Orígenes del Jamón Serrano

El jamón curado, especialmente el jamón serrano, forma parte de la historia de España y es uno de los elementos esenciales de su contexto cultural. Remontándonos a los antiguos celtas, el cerdo era un producto básico en su alimentación, llegando incluso a considerarse un objeto de culto. Este pueblo comerciante lo situaba entre sus principales y más valoradas mercancías. Esculturas de cerdos, primorosamente labradas, guardaban los términos de sus dominios y caminos y, se erigían en monumentos funerarios que guardaban el descanso de sus muertos ilustres.

Posteriormente, los romanos, respetuosos de las culturas y tradiciones presentes en los territorios que incorporaban a su Imperio, quedaron prendados de los manjares íberos, se imbuyeron del ajuar culinario de la península y enriquecieron su valija cultural con la simbología e historia porcina.

El jamón, la parte más valiosa, jugosa y sabrosa del animal, se reservaba para las clases pudientes. Llegaron a existir cocineros especializados en la elaboración de jamones y otros embutidos llamados «vicarius supra cenas». La importancia del comercio del jamón curado en la época romana fue tal que en la época de Augusto y Agripa se crearon monedas romanas con la forma de una punta de jamón.

Durante la Edad Media y la Edad Moderna se siguió consumiendo cerdo en abundancia, en forma de carne o de embutidos, debido a la facilidad de su cría, al carácter omnívoro de su alimentación y a la rapidez de su reproducción. De hecho, la matanza del cerdo ha sido, en toda Europa, una de las grandes fiestas sociales del mundo rural.

Finalmente, el jamón serrano alcanza su esplendor en el siglo XIX y la primera mitad del XX, gracias al desarrollo de la técnica de la preparación de productos cárnicos, todo ello impulsado con la industrialización y la liberalización del comercio europeo.

El arte de curación del jamón serrano

El jamón serrano es un producto rico en proteínas, minerales y vitaminas. Gracias a estas cualidades nutritivas, se ha convertido en uno de los elementos básicos de la dieta mediterránea. El arte de salar y curar jamones es una herencia gastronómica que ha sobrevivido a través de los siglos, y que hoy en día se mantiene vivo en sus procesos de elaboración.

En el siglo I a.C., el historiador griego Estrabón aludió́ en su obra “Geographika” (libro III), al jamón de la tierra Iberia. Cuenta que los Kerretanoís, un pueblo de estirpe ibérica que habitaba en el Pirineo occidental, elaboraban excelentes jamones, y los comparaba con los cantábricos.

La palabra serrano procede de sierra y hace referencia a la costumbre de curar el jamón en parajes elevados de las sierras, como los Pirineos o la Cordillera Cantábrica, donde el clima frio y seco facilita la curación y dota al “pernil”, como se llamaba al jamón hasta el siglo XIV, de ese sabor tan especial y característico.

Las etapas posteriores de la historia española continuaron ensalzando el jamón serrano a través del arte y el respeto a la tradición en su elaboración: la Edad Media elevó al cerdo a la condición de animal de santos en los países de tradición católica, y, ya en en el Siglo de Oro, el jamón se convierte en suculenta letra, de la mano Quevedo y Cervantes, que se dejaron inspirar por el intenso aroma del alimento más formidable de su tierra.