Doradenfilets im Serrano-Mantel

Zutaten für ca. 4 Personen

• 250 g feines Meersalz (ohne Fluorzusätze).
• 1 kg neue kleine Kartoffeln.
• 1 Bund Koriander.
• 1/2 Bund Petersilie.
• 3 Knoblauchzehen.
• 100 ml Olivenöl.
• Salz.
• Pfeffer.
• Zucker.
• 100 g rote Jalapeño Pfefferonen.
• 100 g geröstete Paprika (Glas).
• 20 g Tomatenmark.
• 1–2 Messerspitzen gemahlener Kreuzkümmel.
• 4 küchenfertige Doradenfilets (à ca. 120 g, vom Fischhändler schneiden lassen und die Hautseite schuppen lassen).
• 20 Salbeiblätter.
• 4 Scheiben (à ca. 16 g) ConsorcioSerrano-Schinken.
• 2 EL Öl.
• Etwas Balsamico-Creme.
• Backpapier.
• 1 kleiner Gefrierbeutel.

Schritt 1

800 ml Wasser in einem Topf aufkochen, Meersalz darin auflösen. Kartoffeln gründlich waschen, ins Salzwasser geben und im offenen Topf ca. 12 Minuten kochen. Abgießen, gut abtropfen lassen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: s. Hersteller) 12–15 Minuten garen.

Schritt 2

Inzwischen für die grüne Mojo Koriander und Petersilie waschen, trocken schütteln. Blätter von den Stielen zupfen. Knoblauch schälen und klein schneiden. Koriander, Petersilie und Knoblauch im Universalzerkleinerer pürieren. Nach und nach Olivenöl zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Schritt 3

Für die rote Mojo Pfefferonen und Paprika abtropfen lassen und in kleine Stücke schneiden. Pfefferonen, Paprika und Tomatenmark im Universalzerkleinerer pürieren. Mit Salz, Kreuzkümmel und Zucker abschmecken. Beide Mojos bis zur Verwendung zugedeckt kalt stellen.

Schritt 4

Fisch waschen, trocken tupfen. Salbei waschen, trocken schütteln und Blätter abzupfen. Je 3–4 Salbeiblätter auf die Hautseite der Filets legen und mit je 1 Scheibe ConsorcioSerrano-Schinken umwickeln. Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Fischfilets darin von jeder Seite 3–4 Minuten anbraten. Zum Schluss einige Salbeiblätter in die Pfanne geben und kurz mitbraten. Fisch zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.

Schritt 5

Balsamico-Creme in einen Gefrierbeutel geben, eine kleine Ecke abschneiden und Punkte auf die Teller spritzen. Je 1 Fischfilet und Kartoffeln darauf anrichten. Beide Soßen dazureichen. Mit gebratenen Salbeiblättern garnieren.

 VORBEREITUNGSZEIT

• 50 MIN

SCHWIERIGKEITSGRAD

• MITTEL