Eine Reise nach Serrano

Eine Reise nach Serrano

_{Woher kommt eigentlich Spaniens berühmter Schinken? Wer Serrano auf der Landkarte sucht, wird nicht fündig. Wir sind trotzdem hingefahren}

_{Eine Nadel aus Kuhknochen, lang wie ein ausgestreckter Zeigefinger. José Antonio Márquez sucht die richtige Stelle und sticht sie tief ins luftgetrocknete Fleisch. Zieht sie heraus, schließt die Augen und hält sie unter die Nase. “Bueno”, murmelt er zufrieden, würzig muss es riechen. Er schmiert einen Tropfen Schweineschmalz über das Loch, damit keine Fliege ihre Eier hineinlegt, stößt die Nadel woanders ins Fleisch, schnuppert wieder. “Bueno” – süß hat der Geruch an dieser Stelle zu sein, etwas salziger an einer dritten. Márquez verdient sein Geld mit Fingerspitzengefühl und einer gute Nase. Und die hat zu tun: Jeden einzelnen Schinken prüft er an drei Stellen. In seinem Haus hängen 60 000 Stück.}