Zutaten

• 1 Brötchen tiefgekühl.
• 4 Wachteleier.
• Essigessenz.
• Olivenöl.

Zubereitung

Das tiefgekühlte Brötchen mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden. Die Wachteleier in mit Essigessenz angereichertem Wasser pochieren.Pochierte Eier auf Küchenpapier abtropfen lassen, bis alle Wasserrückstände verschwunden sind, und dann in die dünnen Scheiben einrollen.Dann je Seite ca. 30 Sek. kräftig in Olivenöl braten und anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Zutaten

• 300 g Serrano-Schinken ConsorcioSerrano.
• 300 g Schwarzwälder Schinken.
• 1 Zwiebel.
• ¼ Knolle junger Knoblauch.
• 60 ml Forumessig hell (aus Chardonnay).
• 4 Lorbeerblätter.
• ½ EL Pfefferkörner hell.
• 300 ml Portwein weiß.
• 300 ml Weißwein.
• ½ l Apfelsaft.
• 1,5 l Wasser.

Zubereitung

Schinken mit Zwiebeln, Knoblauch und Lorbeerblättern leicht anschwitzen und mit Forumessig ablöschen.Kurz einreduzieren lassen und mit den restlichen Zutaten bei 90°C für ca. 1 Std. ziehen lassen. Dann durch ein Haarsieb passieren.

Zutaten

• 175 g Schinkenfond.
• 25 g Sojasauce.
• 50 g Balsamico dunkel.
• 2,5 g Agar.
• 1 Blatt Gelatine.

Zubereitung

Alle Zutaten bis auf die Gelatine in einen Topf abwiegen und verrühren. Masse aufkochen lassen und 3 Min. kochen, bis das Agar sich gut aufgelöst hat. Wenn das Agar verkocht ist, den Topf vom Herd nehmen und etwas erkalten lassen. Gelatine in Eiswasser einweichen und gut ausdrücken. Wenn sie weich ist, in die noch warme Masse geben. Nun die Masse durch ein Strumpfsieb passieren und in eine Terrinenform mit ca. 1 cm Höhe gießen.

Zutaten

• 250 g Schinkenfond.
• 2 g Iota.
• Fumée Räucheröl.

Zubereitung

Schinkenfond mit Iota vermischen und aufkochen lassen. Plastikröhren in gewünschter Größe in das Schinkengelee stechen. Nun den gelierten Schinkenfond bis 3 mm unter den Rand des Röhrchens gießen und in Eiswasser stehend erkalten lassen.

Zum Schluss den restlichen Hohlraum mit Fumée Räucheröl füllen. Der Sniff wird ausgesaugt und zusammen mit dem strammen Max verzehrt. Weinempfehlung Zu diesem Gericht braucht man einen trockenen Wein mit sehr wenig Säure, lang im Abgang und mit nussiger Note, die zum Schinken gut harmoniert. Genau so ist der Manzanilla von den Bodegas Argüeso, der sich mit seinen leicht salzigen Noten angenehm hervorhebt.

Weinempfehlung

Zu diesem Gericht braucht man einen trockenen Wein mit sehr wenig Säure, lang im Abgang und mit nussiger Note, die zum Schinken gut harmoniert. Genau so ist der Manzanilla von den Bodegas Argüeso, der sich mit seinen leicht salzigen. Noten angenehm hervorhebt.