Das tiefgekühlte Brötchen mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden. Die Wachteleier in mit Essigessenz angereichertem Wasser pochieren.Pochierte Eier auf Küchenpapier abtropfen lassen, bis alle Wasserrückstände verschwunden sind, und dann in die dünnen Scheiben einrollen.Dann je Seite ca. 30 Sek. kräftig in Olivenöl braten und anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Schinken mit Zwiebeln, Knoblauch und Lorbeerblättern leicht anschwitzen und mit Forumessig ablöschen.Kurz einreduzieren lassen und mit den restlichen Zutaten bei 90°C für ca. 1 Std. ziehen lassen. Dann durch ein Haarsieb passieren.
Alle Zutaten bis auf die Gelatine in einen Topf abwiegen und verrühren. Masse aufkochen lassen und 3 Min. kochen, bis das Agar sich gut aufgelöst hat. Wenn das Agar verkocht ist, den Topf vom Herd nehmen und etwas erkalten lassen. Gelatine in Eiswasser einweichen und gut ausdrücken. Wenn sie weich ist, in die noch warme Masse geben. Nun die Masse durch ein Strumpfsieb passieren und in eine Terrinenform mit ca. 1 cm Höhe gießen.
Schinkenfond mit Iota vermischen und aufkochen lassen. Plastikröhren in gewünschter Größe in das Schinkengelee stechen. Nun den gelierten Schinkenfond bis 3 mm unter den Rand des Röhrchens gießen und in Eiswasser stehend erkalten lassen.
Zum Schluss den restlichen Hohlraum mit Fumée Räucheröl füllen. Der Sniff wird ausgesaugt und zusammen mit dem strammen Max verzehrt. Weinempfehlung Zu diesem Gericht braucht man einen trockenen Wein mit sehr wenig Säure, lang im Abgang und mit nussiger Note, die zum Schinken gut harmoniert. Genau so ist der Manzanilla von den Bodegas Argüeso, der sich mit seinen leicht salzigen Noten angenehm hervorhebt.
Zu diesem Gericht braucht man einen trockenen Wein mit sehr wenig Säure, lang im Abgang und mit nussiger Note, die zum Schinken gut harmoniert. Genau so ist der Manzanilla von den Bodegas Argüeso, der sich mit seinen leicht salzigen. Noten angenehm hervorhebt.
Pa amb Oli mit Tomatensniff Zutaten 250 g Tomatenfond. 2 g Iota 1/2 Blatt Gelatine. Olivenöl. Zubereitung Tomatenfond mit lota vermischen und aufkochen Lassen. Kurz etwas auskülen
Gambas und Serranoschinken im Brot Zutaten für ca. 4 Personen 4 Gambas 8/12er, tiefgekühlt,roh und ohne Kopf. 35 ml feinfruchtiges, mildes. Olivenöl (siehe Flammkuchen). 40 g Cons
Flammkuchen Zutaten für ca. 4 Personen 250 g Weizenmehl. 2 TL feinfruchtiges Olivenöl, etwa aus der Arbequina-, Koroneiki- oder Hojiblanca- Olive (z.B. von Dauro Bodegas oder Aceit
Montadito con serrano Zutaten für ca. 4 Personen 500 g Mehl. 24 g Hefe. 350 g Wasser. 6 g Zucker. 8 g Salz. 120 g mildes Olivenöl . 25 g Tapenade (Olivenpaste). 25 g Tomatenpaste.