Corte de jamón serrano
a máquina

Existen dos métodos para cortar jamón serrano, a cuchillo o a máquina. El corte a máquina se realiza fundamentalmente por profesionales a partir de piezas de jamón serrano deshuesadas, ya que no es posible cortar jamones o paletas enteras con este sistema. Este proceso requiere de una técnica precisa y un deshuese adecuado de la pieza para facilitar su manipulación. Pulse aquí para cómo cortar jamón serrano a cuchillo.

El producto

El Consorcio del Jamón Serrano Español ampara dos formatos distintos:

• Tradicional:Pieza de Jamón Serrano deshuesada sin manipulación añadida, por lo que antes de proceder con su corte a máquina se debe acondicionar. Para conseguir una rentabilidad en el corte de hasta un 95% lo más adecuado es seccionar el formato tradicional en tres trozos.
• Bloc y Medio centro:Piezas de Jamón Serrano deshuesadas, pulidas, desgrasadas y prensadas, preparadas para su corte de tal forma que permite obtener un elevado rendimiento.

Utensilios para cortar jamón serrano a máquina:

• Máquina de cortar jamón o lonchear.
• Cuchillo para pelar: de hoja ancha y rígida, se utiliza para retirar la corteza y la grasa exterior de la pieza.
• Guantes: para optimizar la seguridad e higiene.
• Pinzas: para manejar las lonchas de jamón.

Cómo cortar jamón serrano a máquina. Técnica

• 1. El jamón serrano se debe preparar previamente para proceder al corte siguiendo el proceso de deshuesado tradicional. Así que antes de proceder con el corte de jamón serrano a máquina tenemos que preparar la pieza. El primer paso es empezar el jamón serrano, con la ayuda del cuchillo para pelar se elimina la corteza y la grasa que cubre el jamón serrano. En caso de proceder con el corte a máquina de un formato tradicional, se recomienda dividir la pieza en tres trozos para optimizar su rentabilidad.
• 2. Divididas las partes, se procede a colocar cada una de las piezas deshuesadas de jamón serrano sobre la máquina de cortar jamón previo al encendido de la misma.
• 3. Con el regulador de la máquina, ajustaremos el grosor que queramos obtener en cada loncha, procurando que de dicha operación se obtengan lonchas finas.
• 4. Para iniciar el corte del jamón serrano se pone la máquina en funcionamiento y utilizando el mando de contrapeso se desliza la pieza hacia la cuchilla.
• 5. Finalmente, se procederá con la presentación del producto evitando el solapamiento entre lonchas.

Recomendaciones para el corte a máquina

• 1. Para una mayor higiene, las lonchas de jamón serrano se deben manipular adecuadamente con las pinzas o bien con las manos revestidas de guantes de plástico.
• 2. Antes de consumir y degustar el jamón serrano, es aconsejable sacarlo del frigorífico aproximadamente 10 minutos antes para conseguir consumirlo a temperatura ambiente.

• 3. En caso de no consumir la pieza de jamón serrano en su totalidad se recomienda envolverla en papel parafinado o film de plástico y guardarlo en el frigorífico a temperatura de refrigeración (0-6ºC).

Tras el corte del jamón, es posible que nos encontremos con puntos blancos (tirosina), velo blanco, oscurecimientos o irisaciones. Más información en la sección “Después del Corte”