrt werden soll. Dabei muss jedoch stets die normale Fettschicht beibehalten werden: das übrige Fett des Serrano-Schinkens niemals säubern oder entfernen, um ein Austrocknen des Schinkens zu vermeiden.
  • 3. Beim Aufschneiden des Schinkens führt die eine Hand das Messer, die andere Hand hält die Zange, mit der die abgeschnittenen Scheiben des Serrano-Schinkens aufgenommen werden. Es ist darauf zu achten, diese Hand außerhalb der Reichweite der Klinge zu halten.
  • 4. Der Aufschnitt erfolgt stets von der Klaue in Richtung Spitze, also von oben nach unten.
  • 5. Zum optimalen Genuss des Geschmacks und Aromas des Serrano-Schinkens empfiehlt es sich, sehr dünne Scheiben zu schneiden, die nur ein Minimum an Fett aufweisen.
  • 6. Beim Anrichten der Serrano-Schinken-Scheiben auf dem Teller sollte ein Überlappen der Scheiben vermieden werden.
  • 7. Um Unfälle zu vermeiden, wird empfohlen, den Serrano-Schinken erst zu verarbeiten, wenn dieser fest im Schinkenhalter eingespannt ist.

 

Nach Aufschneiden des Schinkens können weiße Punkte (Tyrosin), ein weißer Belag, dunkle Verfärbungen oder Irisierungen auftreten. Weitere Informationen unter „Nach dem Aufschnitt

Aufschneiden von serrano-schinken mit dem messer

Ergiebigkeit des Schinkens:

Mit der Aufschnittmethode des Consorcios erhält man aus einem Serrano-Schinken 18 Teller aus der Gegenkeule und 47 Teller aus der Keule, pro Teller jeweils 80 Gramm.

SERRANO-SCHINKEN 8,50 Kg %
NICHT VERZEHRBAR
SCHWARTE UND AUSSCHNITTE 0,95 11,18
VERLUSTE IM ALLGEMEINEN 0,15 1,76
FÜR DEN VERZEHR
HAXE 1,65 19,41
GEGENKEULE 1,40 16,47
SPITZE 0,35 4,12
KEULE 3,80 44,71
SERRANO-SCHINKEN FÜR KULINARISCHE ZWECKE 0,20 2,35
VERZEHR INSGESAMT 7,40 Kg 87,06 %

Tabelle, in der die verzehrbaren und nicht verzehrbaren Teile des Serrano-Schinkens aufgeführt werden.