Zutaten

• 250 g Tomatenfond.
• 2 g Iota
• 1/2 Blatt Gelatine.
• Olivenöl.

Zubereitung

Tomatenfond mit lota vermischen und aufkochen Lassen. Kurz etwas auskülen Lassen und mit der Gelatine vermengen.

Zutaten

• 2 kg Tomaten
• 1 kg Dosentomaten geschält
• 1 Knoblauchzehe
• 4 Zweige Thymian
• 1 Zweig Rosmarin
• ½ Bund Basilikum
• ¼ Bund Estragon
• 1 Tl Wacholderbeeren
• 1 Tl Pfefferkörner
• Maldonsalz, weißer Pfeffer
• Zucker, heller Forumessig
• Kerngehäuse von Tomatenfilets108 g warmes Wasser.

Zubereitung

Tomaten pürieren und die restlichen Zutaten im Mörser anstoßen und beimengen. Die Masse für einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen. Anschließend mit Hilfe eines Passiertuches in ein anderes Gefäß ohne Druck passieren. Dann erhält man einen klaren Tomatenfond.

Zutaten

• 350 g Tomaten.
• 1 kleine Schalotte.
• ¼ Knoblauchzehe.
• 10 g Tomatenmark.
• 100 g Dosentomaten geschält (gemixt & passiert).
• 0,1 l Tomatensaft.
• ½ Zweig Thymian.
• ½ Zweig Rosmarin.
• ¹⁄₈ Bund Basilikum.
• Frisch gemahlene Pfefferkörner.
• Olivenöl.

Zubereitung

Tomaten vierteln und entkernen. Schalotte und Knoblauch fein blättern und in Olivenöl leicht anschwitzen lassen. Tomatenfilets dazugeben und nochmals kurz mitanschwitzen lassen.Anschließend mit dem Tomatenmark tomatisieren und mit Dosentomaten und Tomatensaft ablöschen. Restliche Zutaten beimengen und so lange reduzieren lassen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist.Zum Schluss Tomaten mixen und passieren.

Zutaten

• 1,5 Blatt Gelatine.
• 125 ml Tomaten-Fond.
• 125 g Tomaten-Creme.
• 1 Messerspitze Citras.
• Salz.
• Cayennepfeffer.
• Olivenöl.
• Zucker.

Zubereitung

Tomaten-Espuma: Gelatine in Eiswasser einweichen und gut ausdrücken.Tomatenfond und -Creme leicht erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Das Citras, Olivenöl, Zucker und die Gewürze dazu geben und alles gut mit einem Schneebesen verrühren.Die Masse in die Isi-Flasche füllen und 2 Gaskartuschen eindrehen. Im Kühlschrank aufbewahren.

Zutaten

• 235 g Mehl.
• 108 g warmes Wasser.
• 6,5 g Hefe frisch.
• 2 g Zucker.
• 2 g Salz.
• 28 g temperierte Butter oder Öl.
• 3 dünne Scheiben ConsorcioSerrano-Schinken.

Zubereitung

Mehl mi tallen Zutaten (ohne Serrano Schinken) vermischen und für 15-20 min gehen Lassen. Umrühen und nochmais für 20 min.ruhen lessen. Den teig ca. 1mm dün ausröllen und in 3 mal 3 cm groβe Stücke schneiden.

Jeweils zwei Stücke aufeinanderlegen aun an den Rändern leicht andrücken. Bei 240ºC irn ofen ca 4-5 min. Backen bis die kissen aufgegangen sind, wenden und nochmais. Kurz nachbacken. In die fertigen kissen mit einem Messer eun kleines Loch bohren, mit tomaten-Espuma füllen. Danm mit Serrano-Schincken belegen und zusammen mit dem tomatensniff servieren.

Zutaten

• 75 g Tomatenfond.
• 175 g Tomatensugo.
• 1 Blatt Gelatine.
• 2,5 g Agar.

Zubereitung

Tomatengelee: Alle Zutaten bis auf die Gelatine in einen Topf abwiegen und verrühren. Masse aufkochen lassen und 3 Min. kochen, bis das Agar sich gut aufgelöst hat. Wenn das Agar verkocht ist, Topf vom Herd nehmen und etwas erkalten lassen. Die Gelatine in Eiswasser einweichen, bis sie weich ist, dann in die noch warme Masse geben. Nun die Masse durch ein Strumpfsieb passieren und in eine Terrinenform mit ca. 1cm Höhe gießen.

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