Elaboración

La elaboración del jamón serrano del Consorcio Serrano Español requiere, por encima de todo, una materia prima de calidad. Dicha materia prima está garantizada por la esmerada política de compras de sus asociados, así como por el cumplimiento estricto de la normativa de producto definida en las normas de calidad del Consorcio.

Selección a mano

Esta normativa establece una materia prima con un mayor espesor graso en la zona más crítica, y unos niveles de grasa en el conjunto de la pieza que la hagan más apta para el nivel de curado que el jamón Consorcio Serrano exige. Esto se complementa con un control visual pieza a pieza, ya que sólo pueden distinguirse las mejores cuando un experto jamonero las examina y selecciona a mano, eliminando aquellas con defectos críticos y por tanto no aptos para su procesado.

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El control de esta primera fase de estabilización microbiológica del jamón serrano en fresco mediante bajas temperaturas y alta humedad, es lo más importante para conseguir que la elaboración de la pieza sea óptima en las posteriores fases de elaboración. A esta fase le siguen:

• 2) Salazón y pos-salado: esta etapa se caracteriza por la incorporación de sal marina a la pieza en fresco, lo que favorece la deshidratación y conservación de las piezas de jamón serrano.
• 3) Secado y maduración: en esta etapa se va elevando progresivamente la temperatura y reduciendo la humedad, lo que provoca una fusión natural de parte de las grasas de su protección adiposa, consiguiendo una distribución uniforme de las grasas en el tejido muscular. Así́, se consiguen desarrollar las características sensoriales, color, aroma y sabor, propias del jamón serrano español.

• 4) Envejecimiento en bodega: es la fase final del proceso de curación del jamón serrano, en la que este termina de madurar de una forma muy lenta, hasta convertirse en el producto gourmet que es.
• 5) Selección mano a mano: una vez que el jamón serrano está listo para su comercialización, un equipo de inspectores del Consorcio del Jamón Serrano Español selecciona uno a uno aquellos jamones que, por su configuración y características organolépticas, reúnen todos los requisitos establecidos en nuestra normativa de calidad.
• 6) Sellado: todos los jamones serranos que han superado satisfactoriamente los procesos de selección son marcados e identificados con el Sello de Calidad Consorcio Serrano. Esta marca garantiza al consumidor el disfrute de un producto de excelente calidad: la calidad de un jamón serrano tradicional y seleccionado a mano, y será́ su carta de presentación en el extranjero.

Al final del ciclo de elaboración, que suele durar entre un año y un año y medio, habremos conseguido un Jamón Consorcio Serrano, es un jamón serrano seleccionado a mano con unas excepcionales características que garantizan una experiencia sensorial superior, inconfundible por su color, su aroma, su aspecto y su textura.