Decoupe
á la machine

Il existe deux méthodes pour couper du jamón serrano, au couteau ou à l’aide d’une machine à couper le jambon. La découpe à la machine se réalise essentiellement par des professionnels à partir de pièces de jambon serrano désossées, puisqu’il n’est pas possible de couper des jambons ou des palettes entières avec ce système. Ce procédé demande une technique précise et un désossage approprié de la pièce afin de faciliter sa manipulation. Cliquez ici pour comment découper un jambon cru au couteau.

Le Produit

Le Consorcio del Jamón Serrano Español préserve deux formats différents:

  • Traditionnel : Pièce de Jambon serrano désossée sans manipulation ajoutée, par conséquent avant de procéder à la découpe en machine il faut le conditionner. Pour obtenir une rentabilité dans la découpe jusqu’à 95 %, le plus approprié est de sectionner le format traditionnel en trois morceaux.
  • Bloc et moyen centre : Pièces de Jambon cru désossées, polies, dégraissées et pressées, préparées pour leur a découpe de telle manière à ce que cela permette d’obtenir un rendement élevé.

Ustensiles pour découper du jambon cru à la machine:

  • Machine à couper le jambon ou à trancher.
  • Couteau à éplucher : à lame large et rigide, s’utilise pour retirer la croûte et la graisse extérieure de la pièce.
  • Gants : pour optimiser la sécurité et l’hygiène.
  • Pinces : pour manipuler les tranches de jambon.

La découpe à la machine se réalise essentiellement par des professionnels à partir de pièces de jambon serrano désossées, puisqu’il n’est pas possible de couper des jambons ou des palettes entières avec ce système

Comment découper un jambon serrano à la machine: la technique

  • 1. Pour pouvoir réaliser une découpe à la machine, le jambon serrano doit au préalable avoir été désossé et préparé. Si nous partons du format traditionnel, la première étape est donc de l’éplucher et de le nettoyer, en éliminant la croûte et la graisse qui recouvre le jambon serrano, et ensuite couper la pièce en trois morceaux afin d’optimiser sa rentabilité. Si nous partons du bloc ou du moyen centre, ce qui précède n’est pas nécessaire.
  • 2. Une fois les parties divisées, on procède à placer chacune des pièces désossées du jambon serrano sur la machine à couper le jambon avant d’allumer cette dernière.
  • 3. À l’aide du régulateur de la machine, nous réglerons la grosseur souhaitée de chaque tranche, en tâchant d’obtenir de cette opération des tranches fines.
  • 4. Pour commencer la découpe du jambon serrano, on allume la machine et en utilisant la télécommande de contrepoids on fait glisser la pièce vers la lame.
  • 5. Enfin, on procèdera à la présentation du produit en évitant que les tranches se recouvrent entre elles

Recommandations pour la découpe à la machine

  • 1. Pour plus d’hygiène, les tranches de jambon cru doivent être manipulées de manière adéquate avec les pinces ou bien avec les mains revêtues de gants en plastique.
  • 2. Avant de le consommer et de le déguster, il est conseillé de le sortir du réfrigérateur environ 10 minutes avant afin de le consommer à température ambiante.
  • 3. Si la pièce de jambon serrano n’est pas coupée ou consommée dans sa totalité, il est recommandé de l’envelopper dans du papier alimentaire paraffiné ou du film plastique et le conserver dans le réfrigérateur à température de réfrigération (0-6ºC).

 

Après la découpe du jambon, il est possible de rencontrer des points blancs (tyrosine), un voile blanc, des assombrissements ou des irisations. Plus d’information sur la partie « Après la découpe« .

Découpe du Jambon Consorcio Serrano á la machine

Concernant les rentabilités de la pièce

Format traditionnel: en manipulant correctement la pièce et en suivant les instructions recommandées par le Consorcio del Jamón Serrano Español on obtient une rentabilité élevée : 95 % du jambon serrano en tranches attirantes et suggestives et les 5 % restants sont utilisés pour les utilisations culinaires en copeaux ou dés.

Jambon Serrano format traditionnel Peso en Kg %
Non consommable
Croûte, graisse 0,180 5,30
Consommable
Centre préparé pour la consommation 4,280 83,92
Jambon serrano pour usages culinaires 0,550 10,78
Consommation totale du jambon serrano 4,830 Kg 94,70 %

Formats bloc et moyen centre: ces pièces de jambon serrano permettent une utilisation à 100 % des tranches, ou si vous souhaitez des dés, car elles n’ont pratiquement pas de croûte ni de graisse à éliminer.