Der ConsorcioSerrano-Schinken
Geschichte und Tradition des spanischen Serrano-Schinkens
Die Ursprünge des Serrano-Schinkens
Der luftgetrocknete Schinken, insbesondere der Serrano-Schinken, ist Teil der Geschichte Spaniens und ein wesentlicher Bestandteil der Kultur des Landes. Schon bei den Kelten war das Schwein ein grundlegendes Nahrungsmittel ihrer Ernährung, das sie sogar als Kultobjekt betrachteten. Bei dem Handelsvolk galt es als eine ihrer wichtigsten und meist geschätzten Waren. Kunstvoll gearbeitete Schweineskulpturen bewachten ihre Besitztümer und Wege und waren auf Totengedenkstätten zu finden, die die Ruhe ihrer berühmten Toten behüteten.
Später waren die Römer, die stets die Kulturen und Traditionen der Territorien respektierten, die sie in ihr Imperium eingliederten, von den iberischen Leckerbissen so angetan, dass die sich die kulinarische Mitgift der Halbinsel zu eigen machten und ihr kulturelles Gepäck mit der Symbolik und Geschichte des Schweines bereicherten. Der Schinken, der wertvollste, saftigste und schmackhafteste Teil des Tieres war der wohlhabenderen Bevölkerung vorbehalten.
Es gab sogar Köche, die auf die Herstellung von Schinken und anderen Wurstwaren spezialisiert waren, die sogenannten „vicarius supra cenas“. In der Römerzeit hatte der Handel mit dem luftgetrockneten Schinken eine so große Bedeutung, dass zu Zeiten von Augustus und Agrippa römische Münzen mit der Form einer Schinkenspitze gefertigt wurden.
Im Mittelalter und in der Neuzeit wurde weiterhin viel Schwein in Form von Fleisch oder Wurst verzehrt, da das Schwein nicht nur leicht aufzuziehen und ein Allesfresser war, sondern sich auch schnell reproduzierte. Die Schweineschlacht war in ganz Europa eines der großen Volksfeste auf dem Lande.
Im 19. und Mitte des 20. Jahrhundert erreicht der Serrano-Schinken dank der technischen Entwicklung für die Herstellung von Fleischprodukten infolge der Industrialisierung und der Liberalisierung des europäischen Handels schließlich seinen Höhepunkt.
In der Römerzeit hatte der Handel mit dem luftgetrockneten Schinken eine so große Bedeutung, dass zu Zeiten von Augustus und Agrippa römische Münzen mit der Form einer Schinkenspitze gefertigt wurden..
Die Kunst des Reifens des Serrano-Schinkens
Der Serrano-Schinken ist reich an Eiweiß, Mineralstoffen und Vitaminen. Dank dieser Ernährungseigenschaften ist er zu einem Grundbestandteil der mediterranen Kost geworden. Die Kunst des Reifens von Schinken sowie traditionelle Techniken wie das Pökeln sind Teil eines gastronomischen Erbes, das Jahrhunderte überdauert hat bis in die heutige Zeit erhalten geblieben ist.
Im 1. Jahrhundert v. Chr. erwähnt der griechische Historiker Strabon in seinem Werk „Geographika“ (Buch III) den Schinken Iberiens. Er erzählt, dass die Kerretanoi, ein iberisches Volk, das in den westlichen Pyrenäen lebte, hervorragende Schinken herstellten, die sich mit den kantabrischen Schinken messen konnten.
Der Begriff „Serrano“ stammt von „Sierra“, dem spanischen Wort für Gebirge, und bezieht sich auf die Art der Schinkenreife in den Hochebenen der Gebirge, wie die Pyrenäen oder das Kantabrische Gebirge, wo das kalte, trockene Klima die Reifung begünstigt und dem „Pernil“, wie der Schinken bis zum 14. Jahrhundert genannt wurde, diesen ganz besonderen und typischen Geschmack verleiht.
Die späteren Epochen der spanischen Geschichte rühmten den Serrano-Schinken weiterhin über die Kunst und der Achtung vor der Tradition bei seiner Herstellung: das Mittelalter erhob das Schwein zum Tier der Heiligen in den katholischen Ländern und im Siglo de Oro, dem Goldenen Zeitalter Spaniens, etabliert sich der Schinken als Delikatesse in Werken von Quevedo und Cervantes, die sich durch das intensive Aroma des großartigsten Nahrungsmittel ihres Landes inspirieren ließen.
